因此，我非常重視SOP
吃東西也不能馬虎，一定要照SOP，按部就班地慢慢享用
這次就來跟大家分享怎麼完美品嚐麥脆鷄
吃雞的部位我只吃雞腿，雞腿又分為大腿和棒腿
腿是一隻雞運動量最大的部位
雞腿肉大多由顏色較深的第一型骨骼肌（慢肌）所組成
肉質口感較其他部位緊實又彈牙
此外，有些人會誤以為麥脆鷄是用雞胸肉做的
雞胸肉是由白色的第二型骨骼肌（快肌）組成
肉汁易流失，肉質也容易會堅硬乾柴，口感通常較不佳
從組織型態可以清楚發現雞胸肉和雞腿肉的差別
在開始品嚐麥脆鷄之前要先佈置無菌面
外皮、肉、骨頭必須要完美分開
腓骨會影響品嚐麥脆鷄的方便度，靠近脛骨的肉會無法搭外皮一起吃到
而外皮和肉要分開是因為腿部的肌肉分布位置不同，其肌肉大小有別
像是內腓腸肌面積最大、腓骨長肌與外腓腸肌比深屈肌長......
需將各個肌肉依比例分成等份
再依各肌肉大小搭配合適的外皮大小
這樣品嚐到的麥脆鷄才會是最完美的比例
而外皮的脆度才能完美發揮
那現在就開始解剖麥脆鷄吧
經過「三道裹粉、五道翻滾」繁瑣程序製作的麥脆鷄外皮
依據它的層次和酥脆程度
手術刀我通常會用4號刀柄配21號刀片
圓刀片適合突破麥脆鷄香脆的麵衣
首先要用食指與拇指維持下刀處的張力
接下來要進行最重要的「皮肉分離與肌肉處理」
用手術刀切開外皮後
接下來用finger dissection進行組織剝離就可以了
如果想繼續用手術刀的話，在解剖肌肉的時候要注意
先觀察肌肉間的肌外膜來區分各條肌肉，再沿著肌肉分佈方向切
如果切得正確的話，切痕表面就會光滑平整
如果切錯的話組織就會外露，這樣也會影響品嚐的口感
皮肉完美分離後，就可以將外皮依肌肉大小切塊
另外還有一點要注意，在解剖麥脆鷄時
流出的雞汁千萬不能浪費，請助手即時用針筒蒐集雞汁
待會品嚐麥脆鷄時可以搭配食用
通常炸雞都會偏乾沒什麼雞汁，但麥脆鷄的雞汁保留很多在肉與肉之間
或許是因為製作時先烤後炸吧（之前沒去探究原因，這次看比賽說明有寫到
完成上述的步驟後，接下來就是品嚐美味的麥脆鷄了
外皮酥脆而不傷口腔黏膜
麥脆鷄腿肉質嚐起來滑嫩、不鬆散
這真是太完美了！Perfect！
（外科醫生下班後的小確幸）
你說費時、麻煩嗎？！
別擔心～這比一台Whipple（胰臟癌手術）來的簡單多了，成功機率也高很多
