一個主廚 良心告白

一個餐廳主廚 良心告白
以下言論個人經驗歡迎交流⋯
我過去也參加過不少國內外競賽及證照，從高中畢業後在飯店、傳統餐廳待過從學徒到主廚
我們就以大學
餐飲相關科系畢業為起點說起
畢業後不外乎就是從學徒
或是考證照及師培當老師
過去進入職場不外乎就是比賽經歷或是學歷選擇自己喜歡的公司。
Fb才剛開始流行
在這之前想學技術真的不容易、買書、拜托師傅教⋯⋯
直到前幾年資訊開始發達、fb臉書社團分享、youtube、google.....總之要作法好像點點手指頭就輕而易舉的事。

談談比賽，先不談比賽是個人進修自我挑戰學習這塊，談實際面，過去學校帶選手去比賽，假設學生得獎，學校拿來當招生廣告、指導老師加薪（？也許吧）、學生一個夢想，上大學技優、出社會當跳板到好的公司。

談證照，這個說真的好像沒什麼好深入的議題，乙級好像真的只是考個資歷而已，可能用的到的地方就是開店或當老師吧。
有人會問說，比賽得獎出社會會加薪或直接當主管嗎？
別傻了⋯比賽跟業界是兩回事，
但換個身份，假設你今天站的是主廚、自己創業，當然這些戰績換來公眾媒體關注，想紅！這一定是非常快的捷徑。

接下來進入職場後，懵懂的新鮮人踏入餐飲業後相信戳破了不少人的夢幻泡泡，以為中餐師傅帥帥的、像偶像劇一樣夢幻⋯
進去之後才知道不是這樣，不好意思，你先洗鋼盆、備料、裝飾開始，畢竟業界不是學校，每一份材料都是資本，在職場每一分每一秒都是支付你的薪水，重新來過拖累團隊，宕延下班時間！是不是有加班費不知道，但皮就要繃緊一點。
也許想像中在學校實作課一天做，當日產值做完才能下班（責任制），雖說勞基法是怎樣，但業界是殘酷的，總是有辦法讓你留下來的方法。
就算讓你準時下班，但這種想準時下班的心態，也許勤練的人花三年出師，你可能五年還不知道自己會什麼，畢竟技術是要靠累積的，
所以一天站個10小時起跳、月休可能不到八天，加班費未知，綜觀許多因素會讓很多人從《夢想》嚇醒。

再來之前有看到有人說為什麼我有乙級薪水還這麼低⋯這是肯定的，因為乙級真的在業界沒在看的，看的是你扎實的功夫，而不是照本宣科的題組。

還有業界薪水可以到5、6萬真的算頂天的餐飲業薪水要突破10幾萬真的寥寥無幾，除非自己創業。

談中餐教室我記得是2013-2014年開始慢慢崛起
自從前幾年食安問題頻傳，或是看到廚藝教室好賺的婆婆媽媽們，反正閒閒在家，不如去學來自己做或自己賣，因應有這樣的市場，廚藝教室或diy手作教室快速的擴展，，越來越多出來教，加上網路資訊發達，許多婆婆媽媽或素人老師學個一招半式就出來開課，就這樣的狀況加上近來景氣很

談經營，現在要開店面除非你口袋夠深，否則就算有實力，真的也要三思而行，開店不是幾百萬就一定可能在幾年內回本的事⋯先不談賺錢、光房租、水電、人事成本、原料成本、包材成本、廣告行銷費用、設計費用、雜支⋯就壓到你吱吱叫了！
所以大部分都小額投資小餐車、小個人工作室。
現在原物料飛漲，舉油來說，至今還在漲，除非你產品有特色或包裝可以把價錢提高cover過來，相對要找到自己的客群，否則常常會碰到一種客人60元小蛋糕都可以吃便當的這種人
產品求新求變⋯就算締造出明星商品，可能客人也很快吃膩了，所以要不斷的創新。
產品物料層次提升，先不說成本高利潤高低問題，光是層次就需要付出大量人力時間，除非你有能力養多一點的夥伴執行、否則真的忙到沒日沒夜。
談人力，綜觀產品種類豐富性、這些都需要人力才能做大的事，現在的人真的不好請，當然碰到人才用高薪留他，問題是銷售目標是否養的起，碰到薪水小偷，整天嘴上掛的是薪水、休假、福利、準時下班、有加班費嗎？都不見你有多少產值，嘴邊倒是關心自己的福利，或是撐不下去太辛苦，流動力非常非常高⋯⋯
結論：
人事成本提高、人員幅度高，人才漸漸往大陸外移，基層人力能留著一年算不錯了。
物料成本只漲不跌

當然應該還有一些我目前沒想到的。
所以最近不只新聞
事實上從北到南太多間餐廳收掉了。
現在開店除非真實力走在最前端
還是老字號招牌在撐
也有走一步算一步的⋯
或是口袋深真的做興趣的
還是財團在撐⋯

Os:其他行業不談，當了這行的老闆才知道什麼是勞闆，撇開付諸心力沒日沒夜不說，扣掉種種支出，自己收入問題，會覺得回去當上班族比較賺也比較輕鬆啊！創業真的真的沒這麼容易！

談消費者：
現在景氣不好⋯寧可存錢去吃個教父牛排、茹絲葵（譬喻）三餐大多會吃鹹的
說坦白的，又要大碗又要好吃又要好看（沒這回事）
要讓消費者持續性消費才是延伸很多功課的問題點

懂的行銷銷售、包裝形象，這才是最學問的問題
好不好吃只是後續持續消費的關鍵
否則光有熱情、一身技術，是不夠的。
好像再說下去三天三夜也說不完的經歷

說真的，台灣很多人才，以中餐來說：江振誠都是國際賽發光發熱的師傅們
也許現在還在打拼的各位，可能為了一個夢、可能只是一份工作。
不是廚房不好，但現在這個時機⋯只能說興趣當興趣就好，不要當職業
若是已經踏進來了，就一起共勉之吧！
連鎖廚房興起 照本宣科的Sop
壓低了廚房薪資
那令人難過的兩頭班
如果同學門 還在餐飲業
待 希望你門能跳就跳
廉價的免洗筷行業
高中職校能重來 餐飲不是首選
入行門檻低 大家都能學