前言 蛋白質變性科學
1.什麼是全熟跟熟
2.什麼是滅菌
3.長時間食譜跟嫩度/2段溫度
4.鹽水浸泡?
5.高溫熟成?
6.屠體月齡關係，牛肉等級
一開始玩舒肥最簡單的事情就是記下兩個溫度
安全區 (避免柴)63度以下/(有效率)66度以上
危險區 48~52.5度(無滅菌區:時間不夠就容易危險，食材要挑)
美味保險區52.5~57度(有機會滅菌，且安全)
基本上這是舒肥比較容易了解的溫度袋
舒肥根本上玩最多的就是蛋白質變性
而舒肥在乎的就是 肌動蛋白跟肌凝蛋白
肌動蛋白就是說明 比較讓人感覺有熟的肉!
肌動蛋白變性一般認為是65.5~66度以上就會觸發，然而有研究指出在中心溫度到達64度後維持長時間
長時間就是中心溫度到達後2~3小時以上，該變性的也是會慢慢變性，所以長時間的食譜一般都是低於63度的，或是高於66
肌凝蛋白 所有愛吃生的 都會希望肌凝蛋白部分有變性就好，而肌動蛋白只要負責在外表變硬到金黃酥脆即可
一般肌凝蛋白變性是在50開始，如果是魚的話是40度，變性溫度開始的10度以內通常都可以獲得超嫩的肉
比方 鮭魚50度 雞胸60度都很好吃，但是缺點就是可能接近90%熟肉的感覺，還不是完全
1.什麼是全熟跟熟 還有滅菌滅蟲?
1.1全熟很簡單就是 蛋白質變性! 且骨隨呈現灰色或是黑色，沒有任何的血紅色/粉紅色 中心溫度一般在74度以上
多數都是用93度以上的高溫烹調，例如全熟的白斬雞
HACCP 團膳也是這個表諄是最低標，因為滅菌的能力最好，以秒殲滅
1.2熟呢?
泛指肌動蛋白變性 100%後的食物，所以這裡指的是肉中心到達68度，然而這個溫度不能夠保證骨頭也可以看起來是熟的而且不生
2 滅菌
滅菌一般來說是參考美國農業部建議當作標準，所以你會看到好事多的牛排都會標註建議烹調到多少以上的中心溫度
一般來說，烹調到肉品中心溫度超過62.2以上是沒有危險的問題，因為豬肉寄生蟲常見的旋毛蟲在這個溫度下活不過一秒，而以前的資訊比較舊，所以都不能隨意更新，這點只能尊重最大的掌管，衛服部瞜~
滅菌來說 基本的要件就是高於52.3度，但是考量到大家大家設備可能存在的差異，例如蒸烤箱的溫度精度不可能很準，舒肥棒的溫度校正有問題，所以法規制定一定會嚴謹一點，所以美國在做這一塊的時候就會把溫度拉高華氏5度左右，所以建議大家舒肥的起點用54.5度當作最低安全標準
2.1另外就是什麼是滅菌等級
一般來說考量到吃東西有些人就是肚子裡的毛特別多，容易拉肚子
所以建議舒肥就要到6.5D的等級
D值滅菌來說
6D=99.9999%滅菌 也就是100萬生菌滅倒 10以內
7D=99.99999%滅菌 也就是1000萬滅倒 10以內
而6.5D 就是350萬殺滅倒0
由於一般生鮮再購買的時候生菌多為100萬以下，快收攤的快壞的食物可能會倒200~300萬生菌，
所以建議舒肥最少要用到6.5D滅菌，基本上這個滅菌程度可以給探望病人吃了，老人小孩都不需要擔心
滅菌唯一的問題就是時間要夠而已
2.2滅蟲?
由於牛肉條蟲的條件是56度 一般時間不長的情況下，考量豬肉的旋毛蟲還有禽類沙門氏菌，一般我會建議57.5度以上的舒肥才比較安全，而57.5度以下的比較適合牛肉與海鮮，因為海鮮類的寄生蟲一般不會挑人類當作寄宿對象，就算被寄宿了也沒幾天就會拉出來，當然有可能寄生蟲不想走啦，所以烹調海鮮一定要小心
這邊提供滅菌表給大家使用，只要把肉品放在起始線下開始測量!
