bakafish wrote:
只有單單這樣的敘述不...(恕刪)
真的要花點時間再研究
現在我在咖啡店上班，手沖出杯大致上選平衡取向，希望兼顧大部分顧客的口味。手法上大致已經有取向，就如魚大所說，希望在水溫及粗幼作調整作為配合不同豆子。
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bakafish wrote:
簡單講，前段後段的味...(恕刪)
這串真的討論很多 也想說趁此談一下我學咖啡以來遇到的問題
希望路過哪位大大 可以看出我的盲點 或幫我解惑
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一開始我學咖啡 真的是認為 看整體萃取率就夠了
例如我要酸點 我就控制變數讓萃取率往前(調細一點 或水溫低一點 或時間少一點等等)
如果我要多點甜 我就萃後面點 然後會在苦之前 拿開
有時候會把最後一段注水 用另一個杯子裝 喝喝看是不是開始有苦味
有的話大概過萃 下次沖煮就讓萃前面一點(一樣透過那些變數)
如果最後一段注水喝是沒問題 甚至甜味蠻多的 那就是萃取不夠 下次萃後面點
而且會另外再注水到另個杯子喝喝看具體是萃取不足多少
總而言之 就是透過這些方法 找出"苦味出來前"在甚麼時刻 以求能萃出最完整的酸跟甜
透過粗細度 水溫 時間(我感覺是影響注水速度) 去控制
然後單純像實驗一樣填表格 紀錄每種豆子我覺得剛好萃取到苦澀出來之前是甚麼數據
讓我下次沖煮可以複製
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但漸漸地做了一段時間 雖然也不錯喝 (當然我是買半磅4-500 所以可能也是沒見過世面)
期間看了很多文章 問了不少人 也看了不少影片
ptt有人說 或許咖啡的萃取本身就是不太均勻的 所以會造成風味差異
密某個ytber 說 萃取率是萃取多少物質出來沒錯 可是不同手法 同樣萃取率 萃出來的東西是不同的
現在又看到大大說的 前段過萃 後段過萃等概念
或許我之前把咖啡想得太簡單
我有一個想法是 是不是我上面說的 比較適用於簡單 穩定 均勻萃取的方法
例如聰明濾杯 例如上面說的 Rao scott ,james hoffman,matt perger的攪拌法
就我認為 他們做的一切幾乎都只為均勻萃取
開頭攪拌是為了快速且均勻的悶蒸排氣
每次注水都洗掉粉牆也是認為粉牆不利於均勻萃取
剛剛無意間看到某屆冠軍Odd-Steinar也會把粉牆沖掉 然後維持一個可以讓所有粉都淹過的水位
甚至後半都會稍微攪拌 或是rao spin搖晃後下敲 進一步刷掉濾紙上的顆粒 並求底部平坦沒有通道(也是均勻萃取)
然後告訴我們其實可以甚麼都不調 只調粗細度 一直往細的調直到喝到苦味 就回頭轉一格XD
感覺跟我之前所用的方法 有異曲同工之妙
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但後來我也學到了一個東西叫沖煮計畫 或斷水比重
你想要加強哪個地方 你那個地方就沖多點水跟久一點 雖然第一次聽到 只是分成三段 似乎對應咖啡前中後段
但看到46法後 就了解這些東西是差不多的系統
這件事讓我發現 原來是真的可以改的嗎? 加強某段 或是減少某段
因為ptt某篇也是我之前的想法
"認為手法其實都差不多 是你最後的萃取率 決定你開始多酸多甜多苦跟你前段 或中段 加強不加強 無關"
但這樣似乎也很難解釋 為何斷水配比 或是46法 可以僅透過 每次斷水(3-5段)的水量跟時間調整就能
讓其他變數都相同的咖啡 真的照自己要的方向微調
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好多不同資料與講法的衝擊 不過這可能也是咖啡有趣的地方 真正能信任的是自己實驗出來的結果
但也很可能有盲點導致一直在某個盲區繞圈
真希望有佛心人士把這些都出成一本書來詳細解釋 哈哈哈 不過似乎有點要求太多
我這個人有點投機心態 會有種想法是 如果這些都是冠軍的手法 那我肯定要選簡單點 比較不注重控水技巧的手法
所以才會那麼長時間都是 悶蒸後 中央注水到底 只調參數(粗細 溫度 總時間 斷幾次 每段多少水 每段要注水多久)
王策的 細粉中央注水沖煮法跟46法都是相對適合新手的
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甚至有時候會覺得 是不是只要有個差不多的手法 能很簡單的表現出咖啡大部分的風味後
與其再努力找那些細節 是不是買個好點的咖啡豆比較實在.....
