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小惡魔市集悅遊日本活動報導

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postev123

58分

樓主

postev123

個人積分：58分

文章編號：58850674

手沖淺焙豆,澀味無法改善

各位好,近期想試試淺焙豆,我買同一家的咖啡豆,怎麼沖都會有股澀味,手法如下:
1. 匿名二轉到底退一圈又六格
2. 約20g豆子
3. 悶煮,等粉不膨脹了,就開始中柱水,不斷水沖,萃取250g
4. 水溫都試過 95, 90, 85度
5. 分別試了該店二種淺焙豆, 椰加水洗,肯亞

豆子我相信是新鮮的,因為悶煮會膨脹,且我的舌頭沒受傷,味覺應該是OK. 我大致有以下分析:
1. 我的認知是有澀味,是萃取過度的原因,故降低水溫(85度),粗細不變,澀味有比較好,但是後段還是有.
2. 加大水柱,讓萃取時間變短,還是無法改善
3. 拉高水溫到95度,試著多萃取其他成分蓋過澀味. 無法改善.
4. 豆子本身烘培先天就埋下澀味變因,導致我後天手沖也無法改善多少

請各位先進指導是否哪個環節有問題?

2016-01-10 2:07 #1

文章關鍵字

澀味

Yiyans

199分

2樓

Yiyans

個人積分：199分

文章編號：58850700

哪一支水洗耶加？有等級，產地或海拔嗎？
多少錢一磅？
不知道是不是生豆批次，還是我的爛技術

印象中，去年上半年有一段時間，我烘耶家，澀味比較明顯
下半年就完全不覺得，只感覺比去年的甜膩

用啥濾紙，濾紙有洗嗎？
還是乾脆下次直接請老闆示範一杯？

postev123

58分

樓主

postev123

個人積分：58分

文章編號：58850827

Yiyans wrote:
哪一支水洗耶加？ ...(恕刪)

To Yiyans大:
1. 豆子是 "水洗耶加雪菲潔蒂普鎮G1可可娜處理廠" 和 "肯亞歐薩雅合作社珍珠圓豆"
2. 半磅 250, 老闆有打折過
3. 濾紙 HARIO VCF-01 無漂白, 沖之前我都會用熱水沖過濾紙

您的意思是烘培就導致豆子會存在澀味的原因嚕? 我一直懷疑這一點.

3684分

4樓

個人積分：3684分

文章編號：58850951

你喝下去的澀味是不是在舌根和喉嚨附近會卡卡的？

如果是的話，那是生豆脫水不足導致綠原酸變成咖啡酸後，進一步轉成乙烯兒茶分聚合物。
這玩意的味道就是苦且澀...

如果是這樣的話，那什麼沖煮法都無法挽救，只能豆子放久點狀況會減輕些，但無法根除。
因為豆子從烘焙時就沒處理好...

我為什麼會知道？因為我上次測試北歐烘焙手法就是這樣......算是失敗的結果。

塔綠斑網軍頭子已成淡水河浮屍，各位綠網軍繼續助紂為虐不怕成下一位？

postev123

58分

樓主

postev123

個人積分：58分

文章編號：58851011

RR wrote:
你喝下去的澀味是不...(恕刪)

To RR大:
我的澀感是在舌尖部分. 如果那杯份量多,喝完整個舌尖都是澀的,會持續個半天左右.真不喜歡.

bearsheep

18分

6樓

bearsheep

個人積分：18分

文章編號：58851371

postev123 wrote:
各位好,近期想試試...(恕刪)

我會建議你用多一點水洗濾紙......
用300cc的水洗濾紙
不是只是把濾紙泡濕就好了.....

bradytan

898分

7樓

bradytan

個人積分：898分

文章編號：58851627

postev123 wrote:
各位好,近期想試試淺...(恕刪)

沒烘好+1
R大說的與我相同，多半是脫水效率沒掌握好
如果不是烘焙失誤，就是不熟悉烘豆機
最多情況的是，烘豆師不了解理論就依照習慣去烘豆
脫水不完全會造成率原酸走水解反應產生揮之不去的澀味
淺焙由於相對烘焙時間短，需要更高的效率，更容易處理不好
所以我自己會頻繁的杯測自己銷售的淺焙豆
因為容易受生豆含水率與天候影響水分的排除
當水分與產生"芯"不熟的情況時，會掩蓋原有風味，也就是走味...
個人心得，提供分享。