BBdog3388 wrote:
espresso倒在手沖濾杯
想不到Espresso咖啡油脂這麼高啊!?
上次我把espresso倒在手沖濾杯裏面竟然剩1/3流不下去耶?!
我是要模仿matt peger的手法...
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pengoflife wrote:
我跟一位老師學習手沖(最近有開課)，她不教用溫度計、計時器等工具去判斷萃取的火候掌控，而是基本的觀察法及要靠自己每天的練習來控制穩定度，我一直都不解，不過看到樓上大大們的討論，尤其是談到捨本逐末追求手沖法，就有讓我多少理解了為何老師一直要求我們要用口感去判斷以及基本功的練習...(恕刪)
henry2508 wrote:
pe兄其實我很無法認同這樣子的教學內容
me too
雖然說豆子狀況每天不同，即使手法穩定，每天用相同參數沖煮，味道也可能不盡相同
但完全捨棄科學工具不用，只憑感官判斷，也不是很好
比賽選手也用溫控壺和電子秤啊
對一個還需要老師領進門的初學者，叫他全用感官判斷，會不會太困難了
我還是和以前一樣，建議初學者先弄懂什麼是濃度（TDS），什麼是萃取率（EY）
所有的手法與參數都在控制這兩個
濃度，就是這杯咖啡水溶液裡，有多少比例的咖啡物質溶解其中
濃度高則味道重，但不一定各種味道都完整出現
舉例來說，你放了20g咖啡粉，只沖80cc水進去，下壺的咖啡液很黑，濃度很高味道很重
但該有的味道都有嗎?
萃取率高則味道完整，但不一定味道重，也不一定好喝，因為咖啡粉裡有好味道，也有不好的味道
萃取率，就是你從那20g咖啡粉裡，溶解出多少比例的咖啡物質
如果你沖了500cc水進去，咖啡粉裡能溶解出來的物質，不管好喝難喝都被你溶解出來了
萃取率應該很高
但是因為水太多了，所以濃度低
手法先不提，只看咖啡粉粗細、水溫、水量，這三個參數就好
想想看，粗細度，溫度高低，水量增減，對濃度與萃取率有何影響?
再給自己出幾道題目
如果今天沖出來的咖啡濃度高，但萃取率低，要如何改進?
或者濃度低，但萃取率高，要如何改進?
或者濃度偏高/偏低，但萃取率達標，想改變濃度，但維持萃取率，要怎麼做?
或者濃度達標，但萃取率偏高/偏低，想要維持濃度，但改變萃取率，要怎麼做?
了解這些之後，再請回頭想想，為什麼刻度是5，為什麼水溫是92度，為什麼粉水比是1:14?
豆子不同，或豆子的狀態不同，有沒有需要改?
初學者其實比較難分辨「濃度低」與「萃取不足」的不同，以及「濃度高」與「萃取完整」的不同
尤其在感官還沒有建立基準的時候，根本有如盲人摸象
所以全憑感官是很困難的
老師在上課時，是否有做上面那些問題咖啡的示範?
讓學員喝喝看，比較看看，了解什麼樣的咖啡是必需改進的，什麼樣的咖啡是OK的
有了比較，才會知道哪一杯多了什麼味道，少了什麼味道
什麼樣的才叫做好，什麼樣叫做過萃，什麼樣叫做萃取不足
基準建立起來之後，就會豁然開朗
BBdog3388 wrote:
不過正好爬文爬到"笨漁大兄"去年山田上完KONO課的分享文章。如果連漁大兄都認為V60有難度，我看我這個每天早上只手沖30克的人，控制水流的功力一定不如這些前輩玩家，V60我還是乖乖的跳過吧! ...(恕刪)
其實我後來用V60也用的挺順手的
我的V60是02，平常上班比較沒機會用
久久在家裡用一次，壺也不是平常用慣的M5而是月兔印
所以之前抓不太到它的節奏，老是覺得注水速度趕不上下水速度
不過我很習慣用寬口壺，所以後來也上手了，把注水一定要小心翼翼細水慢沖那套觀念扔了就OK
每天沖一兩杯OK的啦，我可是週末才有機會用到V60，而且也不見得每週末都會玩手沖
重點在於你是否知道自己哪裡做的不夠好，才能針對問題點改進
悶著頭練習不一定會有成果，每天只做一杯也不見得太少
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