烘焙咖啡豆,關於升溫曲線

小弟烘豆大概三個多月了

最近體會到一個狀況 , 在瓦斯供應的流量中 , 即時壓力表不能當作絕對的參考
因為瓦斯桶的化學氣體比例並不是非常的穩定 , 有時候剩餘量會影響到末端供火效果

比如說 , 一樣的流量 , 同樣的豆子條件 環境條件 , 新瓦斯桶跟剩下一半不到的瓦斯桶
豆溫達到160度的時間差了1~2分鐘
( 之前聽說有人想一次接兩桶瓦斯來用 , 彌補隱形的缺點 )

既然如此 , 是否就乾脆用升溫曲線來當作標準
某某豆子測試到適合的曲線 , 每次烘焙的時候就盡量維持這個爬溫速度
( 當然同豆子的新舊需要調整爬溫曲線 )

舉例
入豆 回溫點在65度 , 按下碼表開始記錄時間 00:00

65~85 1:30
85~100 3:00

100~110 4:00
110~120 5:00
120~130 6:00
130~140 7:00
140~150 8:00
150~160 9:00
10度/1分鐘

160~175 10:00
175~190 11:00
190~205 12:00
15度/1分鐘

以上是假設性曲線

所以小弟想問的是 , 有人這樣做嗎 ?
維持所謂的預期升溫曲線 , 用控火的方式來微調火焰大小 , 盡量保持在預期的升溫曲線裡面
升溫過快則降火 , 升溫過慢則升火
2017-05-01 0:00 #1

FZ6盧魚 wrote:
小弟烘豆大概三個多月...(恕刪)


當然是這麼做

ROR才是重點

mechtec wrote:
當然是這麼做ROR...(恕刪)


因為我之前還傻傻的用流量開度來當作烘焙參考點來嘗試複製曲線

有時候連續三次的爆裂時間點都一樣 , 但是第四次就不行了

所以升溫曲線才是最好的參考點

FZ6盧魚 wrote:
因為我之前還傻傻的用...(恕刪)


請記得:

化學反應靠溫度,溫度不到,越不過反應障壁
但是也要給它足夠時間來做反應

體會一下吧

mechtec wrote:
請記得:化學反應靠...(恕刪)


是的 , 請教一下

關於進入二爆的烘焙法 ..

昨天是在一爆末沒有降火 , 再一報開始的2分鐘後就進入二爆密集

殺的我措手不及

網路很少提到二爆的烘焙方式 ..

因為在脫水完全後又進入二爆 , 是否容易焦掉 ?

FZ6盧魚 wrote:
小弟烘豆大概三個多月...(恕刪)


我不太想說的一嘴好豆,畢竟烘豆可以解釋的很複雜如田口護的綠原酸脫水成綠原酸內脂或是走水解成咖啡酸等苦澀物質,有興趣請自行參閱。在此只與您淺淺分享一些有用的心得:


首先,每次的烘焙都是有計畫的,包括了入豆溫、烘豆機轉速、各階段使用火力與風門規劃(接觸熱與對流熱比例)、出豆溫度(預設焙度)、烘焙總時長等等。
一切取決您所要烘焙的目標生豆,含水率、大小、生長海拔(密度)以及生豆商的試烘風味敘述。另外還有環境的影響(氣壓、濕度、溫度等)。
為的是克服不同豆的先天條件對熱能傳遞與脫水效率造成的影響,求得內外風味發展成熟的最終目標。


RoR(每分鐘)升溫率在熱能與風門採用類比式供給/控制時會是一個極為可靠的數值,因為它是一個固定時間的平均值,如您所說,可以此做為曲線參考,但如您的機型有雙溫度探針(爐溫、豆溫),則建議以爐溫為先行指標,請注意!所有機器的豆溫僅僅只是接近豆表與導熱介質的近似值,做參考即可。
另外提到烘豆紀錄,建議紀錄入豆溫、回溫點/時間、每分鐘溫度、出豆溫度/時間。如有風味優良的曲線就可以複製其RoR與風門等條件。
熟悉烘豆程序後,其實無須每鍋紀錄。曲線的價值在於複製與修正,因此,如何修正便是每位烘豆師所需要學習的。


