RF300蓋樓(電熱直火都歡迎一起來蓋大樓!!!!!!!!)

bee2bee2 wrote:
mechtec 前輩...(恕刪)

bakafish wrote:
網址是#2那個吧...(恕刪)

nsw_allen wrote:
小弟近期買了這台RF...(恕刪)

mechtec wrote:




我是小豆

上面分享的網址，那位部落客網友做了很多很好的研究
可以參考看看

因為烘豆是兩個複雜的化學反應：梅納反應與焦糖化
梅納反應在常溫就進行，但溫度愈高反應愈快
一般來說在130度以上就很快了
加上水在100度以上沸騰變成水蒸氣
因為豆子含水鎖在豆子內，大概也在130-140度以上比較大量蒸發
因此我們會以130-140度為一個分界
以130或140開始，水蒸氣會充滿在鍋爐內

要注意，烘豆的梅納反應
我們一般會希望豆子能儘量均勻轉變
但也要知道，梅納反應中，水的角色非常重要
（請參考那個部落格中有一些討論，他講的比我好，我就不現醜了）
所以在130-150（那個部落格是算到146）
我們會用蒸的方式，像煮飯一樣，利用水蒸氣去把豆子蒸熟
蒸的目的也在於利用水把熱帶入，讓整個豆子均勻受熱
到了150度以上，就要開始減少水分，讓梅納反應好好進行
所以會開始做脫水
到了172度，脫水差不多了，豆子表面也開始著色
就進入焦糖化階段
焦糖化，我個人會順順的烘上去
然後就到了一爆.......

因為上述的程序，『蓋』與風門、火力操作就很重要了

給大家參考...(恕刪)

jaioefejiseijf wrote:




我是電熱版
沒玩曲線
注重脫水時間和聽爆音下豆
都控制在18分內...(恕刪)

nsw frank wrote:
小弟也是沒曲線…應該...(恕刪)

nsw frank wrote:
前輩講的好詳細，所以前輩是130-172這階段蓋嗎？

還有『蓋』與風門、火力操作這段有點不太明白，能否稍作說明

mechtec wrote:






RF300，烘豆鍋爐是一個開放空間
好處是無須做觀豆窗或取樣棒就可直接看到豆子烘焙的變化
但這也是它的缺點：無法做悶蒸與脫水的控制

我有提到，在130-150度左右的這一段
若使用其他，相對於RF300，鍋爐比較封閉的一般的烘豆機
你可以參考很多前輩分享的烘焙曲線
很多人在這一段會把風門（抽風）關小，甚至不抽風
就是讓水蒸氣充滿在鍋爐內去蒸豆子
讓『熱』能夠隨著水蒸氣進入豆子，使得豆子能均勻受熱
而到了脫水階段，把水分抽出，以利下一階段梅納反應發展
因此，在一般的烘豆機，風門操作是一件很重要的事

但RF300因為先天的設計限制，就必須自行改裝風門來達到我上述的操作

你可以參考傻爸的部落格，他玩RF300可是玩到淋漓盡致
玩RF300都應該去朝聖
你可以參考他的作法，再想想我前面提到的悶蒸與脫水
就可以瞭解傻爸為何要這樣設計

給你參考...(恕刪)