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高濃度、高萃取率
高濃度、低萃取率
低濃度、高萃取率
低濃度、低萃取率
具備這樣的能力以後，雖不敢說已經是手沖達人，但至少能隨心所欲沖泡出令自己滿意的好咖啡。
例如風味十足的淺焙藝伎，我會採取高濃度、高萃取率的方式去把藝伎的迷人風味[榨]出來。
例如中深焙的咖啡，我會採取高濃度、低萃取率的方式去表現濃郁的BODY，並避免掉苦味及焦味。
例如肯亞AA，我會採取高水溫、低濃度、高萃取率的方式去表現莓果調，並淡化過度的酸質影響。
而低濃度、低萃取率我也不知道應該用來表現什麼豆子，大概就用來沖泡我烘焙失敗的豆子，煮成咖啡水來消耗掉吧
所以手沖方面除了W大提到的濃度、萃取率、水粉比之外，或許還要加上研磨的粗細度、水溫及沖泡手法，才能更容易控制濃度及萃取率來因應不同的咖啡豆達到風味的平衡點，做到小豆大所提到的[隱惡揚善]，也才能知道手沖在那裡繞啊繞的到底在做些什麼!!
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文章編號：71550879
Daniel WYS wrote:
濃度、萃取率、水粉比之外，或許還要加上研磨的粗細度、水溫及沖泡手法，才能更容易控制濃度及萃取率來因應不同的咖啡豆達到風味的平衡點
的確是這樣。
嚴格說起來，水粉比，研磨的粗細，水溫，水質，時間...，都是參數，由這些參數環環相扣，透過器材對咖啡豆進行萃取（沖泡手法），成就了一杯咖啡。濃度與萃取率不是參數，只是由成品量測產生的數據。濃度與萃取率不只和水粉比有關，也和其他參數，以及器材、豆子、手法...有關。不過開樓的時候沒想過要題目要做這麼大，但頭都洗下去了，只好勉強往下走，掛一漏萬之處就請大家多補充。
Daniel大(只能這樣稱呼了，D大的稱呼在這樓已先送給David大
）經驗分享那段非常珍貴（不是客套話），感謝。
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文章編號：71552205
最近無意間逛了BH網站，看到一篇Matt Perger的文章，大致是說業界有人攻擊他提高萃取率的論調，認為提高萃取率不見得會更好，往往會更差。他特別強調，提高萃取率要在均勻萃取的大前提底下才有意義。他反駁很多人在無法確保能均勻萃取之下，提高萃取率當然會有部分過萃之問題，這種狀況當然就不見得會更好了。
他還強調一杯好的咖啡並不能用萃取率來判別，就是高的萃取率不一定好喝，但好喝的大致上萃取率是不會太差的。他強調儀器是個工具來測量手法不同底下的變化，但最重要的還是要搞懂不同的調整到底改變了什麼？他再三強調均勻萃取的重要性，他認為這個基礎是首要的！
最近由於內人交感神經的問題，心率有輕微不整，咖啡喝多了會心悸，間接影響血壓，因此醫師交代少喝咖啡。所以除了早餐拿鐵正常外，下午或晚上的手沖，變成她只能喝其中一次的30-40cc. 所以最近我變成每次只沖一杯。
原來對沖一杯與沖二杯不以為意，但經過幾天老覺得咖啡沖出來的品質變化差距不小。後來仔細留意時間的細節，才發覺同樣的濾杯，沖一杯與充二杯的時間差很多。所以才開始微調磨豆的粗細度與水溫，有慢慢抓出沖一杯與沖二杯所需要的微調方向。
總之，個人認為整體的手法真的很重要，包含磨豆粗細、水溫、粉水比、還有手沖的操作。由於沒有師傅帶，完全自己摸索，所以手沖的操作最無法掌握。過去只能看看影片看手法，但坦白講太多都是看熱鬧還看不懂門道。後來慢慢把重點除了看手沖控水動作的變化外，更多留意觀察濾杯內的變化，慢慢讓自己調整往類似專家手沖時濾杯內變化之相同方向，結果品質有點提升了。
另外值得分享的一件事，就是實際品嘗好咖啡的味覺經驗提升非常重要。沒有喝到更好的咖啡，你不會知道山有多高水有多深。當初為了選手沖專用磨豆機時，大量到本地各家咖啡店去品嘗各種磨豆機與手法的不同，才有機會喝到非常震撼與驚艷的咖啡。才知道好可以好到多好，才知道可以進步的幅度有多大。才知道一堆咖啡店不以玩家為主力客戶群，不會用追求極限的手法，也只會用較安全的手法。
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bakafish wrote:
我們來看「從咖啡粉身上流過的水量」變動...(恕刪)
對手沖不熟, 一直有個疑問是 手沖時水流動的路徑為何? 是否每一顆粒流過的水流差異很大? 以Espresso粉餅來看此一問題還蠻直觀的, 手沖就無法憑空想像, 也找不到較類似的資料...
we543543 wrote:
前面提到，「標準」咖啡有「標準」時間規範，所以時間規範外的手法，都可以視為是「創作」。除了手沖，espresso的領域也是。
如果需要安心感，建議使用scaa認証（或至少合乎那個標準）的美式咖啡機，或採取類似46法等極具安定感的手法。espresso也請用回標準的半自動機，9bar/30sec是有意義的。
選擇了slayer或全手動拉霸，當然也可以摹擬9bar/30sec的操作。請注意，一旦脫離9bar/30sec，特別是時間遠離了30secs, 那就已經是「創作」，進入新的冒險樂園，天堂或地獄，就在那邊。...(恕刪)
不好意思, 整個引用.
想說的是, 或許手沖比賽較無限制, 所以經由比賽獲得成績的手法, 較容易被大家認可/推廣.
Espresso則受限於機械. 手法較為單一. 但, 若將Espresso看成就是 拉個BR:1:1.5~1:3.5, 濃度/萃取率也達到一定值的 濃縮咖啡. 是否會較為不受限?
手沖能接受大水柱, 小點滴, 四六...等的沖法. 而濃縮咖啡只縮在9bar/30sec, 似乎是可憐了些.
店家有出杯時間考量.即使是星巴克那種已使用全自動機出濃縮的店, 都覺得咖啡師忙的團團轉.
自己在家裡沒出杯壓力, 在對味道有一標準後, 或許可多方嘗試, 不然似乎會有點無聊. : p
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bakafish wrote:
應該不會很大吧，那...(恕刪)
以V60來說, 若是所有水都是垂直向下, 則使用粉越多(粉越厚), 是否手法不同(是否有擾動粉), 會導致各深度的粉的萃取會有不同?
https://www.instagram.com/p/BlAysbojZWm/
且V60相較於Espresso濾杯/愛樂壓, 同重量的粉其厚度較厚, 若是 厚粉其上下層萃取率不同 的說法成立的話, 要如何說明 手沖 仍在煮咖啡 工具中佔有 一席之地? 是否因上下層萃取不同而拉開了咖啡的風味? 而這層次是大家接受的, 若是, 可能厚度/擾動手法造成手沖層次拉開也可討論...
或許 生豆, 烘豆, 磨豆, 沖煮萃取, 各個階段 在相同/不同的風味方向拉大...縮小...再拉大... XD
