一說是東北菜,也有說是川菜,淮揚菜......
此外,這道菜還有個雅致的名稱:桃花泛
煙花三月下揚州,柳絮如煙花似錦,一如這道菜譜的配色~深紅淺綠的錯落
金黃酥脆的鍋巴
晶瑩紅潤的蝦仁
翠綠奪彩的青豆
畫龍點睛般如枝椏配色的雲耳
煙花之地,煙花氛圍....
所以"舌尖上的八大菜系"這本書定調鍋巴蝦仁是"清香四溢，追求本味"的蘇菜,就是這股的文藝味與地緣,說是蘇菜我是信了
昔日天下第一菜的國宴菜,終究還是走入尋常百姓家
既然要走入百姓家,那麼就得要求健康
所以:蝦仁不要買澎發的,自己要吃的,天然的不好嗎?
(蝦仁被泡在「磷酸鹽」液體中，保水性高，還會膨脹變大，具有光澤讓賣相更好，也能維持鮮度與增加口感。 但是磷酸鹽吃多了將會讓血管發生鈣化，骨質疏鬆，腎臟衰竭面臨洗腎。)
食材
蝦仁
甜豆
雲耳
牛番茄
洋蔥
蔥薑蒜
鍋巴
調味
鹽
糖
番茄醬
米酒
蝦湯
太白粉水
前置作業
兩顆牛番茄,屁股畫十字刀(如下圖)
用熱水煮一下,感覺皮肉分離時撈起冷卻後將皮剝下,切塊
(番茄去皮口感較佳,也可裝牛,不想去皮也可以)
鮮蝦剝殼,蝦仁用米酒胡椒蛋白抓醃
起油鍋,蝦殼煎香後嗆點米酒,然後加水熬煮蝦湯
(蝦殼煎過後會釋放出香氣,用此熬煮天然蝦湯不僅味美,顏色也鮮豔,龍蝦濃湯也是如此作法)
(不熬蝦湯也沒關係,做菜高興就好)
起油鍋,煎香蝦仁,放一旁晾著
作法
起油鍋,爆香蒜後,放入去皮切塊的牛番茄
加入洋蔥煎香
加入番茄醬
知其然也要知所以然
(茄紅素為脂溶性,所以番茄與番茄醬要油炒過後香氣與顏色才會散發出來)
加入蝦仁,甜豆,雲耳,並加入蝦湯熬煮,同時進進行調味
勾芡
起一個油炸鍋,油熱後加入鍋粑油炸至金黃撈起
(被熱油噴到手抖了一下
,所以照片糊了
)
炸好的鍋粑鋪底,倒入蝦仁芡汁,盛盤~滋
(鍋巴油炸的溫度適當的話,倒入芡汁時會聽到"滋"的聲響,這代表這道菜成功了)
有些餐館的鍋巴蝦仁芡汁會較多,但是由於我與老婆都不愛太湯湯水水的鍋巴蝦仁,所以我製作時就將芡汁減量
芡汁多芡汁少都沒關係,做菜自己喜歡吃就好,自己做的高興就好
