蝦仁用鹽與太白粉抓過再洗的目的與原理何在?

看過一些食譜都會提到準備蝦仁的時候,要用鹽或太白粉先抓過,接著再清洗,
這樣煮過後會比較清脆.這是什麼原理?

用鹽我還可以稍微猜測一下可能是要讓外表出點水,烹調時蝦仁表面的溫度才不會降下來.
不過太白粉我就完全想不透到底是為什麼??
2014-12-14 14:21 #1

cans wrote:
看過一些食譜都會提到...(恕刪)


蚵仔會抓太白粉在下去煮,比較不會縮水


蝦仁不知有沒有這功效

防止水分流失
生蝦仁會黏黏滑滑的的有腥味,用太白粉抓洗過可將蝦仁上面的黏液和腥味和髒東西去除,料理起來顏色口感也會比較好,像牡蠣也可用太白粉或麵粉來清洗,可以洗得很乾淨

cwjuan9 wrote:


生蝦仁會黏黏滑滑的的有腥味,用太白粉抓洗過可將蝦仁上面的黏液和腥味和髒東西去除,料理起來顏色口感也會比較好,像牡蠣也可用太白粉或麵粉來清洗,可以洗得很乾淨


生蝦仁會黏黏滑滑的的...(恕刪)



長知識了~

謝謝大大~!!

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cwjuan9 wrote:
生蝦仁會黏黏滑滑的的有腥味,用太白粉抓洗過可將蝦仁上面的黏液和腥味和髒東西去除,料理起來顏色口感也會比較好,像牡蠣也可用太白粉或麵粉來清洗,可以洗得很乾淨


原來如此,我處理牡蠣的時候的確有用麵粉來洗,沒想到蝦子也是同樣的道理,
以往倒是沒有往這方面聯想過,又學了些新知識,感謝..

cans wrote:
看過一些食譜都會提...(恕刪)


先前有回過其它版大,

蝦仁口感要清脆,不是只能加硼砂

而版大你所說看到食譜蝦仁要加鹽跟太白粉哪是簡略作法(其實很多食譜都是寫給有經驗的人看,沒經驗的兆作一定會覺得為何差這麼多,因為有很多隱藏步驟是被省略的)

蝦仁加鹽跟太白粉算是俗稱抓漿
但完整步驟是:

1.蝦先用乾布或廚房用紙巾將其水份吸乾,放入盆中
2.灑上少許的鹽、<"蛋清"、太白粉>(增加脆度)、一點點的米酒(去腥味)
3.抓漿過程中要摔打(就像作肉丸一樣)
4.待有些許濃稠後即可分裝備用。
5.要食用時拿出退冰,油鍋入手許油過油起鍋即可與騎他配料拌炒

以上
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