鐵鍋遇水會生鏽
所以鐵鍋開鍋之後需要養鍋才能防鏽防沾
根據各家鐵鍋原廠建議
通常只需要開鍋後做一次養鍋就好了
剩下的就是每次烹飪的同時就是在養鍋
不需要費時費力搞甚麼三燒三潤或是烤箱大法
因為新鍋油膜養得再漂亮最後鍋面還是會花掉
耗時費力搞養鍋並不值得
但身為鐵鍋新手還是想挑戰看看養鍋大法
無論成功或失敗都是經驗累積
根據前人經驗
"烤箱大法" 是最穩定最全面的
但是你家烤箱要夠大才能全鍋放入
而且非常耗時耗電
每層塗油至少需要高溫烘烤1小時
然後放在烤箱中待其自然冷卻 (至少2~4小時以上)
降至室溫時取出再抹上一層薄油，再進爐繼續烤1小時+冷卻
算算一天大概只能上2~3層
還有人分享 "三燒三潤大法"
但是會燒到整間屋子都是油煙
請慎重考慮
後來看到老外分享的 "薄膜直燒大法"
這種Seasoning方式看來省時省力又低油煙
似乎值得一試
➤ "How to Season Your Carbon Steel Pan"
➤ "Fry Pan Seasoning"
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開工
首先就是鐵鍋要開鍋
盡量清除鐵鍋表面所有物質 (油/蠟/氧化物....)
能直接露出乾淨的鐵金屬表面最好
個人是參考 "阿忠師偷呷步34" 直上HCl酸洗表面
[!請審慎評估風險!]
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高溫 "烤藍" 這個步驟不一定需要 (Fe3O4 / 四氧化三鐵)
因為這並不會影響後續鐵鍋 Seasoning
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鐵鍋Seasoning步驟:
將鐵鍋內外表面都抹上薄薄一層植物油
再用乾淨紙巾將表層油膜盡量擦乾
如同擦槍時的要求 "看起來有油，摸起來沒油" 原則
然後把鍋子放在瓦斯爐上
開中火直接燒烤
不時變換位置讓中央與四周鍋緣都能均勻受熱
當鍋溫升高到達煙點時會開始冒點小煙很正常
但因為表面油膜已經非常薄
所以就算達到煙點 油煙也很少
如果油煙很大就代表你的油膜擦的不夠薄不夠均勻
過了煙點繼續燒1~3分鐘
燒到鍋子幾乎無煙後才熄火放涼
鍋子表面會形成一層薄薄的碳化油層
這樣就完成了一層Seasoning
如果想要多層Seasoning
就重複以上抹油，燒鍋，煙點，放涼的步驟
千萬不能貪心一次塗油塗太厚
這樣會適得其反
隨著Seasoning層數越來越多
鍋子表面顏色會越來越深
只要抹油夠薄
烤乾沒失誤
最後你會得到一個均勻漂亮的大黑鍋
但是
隨著每次烹調使用
鍋子表層油膜都會變化
所以無須糾結完美黑鍋的膚淺表象
還有一個重點
鐵鍋表面漂亮的Seasoning油膜與鐵鍋不沾並不能劃上等號
更不能幻想它就是不沾鍋的鐵氟龍
這層油膜其實很脆弱，非常怕酸
只要熬煮酸性食材就會毀了這層油膜 (番茄/檸檬/橙汁/醋....)
因此前輩們才會說過度的Seasoning其實是沒有意義的
因為鐵鍋不是擺著看的
鐵鍋就是要操要用
才會越用越好用
隨著日復一日經年累月的使用就會讓你的鐵鍋變得非常好用
而且獨一無二
鐵鍋想要維持不黏不沾
還是必須遵循 "熱鍋涼油" 的原則
切記!
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以下三篇 "Rosa廚房研究報告" 關於鐵鍋如何防沾的影片
嚴謹的科學實驗邏輯，深入淺出，非常推薦觀看!
➤科學防粘鍋（上）炒什麼都不粘
➤科學防粘鍋（中）如何判斷鍋溫
➤科學防粘鍋（下）不銹鋼鍋、不粘鍋
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硬核料理男子tiger
➤无涂层不粘锅，全面的实操验证和理论探讨