對於烘豆實務上有幾點具體建議提供參考:
1.脫水與風味的發展從入豆即開始進行,並非只在某階段開始。
2.注意初始階段的RoR是烘焙全程最高的狀態,使用適宜的中等火力。烘焙全程溫度只升不減但需維持RoR在全程是遞減的狀態。(原因請自行參閱Scott Rao的著作)
3.注意梅納反應劇烈期(攝氏121~149度)與焦糖化反應開始(攝氏171度)時、一爆開始時的風門控制。水份脫的不完全造成的澀感將掩蓋其他風味,進而形成雜味、怪味。
4.避免火力與風門劇烈改變,烘焙瑕疵多是初始火力不足、一爆後風門未開、烘焙總時長超過15分鐘、RoR曲線過於扁平(形成焗烤風味)。
5.在中焙之後,烘豆失敗變因減少,因水份已經脫去大部分,苦味開始增加,即代表碳化程度增加,但水份已少須特別注意RoR,升溫需緩慢、風門勿關小及時將煙霧排出。


另外您提到的二爆焙度問題,在烘豆中,水是蓄熱與導熱體。因水份在一爆期間已大部分脫離,如維持火力不變則豆表因蓄熱體減少造成溫度飆升,而豆芯卻相對升溫慢,易形成外焦的情形。
若一爆連接二爆,即是升溫過快,且一爆前豆芯水份仍高(豆表已熟,內部水出不來的鎖水現象),因此一爆(水蒸氣、二氧化碳突破豆表)未停就進入二爆(木質部斷裂)。
建議參考上列五點,對於烘豆成果應有大幅度改善。


我雖營業多年但仍覺得烘豆奧秘依然難解,自己也仍在追求精進,以上心得與大家分享,希望能拋磚引玉討論進步,畢竟自己在家烘豆已是一股浪潮。
不見得所有的理論都是正確的,但從烘豆廠以來長年留意差異的結論重視RoR曲線確實可以得到不錯的烘豆成果。


此外也感謝版上貴人們轉介同好惠顧,衷心感謝!
bradytan wrote:
我不太想說的一嘴好...(恕刪)


烘豆 的確是一門很難搞的行業

我的手法是

豆溫達95度後 小中火脫水 風門1/4 (8~11度/分鐘)

轉黃完成後中火以上 風門2/4 (10~14度/分鐘)

入一爆前的貓臉皺摺就要轉小中火 風門3/4 (10~14度/分鐘)

一爆密集後轉小火, 以不掉溫為原則 風門全開 (8~10度/分鐘)

進入二爆 風門全開

正常來說 , 一爆結束後到二爆初 會有一個休息吸熱時間

此時火力若沒有控制得當 , 就是快速的升溫然後進入二爆

謝謝您的分享, 又學到很多知識
你的烘豆機是?

火力、風門的控制,都是有原因的

例如:
FZ6盧魚 wrote:
豆溫達95度後 小中火脫水 風門1/4 (8~11度/分鐘)


為什麼95度?為什麼不100度?為什麼不80度?為什麼不110度?
為什麼小中火脫水?為什麼不大火脫水?
風門為什麼是1/4,大一點呢?
全關風門,就沒有風了嗎?
全關時,溫度上升狀況?同樣的,風門1/4、2/4、3/4、全開呢?
為什麼ROR要控制在8-11度?大一點呢?

同樣的:
FZ6盧魚 wrote:
轉黃完成後中火以上 風門2/4 (10~14度/分鐘)
入一爆前的貓臉皺摺就要轉小中火 風門3/4 (10~14度/分鐘)
一爆密集後轉小火, 以不掉溫為原則 風門全開 (8~10度/分鐘)
進入二爆 風門全開


你提到的這幾個階段的操作
希望你能同樣的問自己:為什麼要這樣做?為什麼不那樣做?

上面brandytan兄的說法,你可以參考
但是也請你探究背後原因
一樣問:為什麼要這樣做?

順便一提,有一些有名的烘豆機,是沒有風門控制的
而SCAE的烘豆教學,是一風一火到底
為什麼?

