說是川菜,是因為豆瓣醬的關係,一貫的鹹鮮香辣
說是上海菜,是因為與酒釀扯上關係,況且上海菜師傅在炒製干燒蝦仁時,是不放辣椒辣油的,著重在番茄的味,濃醇味潤......
各有各的味,各有各的好.
說穿了,料理就是這樣,會因地域,國情等因素產生流動與變化,君不見干燒蝦仁在日本經過陳建一的改良與推波助瀾,紅遍了全球,成為一道知名的日式中華料理
曾經向一位精通川揚菜的師傅請益,他手法底下的乾燒蝦仁是純正中式料理,不僅使用郫縣豆瓣醬,酒釀,甚至乾燒醬汁還有豬絞肉......
好吃,當然好吃.但是在家裡日常下廚我也沒準備做的如何道地,只要老婆吃得高興就好
我做法是偏向較為日式的中華料理(某連鎖川菜餐廳),因為~我喜歡
食材
蝦仁 (約半斤再多一點)喜歡吃蝦的就多一點
薑 一些
蒜末 一些
洋蔥 一些
青蔥 1~2根
辣椒 適量
蛋 一顆
太白粉水 一點
蝦仁不要買澎發的,自己要吃的,健康點不好嗎?
懶得剝蝦沒關係.市場有賣現剝沒泡發的,家樂福也有賣冷凍但沒泡發的
(蝦仁被泡在「磷酸鹽」液體中，保水性高，還會膨脹變大，具有光澤讓賣相更好，也能維持鮮度與增加口感。 但是磷酸鹽吃多了將會讓血管發生鈣化，骨質疏鬆，腎臟衰竭面臨洗腎......)
調味
辣豆瓣醬 1大匙
番茄醬 1大匙
香油 一點點
砂糖 1小匙(台南人可以加一大匙)
醬油 少許
白醋 1大匙
醃料
蛋白 1粒
米酒 少許
鹽巴 適量
白胡椒粉 抖兩下
依照慣例煉蝦高湯
起油鍋,蝦殼煎香後嗆點米酒,然後加水熬煮蝦湯
(蝦殼煎過後會釋放出香氣,用此熬煮天然蝦湯不僅味美,顏色也鮮豔,龍蝦濃湯也是如此作法)
(不熬蝦湯也沒關係,做菜高興就好)
依照慣例,輔料薑、蔥、辣椒切末備用
大蝦仁去背去沙筋，接著洗淨擦乾控水
訣竅1::蝦仁泡冰塊鹽巴水，可以維持其脆口度QQ
依照慣例,蝦仁抓少許太白粉，接著加入醃料中抓勻醃放片刻
訣竅2:抓一點太白粉和蛋白可增加蝦仁的滑嫩度。
起油鍋,煎香蝦仁,放一旁晾著
同一鍋，加入辣椒、薑、一半的青蔥略爆香
再加入辣豆瓣醬、番茄醬
(辣豆瓣醬要用油炒過味才會香,番茄醬是脂溶性,也需要油炒過色澤才會艷)
看~沒騙你吧
加入蝦高湯,煮滾後加入其餘調味炒均勻
接著放入蝦仁炒勻炒香後，加少蛋汁,然後加入太白粉水芶薄芡，滴上幾滴香油讓汁明芡亮的.
最後撒上蔥花即可起鍋。
