53分

樓主

個人積分：53分

文章編號：79087540

請益烘咖啡豆 "發展不足" 問題~

看了某高手分享的文章,
發展不足的咖啡,可能具有穀物、青草、花生仁等不成熟的味道，
它的組織也還未發展到有利萃取的程度。
發展不足的咖啡有幾個特徵:
萃取espresso時它的流速過快

這項我在沖 espresso 遇到好多次,
我的萃取方法都一樣, 正常可 25秒30cc,
偶而遇到13~18秒就結束了
粉在磨細點,又變成50秒左右,或更久

1.是烘豆時發展不足嗎?
2.要如何改善呢?
3"發展不足"跟"發展完全"的定義是什麼,
有比較簡單的分別方式嗎?

2020-09-16 11:32 #1

文章關鍵字

咖啡豆問題

FZ6盧魚

915分

2樓

FZ6盧魚

個人積分：915分

文章編號：79089231

iceblue829 wrote:
看了某高手分享的文章(恕刪)

放多久惹 ?

剛烘完馬上試ESO比較不適合 , 除非你對沖煮參數的調整很明白

個人是偏向1.5週以上

iceblue829

53分

樓主

iceblue829

個人積分：53分

文章編號：79089447

FZ6盧魚 wrote:
放多久惹 ?剛烘完馬(恕刪)

9/9烘的,每天磨粉的刻度都要微調,
都要第二杯才能抓在25秒上下,30cc,

KCLin0423

1417分

4樓

KCLin0423

個人積分：1417分

文章編號：79089454

iceblue829 wrote:
看了某高手分享的文章
發展不足的咖啡有幾個特癥:
萃取espresso時它的流速過快
(恕刪)

我不知道發展不足是不是會這樣
我也不知道要怎樣定義所謂的發展完全(梅納反應更完全，焦糖化更完全，降解更完全?)
但是
烘焙較淺，義式萃取，相同條件(水溫，壓力，粉徑等)時流速會比較慢
CO2消散越多，水流速度也會變快

iceblue829

53分

樓主

iceblue829

個人積分：53分

文章編號：79089667

CO2消散越多，水流速度也會變快

你這句話可能就是我遇到的問題了,

bakafish

10873分

6樓

bakafish

個人積分：10873分

文章編號：79089956

我的經驗裡，一鍋烘10分鐘上下，一爆後沒多久且升溫不超過5度就下豆的淺焙豆，
會有很多豆子沒爆
這樣的豆子拿來做espresso通常都會有流速過快的現象
但我不確定是不是沒爆的關係，我沒做過烘長時間但不爆的實驗

espresso流速過快或許是烘焙發展不足會造成的現象之一
但反向並不成立，也就是espresso流速過快不一定就是發展不足
（以上不考慮豆子放久了CO2消散的情況）

S.A.G.

1769分

7樓

S.A.G.

個人積分：1769分

文章編號：79091028

iceblue829 wrote:
發展不足的咖啡,可能具有穀物、青草、花生仁等不成熟的味道

依我電熱機的經驗，很少喝到有如上味道的經驗，是瓦斯的火力太強大(電熱火力緩昇)? 還是我烘的太保守了?

Daniel WYS

2293分

8樓

Daniel WYS

個人積分：2293分

文章編號：79096179

iceblue829 wrote:
發展不足的咖啡,可能具有穀物...（恕刪）

一般來說，強調花香果酸的極淺焙或淺烘焙，如果脫水不足而且在一爆以後的發展時間低於總烘焙時間的10%以下，比較容易發生發展不足的狀況。

義式配方豆通常都烘到中烘焙或更深，DTR大都在20%以上，不太會有發展不足的問題，除非是火力控制不良，在一爆之後RoR發生很大的Crash和Flick。

若是您拿淺焙的單品豆來做SOE，也會因爲Crema不足而造成流速過快，淺焙SOE很考驗磨豆機的等級及製作Espresso的技術能力，這或許不是烘豆發展不足的問題。

aserboy

55分

9樓

aserboy

個人積分：55分

文章編號：79097180

說說個人的經驗參考參考我也不是高手烘來自己喝而已
我有兩台入門級烘豆機算玩具吧~~
一台ASRw-01 旋風烘豆機算半熱風吧

108年二月入手
另一台RF300 瓦斯版算直火今年四月入手

這台兩烘的豆子明顯有所差異
直火烘的養豆期短(7天) 衰敗較快
半熱風烘的養豆期長一點(10-14天) 衰敗較緩一點

義式部分
兩台烘至中深焙度都放約三週
以前天天煮現在一個星期才開機一次 sorry

磨豆機刻度不變
每次沖煮狀況
熱風烘的微調幅度較小
直火烘的微調幅度較大

手沖部分
直火烘焙即使烘至中焙(一爆結束)開封二週會感覺些許油耗味產生
悶蒸已會塌陷
熱風烘焙開封二週豆香消散許多但無油耗味
悶蒸狀態正常

以目前我的狀況感覺這兩種類型烘的豆子是有差異的
也許對於直火(RF300) 我經驗可能還需要一段時間練習

但直火烘的一但接觸空氣衰敗速度加劇應該是沒錯

woomar

333分

10樓

woomar

個人積分：333分

文章編號：79098786

以我做淺培SOE微薄的經驗
我的理解是淺培豆因為含水量較高
導致
1. 單顆豆量較重，也就是18g豆子磨出來的粉量更少
2. 粉餅吸水相對較少，粉粒膨脹較少，水通過速度更快，預浸效果較差，通道效應更容易產生

1的解法我都是提高豆量，可能拉到19g~19.5g，比較能得到類似的萃取參數
2的解法相對困難，除了佈粉要更仔細外，採用低壓(甚至無壓)小水流來提高預浸效果

iceblue829 wrote:
看了某高手分享的文章(恕刪)

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