所以生豆商說的味,只能當話術+參考
烘焙和沖法才是能說出味道的
p.s 另外我 這2~3年, 喝了那麼多店家豆子 也試過不少沖煮法
至今也只喝出幾種 檸檬洗碗精,草莓,烤地瓜,蘭花,巧克力,紅酒 大概這些而已
其他90%不就是.淺,中,深不同而已
再說一下 很多商人形容的風味,是你跟本一輩子也不會碰到的東西 怎麼去幻想也想不出來的
是形容給鬼聽喔
p.s 可能真的要去買個酒鼻子套件?? 不曉得,不會特別去買
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hrean wrote:
在咖啡自烘的領域玩耍...(恕刪)
小弟一些看過的資訊印象以及自己烘豆的經驗分享，僅供參考。
基本上，依據生豆商的行銷風格不同，在風味敘述上就會有所不同，如聯X、豐X的就很簡單，原則上按照SCA的風味輪；圓X的就最像作文，但也最容易看懂(形容通俗)、想像。
在風味的敘述上，應是使用固定的烘焙方式(小弟的朋友在台灣精品咖啡協會烘賽豆)，比方說回溫點後4分半到150度左右調整火力、7分半至180度調整火力、9分半至200度調整火力、10分半一爆末(Cinnamon roast，SCAA色卡數值85)出豆。
基本上在此焙度杯測，基本的風味初步形成，杯測師可依據經驗推斷後續焙度風味輪廓。(這裡指的杯測是正規的SCA杯測)
舉例生豆商的風味敘述:檸檬茶、蘋果、黑櫻桃、香草、可可、焦糖、明亮的酸質、甜蜜口感。
檸檬茶、蘋果、黑櫻桃大部分在淺焙~淺中焙度出現；香草、可可、焦糖大部分在淺中焙~中深焙出現。
原則上淺焙的多出現小分子花香氣味、鮮明果酸、果糖風味；淺中焙多出現蜜餞、果乾、太妃糖；中焙多出現木質調、核果、可可、焦糖；中深焙多出現烘焙焦香氣味、深沉雅致酸質、咖啡糖；而貫穿所有烘焙度的就會是此豆的基本調性風味，例如耶加雪菲味(類柑橘味)、曼特寧(甜藥草味)、瓜地馬拉(核果木質味)等等...
因此生豆商描述的，通常不會在一種焙度中完整包含，有部分是推測的；而比較有機會包含較多風味的焙度通常在一爆密集至結束這一段，因為部分的風味需要時間(熱能)發展降解形成；而在一爆結束前烘焙味又尚未形成，所以原產地風味能較不被干擾的被感受到。
當然，我指的是精品豆；一般商業豆在淺焙出現較多的反而是雜味或是不討喜的風味，所以需要烘到中深焙以後，讓烘焙咖啡香味出現(罐裝咖啡的口感香味)。
所以，我的觀念，烘豆師基本上必須要能夠藉由火力、風門、焙度來調整生豆的含水量(澀感、風味濃淡)、以及留下討喜的主調性、以及維持每支豆子的平衡度(酸、甜、苦、鹹、香氣、餘韻，會互相拉扯影響)。
經由風門、火力控制水分的流失速度；適當的含水量會影響各種味道的降解、水解程度、梅納反應的多少程度；而梅納反應的多少程度以及火力大小又影響到後續的焦糖化反應程度。
適當的梅納反應與焦糖化反應最後又決定烘焙成果的平衡度。
而這兩項就是能否清楚的感受風味(完整發展應有的風味並減少澀感、雜味干擾)的關鍵。
hrean大疑惑的香氣/香味問題，小分子(花香氣息、辛香料氣味)通常比較聞的到或是飲用後上升到鼻腔的味道；大部分的風味形容都是能喝到的味道，茶感是融合了澀感的觸覺，口感則是咖啡液厚薄的形容。
其實生豆商的豆單看多了，大概常使用的風味敘述也就是那幾種固定用語。而且邊喝邊看，也就似乎有喝到形容的風味呢!?
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