宛如藝術品般的美麗甜點 SALON DE THE de Joël Robuchon 大廚專訪

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遇上外觀細緻又漂亮的甜點,就像一幅美麗的畫作,總能吸引人的目光。在準備好好享用這些美麗的甜點之前,內心總是會稍微掙扎一下,因為深怕自己會把這美麗的畫面給破壞掉,所以會再三思考要從那個地方開始享用才好。而這次小編所前往採訪的地點-SALON DE THE de Joël Robuchon,就是一間擁有許多宛如藝術品般甜點的著名餐廳。

SALON DE THE de Joël Robuchon餐廳座落在信義區知名的貴婦百貨BELLAVITA裡面,不論是搭乘大眾交通運輸工具或是開車,都非常方便。(從捷運板南線台北市政府站步行前往,大約只有5分鐘左右的距離)
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SALON DE THE de Joël Robuchon餐廳位在百貨公司的三樓,不論搭乘手扶梯或是電梯,都可以立即看見餐廳的大門與招牌。
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餐廳以黑色作為整個空間配色的主軸,另外也搭配了鮮豔的紅色點綴,帶給人一種低調又沈穩的時尚感。
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在SALON DE THE de Joël Robuchon餐廳裡面,很喜歡使用「食材」這個元素,來作為整個用餐環境的主題點綴裝飾。
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一長排的甜點展示櫃裡面,擺放著各種精美甜點。
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現場也有提供各式麵包、鹹點以及甜點的外帶服務。
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漂亮的手工麵包,都是每天新鮮現做。
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餐廳也有戶外區的座位,全部坐滿大約為32個人左右,目前只有在假日才會開放,坐在戶外區可以直接聽到從一樓傳來的現場音樂演奏。
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這次的採訪將由SALON DE THE de Joël Robuchon的鎮店主廚高橋和久,親自為我們示範受到廣大消費者喜愛,同時也是非常經典的一道法式甜點-巧克力舒芙蕾
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這次主廚高橋和久與我們分享的甜點
巧克力舒芙蕾
需要準備的材料如下(份量為1人份)

40g法芙娜黑巧克力
80g蛋白
27g砂糖

為什麼會準備這道甜點?
高橋和久主廚表示,這次之所以會分享這道巧克力舒芙蕾,純粹是因為他自己非常喜愛這道甜點的風味,所以才會特別將製作舒芙蕾的技巧與完整過程分享給所有的人,畢竟大多數人對於舒芙蕾的既定印象,都還停留在這是一款非常美味,但是製作失敗率很高的甜點。然而對於高橋和久主廚來說,從他開始學習甜點的那一刻起,就希望能夠透過他的雙手,製作出讓每個人都可以感受到幸福的美味甜點。所以他也非常希望能夠藉由這次的製作分享,讓所有人都可以自己在家親手製作並品嚐巧克力舒芙蕾的美好滋味。

巧克力舒芙蕾製作步驟:
步驟一:先將所有需要製作的材料分別量秤之後,使用適當的容器盛裝好備用。在照片裡面可以看到上排最左邊以及上排最右邊,分別準備有小顆粒的巧克力球以及杏仁巧克力脆片,這兩樣材料其實是高橋和久主廚額外加入的秘密食材。加入這兩樣特別食材的主要目的是,希望藉此讓巧克力舒芙蕾在享用的時候,能夠擁有更多的層次與豐富口感。
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步驟二:首先將蛋白與白砂糖放入一個不鏽鋼盆裡面,接著再徒手將兩者一起進行均勻混合攪拌,等到初步攪拌完成之後,就可以使用手持式攪拌器或者是桌上型的電動攪拌器,將蛋白以及白砂糖一起打發成為蛋白霜。
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步驟三:使用隔水加熱或者是微波加熱的方式,將巧克力融化成為液體狀態。在這邊之所以會將巧克力預先加熱融化的原因,是因為當溫度比較低的蛋白霜與巧克力混合在一起的時候,巧克力會因為溫度驟降而迅速凝結,很容易會造成攪拌不均勻的狀況發生。為了避免這樣的狀況發生,所以才會先將巧克力加熱至攝氏40度之後,再將其與蛋白霜結合。
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特別補充說明:高橋和久主廚特別提到,所有的舒芙蕾裡面,巧克力口味算是比較難製作的。除了巧克力會因為溫度驟降的關係,導致本身質地轉變為偏硬而不好攪拌之外,巧克力所內含的大量油脂,會讓打發之後的蛋白霜變得更容易消泡(一般蛋白霜處在溫度較低的環境之下,才會是比較穩定的狀態),所以在製作的時候,需要更多的專注力來進行組合的步驟。

