濃度、萃取率、水粉比，兼談espresso與手沖

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chan.chenhao wrote:
大手沖壺,小手沖壺,濾杯,手沖架,計時器,秤,杯子*5,濃度計

每段注水前(-10sec)先以小手沖壺量好所需水量, 在最後一秒時(45sec)更換杯子並開始注水.
(須注意大/小手沖壺水溫)

磨豆等前期準備->(-10sec)小手沖壺準備50g水->(0Sec)注水->(5)注水完成->(35)小手沖壺準備70g水->(45)更換杯子/注水->(55)注水完成->(85)小手沖壺準備60g水......

出門前趁空檔先實際操作一次，看流程有什麼問題。深深覺得由機器來做會更好。

1)小手沖壺沒辦法將水倒乾淨，改用奶泡鋼杯手沖。

2)小手沖壺水溫(奶泡鋼杯)在流程中時間因素沒辦法做有效量測，改以流程穩定性取代。

3)沒有手沖架，改以賽風壺架取代，出口有時會在與壺架結合處有旁流，滴到承杯外，還是要有手沖架。

大概是先發現這些問題。

偏甜沖法，簡單試喝，一段一段往前加的過程(一、二杯時忘了換杯)，發現越來越不酸，往甜的方向移動，全段平衡的邏輯應該是可以成立，不過實驗還是要做，需要一些實際數據。豆子是瓜地馬拉日曬黃卡度艾，好久沒喝到這種酒味超重的咖啡(knc修正後，只喝耶加的惡習應該可以拋棄了)，想起小時候外婆常喝的五加皮。

出門了。

we543543

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we543543

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拆了木架式冰滴的架子重新組裝，當手沖架用，發現承杯太遠還是會亂噴，放棄。改用快速交換下壺的方式替代。

剛又試泡一次，接到第二杯時，客戶電話進來，又毀了，間隔快二十分後面的三、四、五用滾水一起下，比松屋還松屋。

本來是偏酸泡法的一杯，因為時間拉太長，沒那麼酸，很意外的也沒苦味或後段惡味，15:1果然很保守，特別是前面第一杯又流那麼多下去。沒進行數據量測，意外狀況只好等重來再測。用喝的簡單判斷一下，第一杯和第二杯有點像，但淡很多也沒那麼豐富，第二杯量少但是是整杯的精華，又濃又酸，三、四、五是稍淡而單調的甜。

今天的額度(手沖的)差不多用完，明天再戰。

we543543

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chan.chenhao wrote:
A.紀錄各段液重/TDS (也可稍微嘗嘗各段味道)
0115:可能還得紀錄各段濾杯水流畢至下壺的時間點. eg: 5s:完成注水,35s:水完全流至下壺,45s:第二次注水.
B.每杯取1/2(or 1/n)重量, 組合確認Case1甜/Case2酸的主觀認定仍存在.(N=看要實驗多少組合,若要實驗兩種組合則分三組)
然後就開始進行各種混合了. : p
C.Case1 在第五段移除 Case2-Case1第一段重量差(比), 補回純水
D.Case1 在第五段移除 Case2-Case1第一段重量差(比), 補回Case2第一段
......(應還有其他可組合來試看看的.)
補#119組合及其他想到資料:
E.Case2 第一+二段 + Case1第三+四+五段 => 味道是否等同原Case2?
F.Case1 第一+二段 + Case2第三+四+五段 => 味道是否等同原Case1?
G.Case1 第一+二段與 Case2 第一+二段兩者液重/TDS, 主觀味道
H.Case1 第三+四+五段與 Case2 第三+四+五段兩者液重/TDS, 主觀味道

搞一下午，數據出來了，最後失去專注力，E和F已無法判斷。

水250g:粉16.6g, 15:1, 瓜地馬拉日曬黃卡度艾，knc刻度3.5,水溫是滾水入奶泡鋼杯。

每次注水量分別是
40-60-50-50-50與
60-40-50-50-50

A. 偏甜總濃度1.51, 分段2.19(22.2g), 2.66(46.6g), 1.51(44.6g), 0.88(46.7g), 0.53(49.3g)
偏酸總濃度1.47, 分段2.11(38.5g), 2.89(32.5g), 1.53(45.1g), 0.84(47.6g), 0.45(48.6g)

B. 偏甜與偏酸存在。

C. 偏甜第五段移除第一段重量差補回純水，比偏酸沖法稍酸，小差異。

D. 偏甜第五段移除第一段重量差補偏酸沖法第一段，比C.更像偏酸沖法，很難分辨差異。

G. 兩者第一+二段都是2.55, 但偏酸沖法酸一點點，小差異。

H. 偏甜後段1.02, 單喝有點苦味，回加無法察覺，偏酸後段0.97, 沒有苦味。

下次不敢一個人玩這個，太恐怖了。原來分十個下壺還是小兒科，量測根本像地獄。

chan.chenhao

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124樓

chan.chenhao

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we543543 wrote:
搞一下午，數據出來了...(恕刪)

