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wenyue

18分

樓主

wenyue

個人積分：18分

文章編號：48807832

Panasonic 105T 老麵製作方法？

使用Panasonic 105T 老麵製作方法是否正確？
100g 麵粉 75ml 水含水率75% 白玫瑰生酵母約 3g
行程天然酵母麵團完成後再發酵約一至二小時置入冰箱冷藏備用

105t 天然酵母吐司行程
老麵 80g 高筋麵粉180g 生酵母6g 水150ml
請問這樣的比例與做法是否正確？

2014-02-23 0:15 #1

文章關鍵字

伯爵紅茶

182分

2樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：48808420

wenyue wrote:
100g 麵粉 75ml 水含水率75% 白玫瑰生酵母約 3g
行程天然酵母麵團完成後再發酵約一至二小時置入冰箱冷藏備用

105t 天然酵母吐司行程
老麵 80g 高筋麵粉180g 生酵母6g 水150ml
請問這樣的比例與做法是否正確？

水分太多了
你這種算中種作法了

wenyue

18分

樓主

wenyue

個人積分：18分

文章編號：48811102

請問是老麵部分太多水嗎?
老麵加到120g 試做出來吐司還算可以

只是看網上資料老麵使用兩次發酵會比較好
第二次再加麵粉100g 水50ml 這樣可以嗎？

白玫瑰生酵母在麵包機是該用天然酵母模式還是一般模式？

we543543

4198分

4樓

we543543

個人積分：4198分

文章編號：48811996

老麵(sponge)水分可多可少，最後總水量比較關鍵。

老麵含水75%，粉45g，水35g。

主麵糰麵粉180g ，水150g。

不計生酵母微水量，總水量185/225=0.82。

差不多是含水較高的拖鞋麵包配方水量(多數拖鞋也沒
這麼高)。

不清楚國際牌麵包機能否操作這麼高的水量。

生酵母動作方式、時間接近乾酵母，這邊是使用中種法
，看使用的機器中種法該選哪種模式。

天然酵母每隻都不一樣，麵包機要可能操作應該會限定
某商業化天然酵母，且限定用量，這要查使用手冊。

Minischnauzer

0分

5樓

Minischnauzer

個人積分：0分

文章編號：48828051

我的是152,自1月買到現在也做了快20條吐司一直都用白玫瑰酵母15g (400g麵粉量)依酵母粉行程的吐司 4小時20分來做吐司. 你的105麵粉量如是280g, 可在280g麵粉加10g~11g白玫瑰酵母直接加進麵粉及其他材料中(避開鹽巴). 麵粉,油,水的比例是依說明書的比例量的來加, 鹽糖一樣參考說明書後再依自己鹹甜嗜好做微量的增減. 做出來的土司都會頭好壯壯. 我的朋友也是用152 一樣用白玫瑰酵母但她說可以用預約行程(2013/12月買的), 我想天氣冷(10幾度C時)白玫瑰酵母可超過5個小時不會過度發酵, 只是再來天氣都如果會在 20幾度以上的話可能就不能預約太久或不能用行程因為酵母會更活潑, 還有到了夏天要用冰水了, 因為可能會酵母活潑到不行.

Panasonic 105T 老麵製作方法？

小惡魔新聞台

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