sensen'S wrote:
我自己的認知是
哥斯大黎加的豆子比較偏酸
所以會用蜜處理去酸
他去酸的效果雖然沒有日曬處理強 但瑕疵豆也不會像是日曬豆那麼多
蜜處理其實有點類似半日曬 但是粘膜層殘留的程度不太一樣...(恕刪)
保留果肉，目的是為了發酵，如果是為了要去酸味，更不應該用所謂的蜜處理，因為，任何東西都一樣，只要發酵，就一定會變酸...
如果不喜歡咖啡的酸味，應該挑水洗處理的，或是，在烘豆過程中，有處理掉酸味的咖啡豆(最簡單的方法就是烘深一點)...
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咖啡豆成熟的果實外皮是紅色
從果實剛剝除出來的咖啡豆或多或少會帶有些果膠般透明黏液
水洗
去除外皮後將帶有果膠的生豆放入水槽，發酵過程分解果膠黏液產生檸檬酸、蘋果酸及醋酸等酸性物質滲透入生豆，等完成發酵後才用水將豆子再洗一次，因此稱為水洗，之後還要再日曬或烘乾以利保存，最後再將皮去掉。特色是酸味明亮乾淨
日曬法
倒進大水槽裡將發育不全浮在水面的果實篩選去除
將成熟的果實整個連肉帶皮日曬數周後再去皮。特色是醇厚度佳
蜜處理
幾乎不使用水，並不利用發酵來去除果膠黏液和果肉之類
而是去外皮後讓生豆與果肉果膠一起日曬
依照果肉殘留多寡和日曬長短分成黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜等，特色是甜度增加
arf01 wrote:
保留果肉，目的是為了發酵，如果是為了要去酸味，更不應該用所謂的蜜處理，因為，任何東西都一樣，只要發酵，就一定會變酸...
如果不喜歡咖啡的酸味，應該挑水洗處理的，或是，在烘豆過程中，有處理掉酸味的咖啡豆(最簡單的方法就是烘深一點)...
蜜處理保留果肉日曬不是為了發酵
而且蜜處理反而會降低咖啡豆酸度
水洗會比日曬酸才對
bigbear13 wrote:
咖啡會酸,就我所了解主要影響應該不是生豆的處理方法
而是咖啡的內含化學成份
這個跟烘焙就有關係了~
生豆含有綠原酸,檸檬酸,頻果酸,咖啡酸
烘焙產生奎寧酸,咖啡酸,醋酸等
隨著烘焙的程度酸味會變化的
咖啡豆撇除人為照顧因素，除了豆種和海拔經緯度以及氣候土壤等等都會有影響
這也是為什麼咖啡豆即使是同一農場種植但每年都會有些差異
處理法也是相當重要的
相同批次的咖啡豆一部份拿去做水洗，另一部分日曬
即使是同一批咖啡豆但是處理過程不同最後所呈現的風味也會不同
再者用不同處理法的咖啡豆都烘到差不多相同的程度來比較
水洗就是比日曬明顯多了些酸，若要細說當然不只這樣
酸也分很多種，這個就要看處理得好不好
好喝的酸喝起來是順口不刺激尾韻餘長
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