希望我不是說的一嘴好豆

給你參考
mechtec wrote:
你的烘豆機是?
火力、風門的控制,都是有原因的
例如:
FZ6盧魚 wrote:
豆溫達95度後 小中火脫水 風門1/4 (8~11度/分鐘)

為什麼95度?為什麼不100度?為什麼不80度?為什麼不110度?
為什麼小中火脫水?為什麼不大火脫水?
風門為什麼是1/4,大一點呢?
全關風門,就沒有風了嗎?
全關時,溫度上升狀況?同樣的,風門1/4、2/4、3/4、全開呢?
為什麼ROR要控制在8-11度?大一點呢?


RF300瓦斯直火,保溫效果不好
1.脫水期
豆溫95度是預期的水分蒸發點,應該說從80度就開始會蒸發了
抓95度是臨界100度的正式點,只是豆心應該還是低於100度
火力從入豆開始都是小中火微調控制升溫
入豆全風門 (抽灰塵碎削),豆溫達95度降至1/4風門
開1/4風門的原因是保持微對流,捨棄加蓋作法,寧可抽掉多餘的非結晶水
代價是無法完整的均勻上色
達到轉黃點之前(150~160度),盡量維持8~11度/分鐘的斜率
會依照試喝結果來調整下次的斜率,不是死死的8~11度/分鐘
僅是試豆的參考基準

當銀皮明顯掉落在瓦斯盤上面時,會暫時全風門抽1分鐘 (在130~140度之間)
觀察銀皮抽出量是否劇烈,若趨緩就會恢復1/4風門

因為是不銹鋼桶身,保溫較差,但是對火力調整反應比較敏銳



mechtec wrote:
同樣的:
FZ6盧魚 wrote:
轉黃完成後中火以上 風門2/4 (10~14度/分鐘)
入一爆前的貓臉皺摺就要轉小中火 風門3/4 (10~14度/分鐘)
一爆密集後轉小火, 以不掉溫為原則 風門全開 (8~10度/分鐘)
進入二爆 風門全開

你提到的這幾個階段的操作
希望你能同樣的問自己:為什麼要這樣做?為什麼不那樣做?


2.催火期
轉黃期間火力會稍微加大,避免內熟外生,這是烘焙幾次後發現的
若火力不變,風門不變,升溫線會掉至6度/分鐘以下,豆心顏色會高於豆表,這不是我要的
所以轉黃期間會補火,上色完成後順勢加大風門(2/4),避免升溫又過快
趨近一爆事先降火,風門(3/4),爬溫若正常就維持到一爆,若有趨緩則再補火

3.一爆期
第一聲為一爆初,待第二~三聲出現時開始算時間,風門也全開
待密集爆裂時再降火,以不掉溫原則,控制升溫
會有初、密集、稀疏,三個階段,達到稀疏時也快結束一爆,此時爬溫速度會變快
若要進入二爆,會再降一些火力,風門依舊全開 ( 因為煙會很多 )

mechtec wrote:
你的烘豆機是?
火力...(恕刪)


小豆大的教學一向務實詳細,我也受益良多,請無須自謙。


盧大兄,小豆大的意思是希望我們都能多方嘗試,正如小弟PO文並非教學,只是經驗與心得分享也希望更多同好分享經驗。


昨天修正曲線,因烘豆機更換新鍋爐,雖是相同型式、材質,但新舊鍋的回溫點已然不同。
因回溫點相對舊鍋的80度提高到約90度,修正初始段RoR由原本的20~23降低為17~18,但原曲線乾淨的風味卻多了尾韻微苦、澀感。
為什麼呢?
烘豆易學難精,我仍未成精,不懂其中奧妙,只能多方嘗試,正如今年初的瓜地馬拉/帕卡瑪拉種,光是300g的試烘就使用了3kg,更別說藝妓了。為的只是對自己與顧客的責任而已。
扯遠了,總之,理論是理論,解釋的過去,可以當作烘豆的原理;但很多時候是物理所無法解釋的,是化學的,是無法捉摸的,也是人為卻不自知的。
因此我的回文沒有建議您實際的數值,因不同機器、烘豆師都會有不同的風格,亦是獨一無二的風格。
所建議的5點只是籠統的總結,我大量閱讀與驗證的方法。
無論甚麼樣的曲線,多方嘗試,適不適當,豆子會給您答案。


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