然後看厚度是多少，然後看自己想要用幾度，那個表格對應的時間就是分鐘數
例如58度雞胸(約2.5公分) 121分鐘
3.長時間食譜跟嫩度
大家一定最好奇就是這塊
很多國外食譜動不動就是63度 36小時 48小時的，或是板腱牛排57度8~12小時的
其實大家都是為了不觸發肌動蛋白變性的情況下讓結蹄組織達到膠原蛋白水解的作用!
但是因為溫度過低的關係所以效果很慢!
你如果用低於68度的條件要舒肥牛腱或是牛筋阿，基本上是找死!
就連滷肉都要20小時以上呢，也難怪東坡肉要用30小時以上
最基本上的概念就是高溫等魚膠原蛋白水解的效率!
像是快鍋壓了16分鐘就可以有好吃滷肉!
因為每多1大氣壓至少可以提升10度的沸點， 像舒肥這種基本是不太玩74度以上的烹調方式
因為肉會老掉的溫度乾脆稍一鍋開水煮就好了，還開舒肥機幹嘛.....
4.鹽水浸泡?
一般來說，好多汁的肉多半跟浸泡鹽水有一定的關係
一般推薦 3%鹽水是因為
鹽水=1000(970+30鹽)
鹽水3% 1000CC +肉 1000克 =2000(裡面有30的鹽) 30/2000=1.5%
這個嫌度就會是一般人單獨吃的極限，有鹹度了而且不用配醬汁還可以多汁!
科學上的建議是4.8%~5.3%的鹽度，但是如果處理過久，例如浸泡一天過後，你會覺得很鹹!
所以你會看到另一派是主打6%鹽水浸泡的
就轉化肉質來說 我嘗試過 3% 6% 10%為驗證
6%鹽水在短時間浸泡有驚人的鹹度，肉也比較嫩，就6%跟10%鹽水浸泡相比，兩者嫩度是沒有差別的
我為了測試這個實驗公平，所以有使用同樣的工具跟同一段位的肉塊，所以不建議大家用6%以上濃度的鹽水
一天內的浸泡是可以使用5%鹽水，如果是隔天的建議3%以內
如果你不覺得鹹!
那一定是因為沒有泡滿24小時，所以你會覺得5%鹽水還好
5.高溫熟成?
這一派會比較危險
有一論文證明 使用49度舒肥48小時在跟熟成14天的牛排對比，嫩度上49度高溫熟成的牛排會比較嫩
我自己實驗過後是發現 菲力 紐約客 肋眼的風味跟口感都很扣分!
那種嫩是很空洞的嫩跟口感，沒有吃肉的感覺，肉的風味也淡了很多，不建議大家使用
要採用的話不如用0.2~0.3%嫩精搭配一起舒肥3小時以上即可
一般熟成的酵素作用雖部分經由冷凍會衰減，但是有論文證明冷凍120~140天左右的肉品，其酵素還是有活性可以作用!
所以冷凍牛肉是可以熟成的喔
論文 https://academic.oup.com/jas/article-abstract/85/12/3400/4778901?fbclid=IwAR1WQlXTU2g0gUTs0gd7PzsJPenisN8r66raaGWwh6avlX3T_WhFM_Ab7uo
6.美國牛屠體月齡關係，牛肉等級
一般如果你購買的是美國牛肉，由於台灣的進口規定，我們只會進口A級屠體，30個月以內的牛，而大部分的牛會在第22~25個月的時候養到適當的重量，所以大家吃的牛肉基本上都是25~28月齡的牛肉，沒有老牛的問題
然後舒肥來說，一般就是PRIME 跟CHOICE做選擇，在乎嫩度的部分就是直接買PR就對了，就熟成領域上來說，熟成PR的牛肉在嫩度上來說，沒熟成的PR等於嫩度早就跟熟成21天的CH牛肉平手了
而美國海運到台灣的牛肉們最快也要17~22天，還要考量宰殺/包裝/運輸/解僵可能要耗時3天的時間，來到台灣等拆櫃的時候至少都要20~27天左右，這個還是最快，大多數航運到台灣的牛肉其實都是28~45天才到肉商的手上，所以所有的美國牛肉基本上都已經熟成28天了，你不要還不行，而乾熟牛肉也一樣，經過乾式熟成21天或是28天是有可能的實際上會是濕熟28天+乾熟天數，這時候你要講你熟成60天也可以，所以對於熟成也不要有刻板的想法會比較好
有問題再回文處問吧
