對於許多上班族來說,在工作忙碌了一整天之後,如果可以和同事或好友相約喝杯小酒,聊聊生活、抱怨工作(主管)或者是不著邊際地隨意鬼扯,我想這都會是一件非常紓壓且開心的事情。這次小編即將要前往採訪的餐廳-葵紅酒庵,就是一間既能夠品嚐到厲害下酒菜,又可以放心好好喝一杯的場域,喜歡把酒言歡或者是偶爾小酌一杯的人,可就別錯過接下來內文的介紹。

葵紅酒庵位在通化街附近的巷弄內,距離最近的捷運站為淡水信義線的信義安和站,從捷運站出口步行前往,大約只需要五分鐘左右的時間就可以抵達餐廳。如果擔心巷子裡面不好找的話,可以以湳山戲院(我想大家應該都知道戲院在哪裡)作為標的物來尋找,因為餐廳的地理位置就在戲院的對面~


葵紅酒庵的門口簡單乾淨,雖然餐廳隱身在住商混合的區域裡面,不過只要認得這個橘色的招牌,就可以很輕鬆地找到餐廳囉~由於餐廳的營業時間都集中在晚上至凌晨,所以即便是晚上也可以透過橘紅色的燈箱順利找到餐廳。



一走進餐廳門口,就可以看到以藍、白還有橘色所組成的用餐空間,整體的色調搭配感覺上還蠻舒服的,剛好這些也都是我個人蠻喜歡的色系。


長長的白色吧檯堆滿了許多酒瓶,在這裡可以品飲到的酒款並不少,其中包含有啤酒、日本清酒、梅子酒、柚子酒、紅葡萄酒以及白葡萄酒等多樣選擇,酒款的種類與數量已經可以滿足大多數的飲酒需求了。


另外必須提到比較特別的地方是,在餐廳裡面的酒單非常有趣,他們直接將酒瓶的照片特別護貝製作成酒卡,讓想要點酒的人可以直接從這些選擇當中,挑選出自己喜歡並想要品飲的酒款。


在每一支酒單的背後,也都詳細註記了該款酒品的相關訊息,包含產地、風味、價格以及販售方式等等,讓選酒的人可以更方便且快速地挑選到適合的酒款。


從餐廳裡面向門口看過去的景象如下面照片,以小編目測看來,餐廳裡面的座位數(包含吧檯區座位)最多約有五十個左右。


這一面充滿日式風味的牆面,是我個人最喜歡的餐廳角落。


在這個每日特別菜色的看板上面,都會不定期地更換菜色內容,有時候可能會放上主廚最新設計的菜式,有時候則是會出現每日特殊的隱藏菜色,喜歡來點驚喜嚐鮮的人,可就不能錯過這看板上面的內容囉~


在餐廳最裡面靠近廚房出菜口的地方,其實還藏有一個小小的用餐空間,如果有必要的話,這裡可以成為一個小小的包廂空間,最多大約可以容納10~12人左右在這裡用餐。


許多已經使用過的空酒瓶,也成為了餐廳裡面的擺飾之一。


在這個秘密包廂空間當中,也可以透過這個玻璃櫥窗看見吧檯區的工作景象。


葵紅酒庵主廚 Justin

從五專時期就已經就讀於餐飲科系的Justin,對於料理烹飪有著非常大的熱情與嚮往,雖然剛開始的時候,什麼都要接觸什麼都要學,但始終讓他沒有辦法真正決定自己要往那個方向前進;後來在一個偶然的實習機會之下,才讓他正式決定要走上西餐烹飪這條路,自踏進西餐烹飪這個領域以來,至今也已經累積了大約10年左右的西餐廚房烹飪經驗。在退伍之後,歷經了一些大大小小的餐廳廚房經驗之後(包含有STAY與RAW),他才輾轉來到了葵紅酒庵擔任主廚的位置。

Justin表示雖然自己目前是擔任主廚的位置,但是他認為在廚房的工作當中,最重要的就是必須讓基礎穩固並且紮實。就算是從最低的位階開始做起,在每一個階段的料理經驗當中,一定都會有不同的啟發、經驗與人脈累積,能夠虛心踏實地從基礎開始學習,並且將這些種種都積累成自己的實力,才能夠讓自身的料理變得多元豐富,同時也能夠讓自己的視野更為開闊。


在正式進入大廚料理實做分享之前,讓我們先來欣賞一下由小惡魔影音團隊Yves所拍攝的精彩料理花絮內容!