謝謝We大的資訊

補:Case1中數據:3.1619=209.4*1.51%, 3.0714=SumOf各段萃取物重.Case2同

第一/二段是否因悶蒸/水量不同而導致萃取了不同的化學物質呢?
補:除第一段還有悶蒸功效外, 其他各段的注水量是否能代表其萃取深(強)度呢?(增加了接觸時間), 第二段沒萃取到的化學物質, 在第三/四/五段是否有機會補萃取(eg:70:50:70:55:55, 是否會把其偏酸的方向又拉回偏甜呢?), 下午有在思考這樣的問題...

we543543 wrote:
C. 偏甜第五段移除第一段重量差補回純水，比偏酸沖法稍酸，小差異。...(恕刪)

這個主觀認定蠻有趣的. "比偏酸沖法稍酸"是指
C1.Case1第五段補水後比Case2第五段稍酸
還是
C2.Case1 (1+2+3+4+5-重量差+水) 比 Case2(1+2+3+4+5) 稍酸.

被女王命令泡咖啡, 晚點再聊...

補:
再次整理:
A.B
=>萃取主要集中在1/2/3段, 即使是第一段為悶蒸+萃, TDS也頗高.
C.D
=>Case1第五段移除16g(或依比例), 然後等重加入水(TDS:0)或Case2第一段(TDS:2.11). 主觀體驗調整過後的Case1酸度與 Case2相近.
G.H
=>
第一/二段喝的出Case2略酸, 第三/四/五段喝的出Case1略苦.

所以, 先前所論述的
"四六沖第一段悶蒸時流到下壺的咖啡趨近於水, 酸/甜感差異是後段萃取量多寡之狀態產生"
=>
結論1:第一段即使是悶蒸多流到下壺的咖啡液其TDS也(遠?)高於水.
結論2:調整第五段水量, 再補水, 即可控制酸甜(?)
Q:此處如何說明A.補16g水及 B.補16g TDS:2.11咖啡液的主觀酸體驗是相似的? 總TDS差約11%, 這11%造成敘述中的喝起來略有差異, 但酸的方向是確定的?(原敘述中並未提到口感濃淡)

補水後計算之TDS:(總萃取物-移除萃取物)/液重*100
=(3.1619-0.0848)/209.4*100=1.4695
補2.11後計算之TDS:(總萃取物-移除萃取物+新增萃取物)/液重*100
=(3.1619-0.0848+0.3376)/209.4*100=1.6307

we543543

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chan.chenhao wrote:
謝謝We大的資訊第...(恕刪)

C2.Case1 (1+2+3+4+5-重量差+水) 比 Case2(1+2+3+4+5) 稍酸.

先回這個，其他的目前腦袋空空，無法分析。明天再來。

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bakafish wrote:
在我先前寫四六沖法的那篇裡面，也跟您是差不多的想法

昨晚偶遇一篇講四六沖法的，怎麼差不多我想的都講完了，越看越奇怪，比對之後一驚，原來是魚大之前那篇，被啥中國咖啡網整篇盜用。

我之前看魚大那篇到底看到了什麼？還要自己這樣繞一大圈。

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chan.chenhao wrote:
結論1:第一段即使是悶蒸多流到下壺的咖啡液其TDS也(遠?)高於水.
結論2:調整第五段水量, 再補水, 即可控制酸甜(?)
Q:此處如何說明A.補16g水及 B.補16g TDS:2.11咖啡液的主觀酸體驗是相似的? 總TDS差約11%, 這11%造成敘述中的喝起來略有差異, 但酸的方向是確定的?(原敘述中並未提到口感濃淡)

結論1的數據之高讓我嚇一跳，但與第二段相比還是萃取效率較差。這次是為了方便多流一點到下壺方便取樣，平時一二段我是分三七而非四六，差距應該會更大。

結論2我認為沒有疑慮，如果手法時間完全相同，單純水粉比高低的問題(濃度差不考慮的話)。

補16g/n水對總量似乎差距不大，實喝偏酸卻很明確，因為喝前就主觀認知濃度會有差異，怕有誤判，還反覆不斷比較。補16g/n TDS:2.11咖啡液那段為什麼會相似現在回想起來怪怪的，專注力還沒下降，取樣過程應該沒出錯，每支杯子也都有自己的滴管，不會搞錯。哪天有空就針對這部分再試一次。

另外，這次手沖用鋼杯(第一段要先預熱，不然少少水入壺溫度掉很大)，發現四六這個手法並不太講究手沖壺，真的是直接從中間一股腦倒下去就行得通。