打發完成的蛋白霜狀態如下面照片,用攪拌器刮一些蛋白霜起來的時候,蛋白霜是附著在攪拌器上面,並且呈現尾端尖尖而不會滑動流下去的狀態就沒錯了。(另外一種檢視的方式,就是將裝有蛋白霜的盆子直接翻面倒放,盆子裡面的蛋白霜不會滑動也不會掉下來,就算是完成了蛋白霜的打發步驟)
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步驟四:將已經打發至完成狀態的蛋白霜,加入已經裝有融化巧克力的不鏽鋼盆裡面,然後將這兩種食材進行均勻混合攪拌。在進行攪拌步驟的時候,要盡可能快速攪拌完成,這樣才可以盡量保持住舒芙蕾的穩定度。
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攪拌完成之後的巧克力舒芙蕾糊呈現出光滑並且具有光澤的質地。
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步驟五:當巧克力舒芙蕾糊製作完成之後,就可以準備任何一個想要用來盛裝的容器,並且在容器裡面先塗抹上一層無鹽奶油,接著就可以開始進行填充巧克力舒芙蕾糊的步驟。在容器裡面先塗抹上一層無鹽奶油的用意在於,讓舒芙蕾可以在烘烤的過程裡面,能夠更順利的向上膨脹。
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特別補充說明:用來裝填巧克力舒芙蕾的容器,在塗抹上一層無鹽奶油之後,記得要先將容器放入冰箱保存,讓無鹽奶油可以成為固體狀並附著在容器的表面,這樣子在進行充填巧克力舒芙蕾糊的時候,也不用擔心液態的無鹽奶油油脂會被吸收,進而影響到巧克力舒芙蕾的質地以及狀態。

步驟六:等到容器準備好了之後,就可以直接將巧克力舒芙蕾糊直接倒入容器裡面,以高橋和久主廚的作法來說,一共會分兩次來進行添加,第一次所添加的份量大約為七分滿左右。同時也可以看到巧克力舒芙蕾糊,是非常滑順且帶有光澤的狀態,堆疊的痕跡也不會在短時間內消失。


步驟七:當巧克力舒芙蕾第一次添加完畢之後,就可以將巧克力球以及杏仁巧克力脆片,全部一起放在巧克力舒芙蕾糊的上面。擺放數量不宜過多以免影響整體最終的口感,同時也要盡可能均勻平鋪在表面上。
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步驟八:等到額外的特殊材料都已經加入並且也平鋪好了之後,就可以進行第二次巧克力舒芙蕾糊的添加步驟,直到將整個容器都填滿為止。
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步驟九:巧克力舒芙蕾糊都填裝完成之後,接著還要繼續進行一些重要的步驟,才可以放進烤箱裡面進行烘烤。首先要將容器在桌面上稍微敲一敲(因為所使用的容器為陶瓷材質,所以記得要墊一塊底布在下面,以免會將容器給敲裂),把還留存在巧克力舒芙蕾裡面的空氣全部排除出來,這樣才可以製作出密度更為緊密且漂亮的巧克力舒芙蕾成品。
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等到將內部的空氣都排除了之後,再使用適當大小的抹刀,將巧克力舒芙蕾的表面抹平(如果家中沒有抹刀的話,可以使用其他器具來替代使用)。這個動作一方面可以將多出來的巧克力舒芙蕾糊刮掉,另一方面也可以讓最終烘烤出來的成品表面更為平整漂亮。
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最後再用手指頭沿著容器的邊緣畫一圈,將殘留沾黏在容器邊緣的巧克力舒芙蕾糊抹掉,讓整體看起來更整潔乾淨。
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步驟十:當整型與清潔的步驟都完成了之後,就可以將巧克力舒芙蕾放進已經預熱好的烤箱裡面進行烘烤。以高橋和久主廚所使用的烤箱設備作為基準,烤箱的熱源設定為上下火,溫度則是都調整至攝氏185度,烘烤的時間為六分鐘。(烤箱的溫度以及烘烤的時間,都會依照每個人所使用的設備與廠家不同會有所差異,可以依照個人的烘烤經驗適時進行彈性調整)
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可以看到在經過兩分鐘左右的烘烤時間之後,巧克力舒芙蕾已經稍微長高了一些。
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大概在烘烤進行到五分鐘左右的時候,巧克力舒芙蕾的長高幅度又更多了,幾乎是以倍數的成長速度在進行著。
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當烘烤時間只剩下大約三十秒左右的時候,高橋和久主廚特別再將正在烘烤中的巧克力舒芙蕾稍微轉動了一下,目的是為了可以讓巧克力舒芙蕾能夠得到更為平均的受熱面,避免因為受熱面不平均的關係,導致巧克力舒芙蕾的完成品會很歪向某一邊。
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特別補充說明:在將烤箱門打開調整位置的過程中,請盡量快速完成這個步驟,避免因為打開烤箱門的時間過久,造成烘烤環境的溫度驟降,進而影響到巧克力舒芙蕾的成品狀態。

