巷口,從此在台灣超越了五星級餐廳,也超越了輪胎行米其林三星......
巷口,變成不容質疑的存在
我當然也有關於巷口的口袋名單:牛頭牌沙茶的香味,用鬼女神味原液調出的醬汁,簡單粗暴的熱炒店的香味......
我特別愛他的羊肉炒麵
只不過這家巷口炒麵目前歇業中,原因居然是:生意太好把老闆的手操壞了,所以休業復健中......
今天就來復刻這回憶中的巷口炒麵
看到這材料(鯷魚,堅果,蒜頭,九層塔)想到了甚麼?
沒錯,就是青醬
加點橄欖油,用調理機打成青醬
1/5顆洋蔥切成丁
蝦仁與蛤蠣備妥
蛤蠣買回家後,記得外殼要搓洗,要搓洗,要搓洗~其實蛤蠣外殼很髒的,沒搓洗你敢嘴嗎?
蝦仁乾烙後的焦香味,能為整道料理堆疊出更豐富的風味
乾烙後加點橄欖油煎香,這就是所謂的風味的堆疊
蝦仁煎香後先取出,這是為了保持脆彈的口感,然後原鍋不必洗,繼續加入洋蔥煎香
有味道後,加入蛤蠣略煎,然後嗆入白酒(沒白酒的用米酒也行)
聞到香味後,加入適量的海鮮高湯(沒有海鮮高湯就加白開水)
蓋上鍋蓋稍微悶煮至蛤蠣變得開朗
蛤蠣取出
(目前這個狀態的蛤蠣最是鮮嫩飽滿,若是不取出繼續在鍋中煮,蛤蠣肉質會變老,量體也會萎縮)
現在這鍋湯汁,有白酒的甜味,也有蛤蠣的鹹味與鮮味,加入義大利麵拌炒
約莫拌炒1min後,加入蝦仁與蛤蠣
加入青醬拌炒
炒至均勻後,略試一下味道後,就可以起鍋盛盤
盛盤前,一般廚師會在撒上橄欖油增香,這裡我加了一小匙辣油
我忘了加帕馬森起司了,我忘了加帕馬森起司了,我忘了加帕馬森起司啊~
你沒看錯......這不是沙茶羊肉炒麵,也不是沙茶海鮮炒麵orz
看起來外觀不像
吃起來味道也不像
巷口Q&A
Q:炒洋蔥時為何油量放這麼少?
A:因為青醬本身就有不少的油脂,所以為了控制油量,我這步驟就減少油量
Q:為何你沒有說要加鹽
A:因為蛤蠣本身就有鹹度,所以要起鍋前試試味道,鹹度不夠再加鹽就好
Q:麵體拌炒時,怎麼不見你再加油作乳化反應?
A:青醬本身就已經加了不少的油脂,所以加入青醬後麵體就會產生乳化反應,況且......白醬/青醬/紅醬原本就比較濃稠,容易吸附在麵體上,乳化反應大多是在清炒時才會特別重視
堅果是花生?
