手沖咖啡沖煮用水心得分享

trouk · 2020-07-16T11:46:18+08:00

簡單分享這1年半以來手沖咖啡，沖煮用水的心得。BWT Case 1.公司RO飲水機冷水經由BWT鎂離子濾芯後，煮開沖煮。BWT Case 2.公司RO飲水機熱水經由BWT鎂離子濾芯後，煮開沖煮。因為濾水壺、濾芯都是塑膠的，RO熱水有加一些冷水調到約70℃左右（猜的，沒有實際量）再過濾。上面兩個方法，以case 2沖煮起來我較喜歡。BWT濾芯我設定8週換濾芯，每週沖5天，1天最多沖2次，一次水量大概950 ml。上面更換時間設定下，在後期接近換濾芯時間時，「好像」會有衰退問題，沖起來「好像」比較差一些，不過無法確定是不是心理作用。但是最近遇到困擾，就是每一顆濾芯的過濾品質我認為有差異，有些濾芯OK，有些濾芯感覺沒有任何改善，就像直接用RO沖一樣。於是最近2個月又開始自製配方水了。配方水recipe是參考：配方recipe風味走向圖：配方recipe風味圖直接敘述重點，我是基於SCA optimal 配方下做一些小修改。1. 配方將配方濃度稀釋，原recipe下，使用時是 1000 ml 的水 + 1ml 配方水，這個配方水濃度太高了，一般環境下放了1、2天後配方水就會開始結晶，放愈久結晶愈嚴重，所以我將濃度稀釋成使用時為 900 ml 的水 + 9ml 的配方水。原配方調配為：配方水：167.3g瀉鹽（硫酸鎂）和67.3g小蘇打（碳酸氫鈉）加入1000ml的蒸餾水（用RO替代）。放久會結晶。使用時為1000 ml 的蒸餾水 + 1ml 配方水。我修改為：配方水：10.0g瀉鹽和4.0g小蘇打加入600ml的 RO。目前放了2個月，沒有結晶情況。標準SCA optimal 使用時為 900 ml 的RO + 9ml 配方水。2. 使用方法利用TDS筆做監控。900~950 ml 的RO水，TDS量測約5~10 ppm。每加入1 ml 配方水，TDS約上升10 ppm。加入3 ml 配方水，TDS 約 40 ppm，咖啡會較酸，味道較單一。加入6 ml 配方水，TDS 約 70 ppm，咖啡酸度稍下降，味道較有層次。加入9 ml 配方水，TDS 約 100 ppm，咖啡酸度再下降，味道變的複雜些。以自己習慣買的店家豆子（已經熟悉了，單品淺焙、淺中焙），沖煮手法如果完全不改變，風味較好的（中高價位），偏好加入 6 ml 配方水。風味較單一無變化的（低價位），偏好加入 3 ml 配方水提高我較喜歡的酸值。目前蠻滿意的，搭配習慣的手沖手法味道穩定。而且配方水成本超便宜。1整年應該不到100元。剩下就是找時間慢慢消化庫存的BWT鎂離子濾芯了。

rock6879

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rock6879

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trouk wrote:
我目前是用46沖法，1Z...(恕刪)

自己也是淺焙豆粗磨使用四、六沖，不過溫度大多在90-92度

但是google到的大多文章都寫到：ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足

若依版主您的比例說明若900-950ml加入6ml的配方水則是70ppm左右，或許自己再多試一些組合來調整看看。

trouk

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樓主

trouk

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rock6879 wrote:
自己也是淺焙豆粗磨使(恕刪)

這配方用四六沖法我也覺得好像容易萃取過度，
所以我才將水溫降至85～87度開沖，
並且不蓋手沖壺上蓋讓後段萃取溫度較低。

之前還有結合吳則霖聰明濾杯3溫暖沖法概念，
將四六法做變形，
首先預留40~50ml的配方冷水備用，
四六法前段四的部份，91度開沖，
後段六的部份，加入預留的冷水將水溫降至約85度左右後進行沖煮，
出來的味道也不錯，
只是比較麻煩一些，
提供參考。

1953li

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1953li

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文章編號：78428146

如果
如果
同一罐咖啡豆
同一台磨豆機
相同刻度，相同重量
水溫相同，相同水量
相同沖泡時間
一個男生一個女生

沖出來會有多少不同?

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

we543543

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we543543

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文章編號：78428452

1953li wrote:
如果
如果
同一罐咖啡豆
同一台磨豆機
相同刻度，相同重量
水溫相同，相同水量
相同沖泡時間
一個男生一個女生

沖出來會有多少不同?

上述唯一可以構成難度的是「相同沖泡時間」，而46相當程度解決這個問題。

除非注水太奇葩，相信已經不會差太遠。這就是大師的成就，抓住參數，人人可以手沖一杯好咖啡。

不過這樓討論的是水質，水中的鎂離子有助於提高果酸類芳香物質的萃取效率。

bakafish

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bakafish

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rock6879 wrote:
但是google到的大多文章都寫到：ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足

我對這文章的出處很有疑問
查到的都是大陸一直抄來抄去的文章

rock6879

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rock6879

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文章編號：78438219

bakafish wrote:
我對這文章的出處很有(恕刪)

的確不少是轉貼的農場文，也對這句話有懷疑過，但總要試過後才會知道

twope18t

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twope18t

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BRITA過濾後...備長炭12小時...
咖啡/炊飯用...

點我看大圖

rock6879

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18樓

rock6879

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文章編號：82206857

先前覺得加了配方水的味道很奇怪，也似乎容易過萃。過了好久以後才又試了市售的配方水商品，發現大概是官方用量的一半才比較符合自己的口感，部份團購的歐洲豆的用量就真的要比較多其口感才會比較好(團購的店家有建議的配方水用量)。在市售商品用完後，這一次再試著使用這個配比，發現只要用量少一點就符合自己的口感了。

trouk

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樓主

trouk

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文章編號：82224333

我已經改用Mg離子溶液和Na離子溶液分開兩瓶裝避開結晶問題，
並購入 pipette 方便使用，自由度更大。
絕大部分時候固定配比，
少數時候咖啡豆放太久的，會降低配比來對應。
以後可能會在弄一瓶鈣離子溶液來玩玩。

jom1216

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20樓

jom1216

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文章編號：82227492

水....對咖啡真的很敏感
RO水煮咖啡比較無味，不夠好喝
過濾水，如果濾芯不優會纏留自來水的化學氣味
所以如果使用過濾水一定要用好的濾心
如果是開店用的義式咖啡機一定是使用過濾水
搭配(咖啡師父)認可的濾心
因為RO水煮咖啡不好喝是真的

以前開咖啡館，咖啡師父教了一個方法
洗水

像BRT濾水壺就是一種洗水的方式
咖啡館煮冰咖啡通常會用一塊錐形濾布過濾
將過濾過的水或RO水，再經過濾過咖啡多次的濾布過濾的這個程序
就叫做洗水
然後水煮開再沖咖啡
真的變好喝了
這是以前日本煮咖啡的老師父教的方法

我現在煮咖啡的水，因為是家用自己手沖
是使用全戶濾水過濾+廚下三道濾芯過濾+BRT濾水壺
煮水的時候再加一根長炭竹一起煮
這樣....不論泡茶或煮咖啡都很好喝

有沒有比較好，大家可以這麼試試看
一.使用RO水或過濾水
二.使用RO水或過濾水 + BRT濾水壺或其他在濾水方式
三.購買市售礦泉水 ( 要買真的、好的礦泉水 )

來分別比較........

然後找到一個自己最適合的方式開心煮咖啡喝咖啡~