巧克力舒芙蕾的完成品。
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高橋和久主廚另外挑選了自製的開心果冰淇淋,來與巧克力舒芙蕾一起互相搭配。開心果冰淇淋帶有很濃厚的核果風味與香氣,同時與巧克力舒芙蕾一起放入口中,整體的風味融合的非常和諧,同時也因為使用了黑巧克力來製作舒芙蕾,所以整體的風味不會太過於甜膩,而且也散發出濃郁的巧克力香氣。
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巧克力舒芙蕾的成品呈現出非常濕潤綿細的質地。
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主廚小技巧提醒:
1.巧克力融化的溫度要特別注意,以免因為加熱過頭而造成油水分離的現象。
2.蛋白霜的打發程度要充足,不然舒芙蕾的長高幅度會因此而有所影響。
3.在填裝好舒芙蕾糊之後,要記得將容器稍微敲打,把殘留在裡面的空氣排除乾淨。
4.烘烤的時間與溫度,可以依照個人所使用的設備來進行彈性調整。

品嚐後記~
這道巧克力舒芙蕾的層次非常豐富,其中也包含了多種不同的口感。表面經過烘烤之後,呈現出酥脆的質地;在接近頂端的上層部分,非常類似經過烘烤之後的棉花糖,一放進口中就化開來的軟綿口感;在中上層所放入的小顆巧克力球以及杏仁巧克力脆片,則是適時提供了多一個層次的酥脆與顆粒感;在比較接近底部的部分,則是屬於濕潤度很足夠的溫潤軟綿蛋糕質地。在經過這次的巧克力舒芙蕾品嚐體驗之後,讓我對於這個甜點有了另外一種體會。雖然這道甜點的外觀看起來很平凡,但是其所內含的滋味與層次,卻著實令人感到驚艷,難怪會有這麼多人為了這道經典的甜點而著迷啊。

主廚特別分享:高橋和久主廚在接近採訪尾聲的時候,又特別製作了一道非常細緻又漂亮的甜點來與大家分享,我想這道LE SUCRE珍珠糖球佐紅莓果、啤酒花果凍及牛奶冰淇淋應該可以稱之為藝術品也不為過吧。
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整顆糖球看起來宛如紅寶石般的色澤,除了非常吸睛之外,同時也讓人很不想要破壞它。
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底下所擺放的是啤酒花果凍以及酸度足夠的莓果果醬。
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味道濃郁香甜的牛奶冰淇淋,與莓果果醬的果酸一起搭配享用,味道豐富且極為平衡。
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以蔓越莓為基底製作出來的泡沫,風味淡雅。
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這道甜點的吃法,是要從糖球的頂端將其敲破,然後將外層的薄脆糖球與內部的冰淇淋餡料一起品嚐享用。
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敲開包裹在外面的糖球之後,可以看到滿滿的冰淇淋內餡與色彩豔麗的莓果果肉內含其中,不過令我比較驚訝的部分是,包裹在外層的糖球其實非常薄,可見這道甜點的製作過程是多麼細膩。
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在品嚐時的另外一個驚喜,就是隱藏在冰淇淋底下的巧克力餡料,巧克力微苦的風味對於整體風味帶來非常大的調和作用。整道甜點除了擁有多元豐富的層次與口感之外,酸、甜、苦這三種風味也都能夠融合在一起,是一道細節與風味都很不簡單的精緻甜點。
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在後續的訪談中得知,原來高橋和久主廚從19歲開始,就立定志向要學習製作甜點,至今也已經邁入第16個年頭了。在接觸了各式各樣的甜點之後,他更是深深愛上了傳統的法式甜點,所以在他的作品裡面,也幾乎都看得到法式甜點優雅與細緻的特色。同時更可以從他的身上感受到一種,只是為了想要製作出在品嚐之後,能夠讓人嘴角立即上揚,並感受到快樂與幸福的那一份甜點製作心意,我想這是非常難能可貴的。雖然在SALON DE THE de Joël Robuchon的平均消費對於很多人來說,可能會稍微偏高了一些,不過我個人覺得這是一間很值得去體驗看看的餐廳,在繁忙的工作壓力之餘,可以偶爾犒賞自己、為自己帶來一場視覺與味覺的美好饗宴。
幾年前帶老婆去這間侯布雄大廚的餐廳,不過只能喝一下下午茶
一個套餐吃下來很可怕。

下午茶的價格,吃起來還算OK,有他的價值在,這間和地下室的青木定治是目前我回鍋率最高的甜點店。
舒芙蕾看起來好讚...
家人很喜歡吃麵包,希望有機會去這間店吃吃看順便買麵包
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