Kalita 101 以 Tetsu Kasuya 四六沖法沖淺焙咖啡

chrono79925

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11樓

chrono79925

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文章編號：69453236

bakafish wrote:
其實還是有的，只是...(恕刪)

不知道介紹版有沒有差不然就是我漏聽了5秒這說法

我的是奪冠後當年的WBrC分享會現場沖煮+講解
現場沖煮粉牆是沒在留
除了水跟磨豆機以外其他都是比賽方式去沖煮

還有他的指定豆沖煮也有分享
雖然他當時表示並不太想分享指定豆沖煮方式

粉牆的部分我是參考Scott跟Mat Perger的想法
均勻萃取的概念

所以基本上我會希望粉床盡量都是平的
(反正我之前也說是以46為基礎去修改的個人沖法囉)

至於有沒有過萃我習慣喝尾段來輔助判斷
(剛剛影片尾端拿了一個小杯子就是要來接尾段)

多人路並非最好的路，單人林徑也非人生終點　異於他人 ≠ 錯誤

bakafish

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bakafish

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文章編號：69453628

chrono79925 wrote:
粉牆的部分我是參考Scott跟Mat Perger的想法
均勻萃取的概念...(恕刪)

關於粉牆有很多不同的看法
我是覺得因為注水方式不同，和豆子狀態不同的關係
留粉牆不見得就會不均勻萃取
不留粉牆也未必就會均勻萃取

反正最後都還是要透過味道來判別的

chrono79925

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chrono79925

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bakafish wrote:
關於粉牆有很多不同...(恕刪)

就是每個人習慣不同囉

不過 Matt Perger他們強調的應該是指 "盡量每一顆都萃取到"
他們不希望有多餘的粉粒出現在粉床邊緣沒泡到水
(水位下降的同時就停止了對"露出水面粉粒"的萃取行為 )

反正喜歡就是正解囉

多人路並非最好的路，單人林徑也非人生終點　異於他人 ≠ 錯誤

bakafish

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bakafish

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文章編號：69456352

chrono79925 wrote:
Matt Perger他們強調的應該是指 "盡量每一顆都萃取到"
他們不希望有多餘的粉粒出現在粉床邊緣沒泡到水
(水位下降的同時就停止了對"露出水面粉粒"的萃取行為 )...(恕刪)

對啊，可是每一顆都萃取到，與均勻萃取，原本就是兩回事
只能說，我們都希望盡可能的均勻
可是因為豆子狀態不同（包括豆種，保存狀態，粗細等），要注意有沒有粉層沈積的狀況
如果粉沒有伴隨水位上升，則超過粉床高度的水會有部份在沒有萃取到的情況下就流到下壺
這些水沒有達到注水的目的，整體濃度和萃取率可能都會拉低
或者注水時的攪動只動到粉床上半部，下半部還是沈積狀態，萃取的狀況也有不同

粉牆在露出水面時是否就沒有萃取，可能還有疑問
像四六沖法的注水時間雖短，但間隔停留時間長，咖啡粉在含水狀態應該還是有萃取
所以總注水時間與不斷水法相比沒差多少，粉還磨的比較粗，萃取率卻可以比較高
我試過縮短等待時間，水一下完立刻注水，萃取率是低一些的

這些狀況也許沒有怎麼樣一定比較好
就像粕谷本人的四六沖法也有留粉牆和不留粉牆
因豆子與器材改變做法，應該才是最好的

下午我也來試試不留粉牆的做法

C.Y.Lin3635

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樓主

C.Y.Lin3635

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bakafish wrote:

對啊，可是每一顆都...(恕刪)

我的濾杯是前陣子去東京在合羽橋 union 買的，我只確定是 Kalita 101 但不確定是否為波佐見燒。
因為杯底沒寫 HASAMI，但肋骨和杯底的樣式又跟一般 101 的不同。
下圖是我的杯底，和 HASAMI 系列很像，但又沒寫 HASAMI 文字 ...

---
看來大家都覺得「時間的一致」比較重要！
雖然四六法已經把手沖咖啡的手法數據說得很清楚了，但還是有些細節是由各位前輩分享才知道的呢！
（可見我真的是超級新手 XD）

我先整理一下各位的建議：
1. Kalita 101 和 Kalita Wave 都算浸泡型的濾杯（相較於 v60），可考慮將注水間隔拉長
2. 倒粉進濾杯時先搖晃一下將細粉移至下層，倒的時候細粉就會在上層（減少阻塞）
3. 在第二次注水時拉高水位築好粉牆高度，否則底太厚容易積水
4. 第三次注水以後就不要沖到邊邊（留粉牆作法）
5. 後二次注水僅在繞一圈の，之後都集中在中心注水
6. 如時間太長：減少斷水、注水沖底
7. 如時間太短：增加斷水、低水位注水

感謝 chrono 的影片，很清楚！
我會再用 Kalita 101 依照各位的建議沖沖看，因為一天只沖一杯自己喝，經驗值累積有些緩慢 XD

chrono79925

1566分

16樓

chrono79925

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文章編號：69458301

C.Y.Lin3635 wrote:
我的濾杯是前陣子去...(恕刪)

其實嚴格定義的話
他只是流速比較慢的濾泡式濾杯

不算浸泡式系統
(浸泡式如虹吸愛樂壓法國壓)

所以搞清楚這點之後
就是去修正參數到你想要的味道

看你喝了覺得怎麼樣
然後依照你的喜好去修改參數

手法不是絕對知道怎麼樣修改參數調整比較實際

以我來說如果濾杯本身流速慢
沖底也沒辦法快多少的話

那我會把研磨度調粗來降長時間沖煮的萃取率

慢慢玩
一邊玩一邊交流這樣才會有趣

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