[發問]有關於麵糰發酵問題

近期對於麵食類很有興趣，想要試著自己擀麵糰，做水餃皮包餃子、韭菜盒及包子，於是參照網路上作法就開始買了食材動手做，因為貪心，所以一次做了水餃皮要用的麵團，還有韭菜盒的麵糰及包子麵團，當要開始包水餃時，發現麵團好像發酵過頭了，變的黃黃的，還一直無限延展，擀皮時很不好用，包子蒸完後整個皮超硬，完全沒有鬆軟的感覺，想請問一下各位高手，在下是忽略了甚麼手法還是錯誤的地方，請指教一下，以下是這次第一次做的過程


這是剛完成的麵團


這麵團黃黃的這樣正常嗎?


麵團感覺很有筋性



這是包好的樣子，蒸完後整個超硬的(沒有拍到蒸好的樣子)...



水餃狀況稍微好一點，但煮起來一樣黃黃的

※目前還有一些已經包好的包子放在冷凍庫，首批蒸起來又黃又硬，那這樣放在冷凍庫的包子後續還有的救嗎?
當時是包好就直接蒸，所以才變得硬硬的嗎?是不是要第二次發酵啊?

請求各位專家指點一下小弟...感謝