cans

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cans

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蝦仁用鹽與太白粉抓過再洗的目的與原理何在?

看過一些食譜都會提到準備蝦仁的時候,要用鹽或太白粉先抓過,接著再清洗,
這樣煮過後會比較清脆.這是什麼原理?

用鹽我還可以稍微猜測一下可能是要讓外表出點水,烹調時蝦仁表面的溫度才不會降下來.
不過太白粉我就完全想不透到底是為什麼??

2014-12-14 14:21 #1

文章關鍵字

蝦仁目的太白粉原理

tonyboy015

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tonyboy015

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cans wrote:
看過一些食譜都會提到...(恕刪)

蚵仔會抓太白粉在下去煮，比較不會縮水

蝦仁不知有沒有這功效

防止水分流失

cwjuan9

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cwjuan9

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生蝦仁會黏黏滑滑的的有腥味，用太白粉抓洗過可將蝦仁上面的黏液和腥味和髒東西去除，料理起來顏色口感也會比較好，像牡蠣也可用太白粉或麵粉來清洗，可以洗得很乾淨

orion9981

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cwjuan9 wrote:

生蝦仁會黏黏滑滑的的有腥味，用太白粉抓洗過可將蝦仁上面的黏液和腥味和髒東西去除，料理起來顏色口感也會比較好，像牡蠣也可用太白粉或麵粉來清洗，可以洗得很乾淨

生蝦仁會黏黏滑滑的的...(恕刪)

長知識了～

謝謝大大～！！

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cans

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cwjuan9 wrote:
生蝦仁會黏黏滑滑的的有腥味，用太白粉抓洗過可將蝦仁上面的黏液和腥味和髒東西去除，料理起來顏色口感也會比較好，像牡蠣也可用太白粉或麵粉來清洗，可以洗得很乾淨

原來如此,我處理牡蠣的時候的確有用麵粉來洗,沒想到蝦子也是同樣的道理,
以往倒是沒有往這方面聯想過,又學了些新知識,感謝..

dknygucci86

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dknygucci86

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cans wrote:
看過一些食譜都會提...(恕刪)

先前有回過其它版大，

蝦仁口感要清脆，不是只能加硼砂

而版大你所說看到食譜蝦仁要加鹽跟太白粉哪是簡略作法(其實很多食譜都是寫給有經驗的人看，沒經驗的兆作一定會覺得為何差這麼多，因為有很多隱藏步驟是被省略的)

蝦仁加鹽跟太白粉算是俗稱抓漿
但完整步驟是:

1.蝦先用乾布或廚房用紙巾將其水份吸乾，放入盆中
2.灑上少許的鹽、<"蛋清"、太白粉>(增加脆度)、一點點的米酒(去腥味)
3.抓漿過程中要摔打(就像作肉丸一樣)
4.待有些許濃稠後即可分裝備用。
5.要食用時拿出退冰，油鍋入手許油過油起鍋即可與騎他配料拌炒

以上謝謝指教

不懂此欄的用途是啥

蝦仁用鹽與太白粉抓過再洗的目的與原理何在?

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