weird@ wrote:
，先電鍋蒸過後烘6分鐘進一爆
電鍋只有120度附近吧
沒看到升溫曲線ROR很難猜
150-180
180-200
這兩段是香的關鍵。
180-200的溫度最好能ROR平一點
你的豆心沒熟也沒張開。
溫度180度附近溫度可能掉了然後又拉太快皮熟內部不熟。
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S.A.G. wrote:
我還沒進入烘豆領域，不過很注意這討論串關於烘豆的知識
請教一下伯爵大，在 weird大 的熟豆剖圖裡，看哪裡才得知豆心的狀態呢?
謝謝。
http://www.web-books.com/Classics/ON/B0/B701/21MB701.html
圖片版權問題 ，你可以看一下coffee cherry structure 有說明位置中文版
咖啡是果實，所以跟一般種子一樣，胚乳 endosperm 、 胚根 胚軸 胚芽心 等
這種算只有一點點
這就是有豆夾開
這個有開沒開主要在100-160之間咖啡豆外皮會出顯軟化現象。
這時候內部水分往外推送產生壓力將豆夾推開。
溫度控制好自然就會打開。 加熱溫度線抓不好就打不開味道發展就不同。
我也還在學學習中，還有一些講的不清楚請大家自己看資料
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這段時間一直糾結在 ROR Crash & Flick 的問題,多方嘗試,上星期有了比較滿意的結果.想了許久,基於以下的假設:
1.) 一爆時水汽與二氧化碳從豆子內噴出
2.) 液態水變成蒸汽需要額外熱量(潛熱),對於水而言,此時熱量雖然持續吸收,但溫度不變
3.) 水蒸汽從豆子噴發出來,豆子損失熱量,我認為這就是放熱階段.
4.) 豆子少了水蒸汽的大量熱量,雖然此時仍有火力加熱,但此消彼長,造成豆子溫度開始緩升, ROR 陡降 (Crash)
5.) 一爆後 90~120 秒,豆子損失的熱量已補足,因此溫度爬升, ROR 彈起 (Flick)
以這個假設訂定烘焙計劃:
1.) 依據 Scott Rao (The Soak) 的概念,進豆時把火力調小
2.) 豆子回溫時加大火力
3.) 火力逐漸調小,風門則越調越大
4.) 一爆前開大火,調小風門.壓抑 ROR 不至於往上跑
5.) 一爆時風門全開,提供大量熱能給豆子,減緩 ROR 下降的趨勢 (Crash)
6.) 下豆前火力漸小,最後關火滑行,避免 ROR 陡升 (Flick)
上圖的一爆點應該在 200 度,由於一直留意著 ROR 的走勢,想起來要按按鍵時已經 207 度了.所以最後階段的 DTR 看似只有 16.7%, 實際上應該有 20%.
以上針對 ROR 線型的操作方法,野人獻曝,不知算不算旁門左道,下一階段準備依照這個手法開始去調整/比較風味變化的差異.
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FZ6盧魚 wrote:
請問這是適合哪種烘...(恕刪)
如果火力不足,風門/抽風又開大的話,便有豆溫轉升為降,ROR 為負的風險.
這可以用燃燒三要素 (可燃物/助燃物/燃點) 來說明.
可燃物是瓦斯,助燃物就是空氣裡的氧氣,
當瓦斯足夠時,加大風門/抽風,可提供更多的氧氣供燃燒,如此傳遞的熱量增加,溫度上升變快(風助火勢)
當瓦斯不足,此時若加大風門/抽風,熱量被帶走的比供給的多,溫度下降.如果風速過強,溫度降至燃點以下,爐火就會熄滅.
所以火力/風門的搭配得依各個烘豆機的特性而定.
其實在火力/風門/抽風不變的條件下一爐烘到底,
一爆前的 ROR 就是個緩降的曲線,
只是一爆後要處理 Crash & Flick 會比較棘手,
所以前期才逐步降火開大風門,
然後再用大火/小風門 -> 大火/大風門的手法來處理一爆前後的 ROR.
小弟使用的是 Cube750 直火機.
