有一個問題想要請教一下
看了很多咖啡烘焙的溫度曲線
好像咖啡生豆在進豆之前都需要先預熱到一定的爐溫之後
才會進豆開始烘焙
然後到回溫點後豆溫才會逐漸上升
疑問是為何一定要先預熱？
為何不能夠一開始就常溫進豆？
像有些比較簡易的烘豆設備大多是常溫就開始進豆烘烤
這個在風味上會有差異嗎？
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我個人是不相信甚麼類比甚麼
例如蒸焙類比米飯(米飯是要使米含水，不知是有啥好類比的)
得罪甚麼派別就得罪吧
我純粹從物理機制陳述
咖啡豆裡面含有很多揮發性的香氣因子
過久的加熱，會使香氣因子散失
所以我們希望盡早完成烘焙
希望一進烘焙室，"有效"的烘焙就會開始
因此
希望豆子進到烘焙室之後
豆子的溫度與烘焙室的溫度達到平衡時至少會在 100 度以上(水變水蒸氣)
事實上，我預計大量的水分吸收熱變蒸氣會在 150度左右(豆子裡的壓力大於大氣壓)
所以你必須預熱
(我都預熱到 2xx度 下豆後溫度反轉點爐溫至少在 130度以上
有人說這樣會燒傷豆子喔，事實驗證真理，我烘是不會啦，你自己烘烘看)
又，綠園酸在有水的情況之下會水解然後產生苦澀物
很多人推崇的田口護曾經說過(我個人是不迷信甚麼大師)，
要盡快通過橡膠相(生豆軟化的狀態)進入玻璃相(除水厚變硬)
(他說的合乎科學就是對的，不過他大概是蒸焙的提倡者，又快速通過橡膠相要怎樣做蒸焙?!)
如果你不預熱，從室溫開使拉，也可能使生豆處於橡膠相的時間拉長(不過這個原因我是比較保留，因為溫度並不高)
另外，如樓上所說，保持初始參數的穩定性也是(合理的)原因之一
我自己也做麵包
麵包也要預熱
順便說說我認為需要預熱的原因
如果你不預熱
再拉升溫度的途中
有可能使發酵完成的麵包造成快速的發酵，產生酒精，使麵包變酸變苦
這是我個人從經驗上以科學上有可能發生的現象推論的原因
我也認為
烤麵包與咖啡烘焙不能類比
如果你說，那烤餅乾呢?
烤餅乾我很少做，我也很難跟你說烤餅乾不預熱會怎樣
所以不予置評
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