希望有大大可以解惑
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薛仙尊 wrote:
"認為手法其實都差不多 是你最後的萃取率 決定你開始多酸多甜多苦跟你前段 或中段 加強不加強 無關"
要實證這個理論很簡單
買個濃度計去測濃度和計算出萃取率
用不同手法做出一樣的濃度和萃取率，看味道是否一樣
其實您觀念已經很清楚了
至於您最後提到的這段
薛仙尊 wrote:
甚至有時候會覺得 是不是只要有個差不多的手法 能很簡單的表現出咖啡大部分的風味後
與其再努力找那些細節 是不是買個好點的咖啡豆比較實在
我覺得您可以去上感官的課程
（回文完才看到您在另一棟樓裡有提到有去上課）
能分辨出更多的味道，也許您就會想要在手法上更細膩
去表現出豆子該有的味道，或調整出自己要的味道比例
如果您的感官已經很厲害了，或是像我一樣不想鑽到那麼深
那麼喜歡怎麼做就怎麼做囉
隨性也是一種生活態度
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bakafish wrote:
要實證這個理論很簡單(恕刪)
所以大大是認為我一開始想得確實太簡單
後面的46法階段的感觸才是對的
而翻到前面這段
"攪拌法我試過Matt Perger的細粉沖法，和Scott Rao與James Hoffmann的攪拌法
我覺得這三種做法衝出來的味道，在乾淨與清晰上的表現都比較差一些
比較偏向融合為一體的味道，不是我愛好的手沖味道"
是否他們的方法就是所謂太平均 導致大大覺得太沒特色?
不過我倒是認為可能是文化差異 因為總覺得這是國外手沖的特色
而國內 日本等亞洲比較注重細節?
是否可以說這幾位的方法真的是像聰明濾杯那樣
而大大認為缺的 或許是 水快速流下(而非長期浸泡)的乾淨度?
又或者沒有多次斷水的層次變化
而是單純一個中庸表現所有該有的東西都表現的方法
不知道這樣理解對不對
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看來我真的要多去練感官了
也是 畢竟如果喝不出來味道
就等於只是看酸甜苦 body這些
可能就少去判斷 對精品咖啡來說 很重要的風味了
我當初也是因為認為 不會喝就不會進步
但顯然我那堂課 琢磨在實際練習的時間太短
或許該試試其他方法訓練 或者去上其他專注在風味訓練的課程...
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薛仙尊 wrote:
所以大大是認為我一開始想得確實太簡單
後面的46法階段的感觸才是對的
不是，您一開始的想法沒有問題
但我認為適用範圍只在連續穩定的注水萃取
手法沒有變，萃取出的物質隨著時間自然改變，風味的發揮基本看豆子
這是很適合入門的萃取方式
當手法穩定，每次都能做出品質相同的咖啡
甚至拿濃度計測量，每次結果都差異很小，代表基本功練好了，這時才能學習手法
不然手法換來換去，很高興的以為手法改變了萃取結果
可能不過是因為自己的不穩定造成
薛仙尊 wrote:
例如我要酸點 我就控制變數讓萃取率往前(調細一點 或水溫低一點 或時間少一點等等)
您有沒有發現，其實您已經有分段萃取的概念
再複習一下，影響萃取率的條件有哪些
粗細：越細萃取率越高，反之越低
水溫：越高萃取率越高，反之越低
水量：越多萃取率越高，反之越低
時間：越長萃取率越高，反之越低
擾動：越大萃取率越高，反之越低
照理來說，您想要酸一點，萃取要往前
水溫低一點，或時間少一點，都跟上面列出的符合
但粗細不是應該調粗一點嗎，為什麼反而是調細一點?
這是因為上面列出的影響萃取率的條件
都是在「其他條件不變」的前提下，只探討其中一項
如果只有調細，但水溫水量時間擾動等都不變，則整體萃取率必然會增加
不止前段的酸，還有中段的甜，後段的苦，全都會增加
磨細，能在萃取初段就萃取出大量的酸
後面再適時的停止萃取把後段掐掉，就會讓酸的比例更大
這不就是一種分段萃取嗎
薛仙尊 wrote:
而翻到前面這段
"攪拌法我試過Matt Perger的細粉沖法，和Scott Rao與James Hoffmann的攪拌法
我覺得這三種做法衝出來的味道，在乾淨與清晰上的表現都比較差一些
比較偏向融合為一體的味道，不是我愛好的手沖味道"
是否他們的方法就是所謂太平均 導致大大覺得太沒特色?
這個我沒有詳細去探究原理
我只是覺得這種沖法的結果我不喜歡而已，算是個人偏好
也許跟磨豆機也有關係
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