大廚料理分享 倔強的耳朵


看到「倔強的耳朵」這個菜名,我想應該有很多人的腦中都充滿了問號(這到底是什麼食物),不過這也是葵紅酒庵另外一個讓我覺得很有趣的特色。他們花了一些心思在菜色的名稱上面,除了在點菜的時候可以多一點樂趣之外,同時也能夠以這樣聯想的方式,讓大家可以對於菜色的印象更為深刻。 

倔強的耳朵(酥炸豬耳朵)所需要的食材如下
滷好的豬耳朵2片四季豆適量
紫洋蔥絲適量甜豆適量



倔強的耳朵料理步驟!
步驟一:先將豬耳朵預先滷製好,把所需要的豬耳朵先分切為條狀,同時先以清水汆燙煮沸過一次,讓豬耳朵的腥味可以被去除掉。(如果不吃豬耳朵的話,主廚建議可以用雞肉來作為代替)

步驟二:另外再調製一鍋滷汁來進行豬耳朵滷製的程序,將豬耳朵放入滷汁裡面並且將其加熱至煮沸之後,就可以將瓦斯爐的火力調整為小火持續滷製。豬耳朵在小火裡面慢滷的時間並不需要太久,大約只需要40至50分鐘左右的時間,就可以將豬耳朵滷至入味並且將其膠質給呈現出來。

主廚也特別與大家分享豬耳朵滷汁的配方,只要按照這個配方來進行滷製,就可以獲得帶有膠質、原生嚼勁以及風味絕佳的滷豬耳朵囉~~(如果滷製的數量有增加的話,也可以自行按照比例來調整滷汁的份量)
豬耳朵兩片來滷製的話,滷汁所需要的配方與份量如下:白醋200CC、白酒100CC、水800CC、醬油80CC、黑胡椒2克、白胡椒1克、丁香1克、花椒2克、洋蔥半顆、蒜苗1根、百里香一小把以及蒜頭5顆。

步驟三:在滷製豬耳朵的時候,就可以分別將所需要的配菜(甜豆、四季豆與紫洋蔥絲),個別處理分切並且先進行汆燙處理,處理完成之後就可以先靜置備用。

步驟四:處理完配菜之後,接著就可以來調製這一道料理的重要靈魂元素-自製特調七味粉囉!同樣地,主廚也與大家分享了特調七味粉所需要的內容配方,分別會需要糖、海鹽、孜然粉、胡荽粉、卡宴辣椒粉、紅椒粉、黑胡椒粒、糖粉、柴魚粉以及韓式辣椒粉;主廚也特別提到,特調七味粉的風味可以依照個人喜好來進行調整,喜歡辣一點、鹹一點或者是孜然味重一點等等...,都是可以很自由地搭配出自己喜歡又充滿個人風格的滋味。


步驟五:在豬耳朵滷製完成之後,就可以先靜置放涼備用,滷好的豬耳朵其實就可以直接拿來品嚐了(或者是作為涼拌、熱炒類都可以)。等到需要製作為倔強的耳朵時,再將豬耳朵取出並且以滾水稍微汆燙回溫一下(大約30秒左右就可以了),這麼做不但可以讓豬耳朵本身的膠質稍微釋放出來,同時也可以讓待會需要裹粉油炸的時候更為方便操作。如果在豬耳朵剛滷好的時候,就準備將其拿來進行油炸步驟的話,就不需要再另外汆燙回溫囉~


步驟六:把汆湯燙好的豬耳朵裹上一層薄薄的低筋麵粉(如果家中沒有低筋麵粉的話,使用中筋或者是高筋麵粉也是可以的),拍除掉多餘的粉量之後,就可以放入預先加熱準備好的油鍋裡面進行油炸啦!


步驟七:由於豬耳朵本身已經是熟食的狀態了,所以下鍋油炸的時間並不需要太久,只要看到豬耳朵的表面已經油炸至些微上色且表面也成形之後,就差不多可以準備將它們撈取出來進行最終的調味處理。(油鍋內的油溫溫度,大約只需要攝氏180度左右即可)


油炸好的豬耳朵外觀狀態就如同下面照片一樣。


步驟八:拿取一個深度足夠的容器並且將油炸好的豬耳朵放進去,接著再加入預先調配好的特製七味粉,就可以開始將兩者均勻混合攪拌,攪拌完成之後就可以開始進行擺盤啦!


倔強的耳朵料理完成品,拌入特製七味粉的豬耳朵雖然口味較重,不過搭配上只以汆燙處理並呈現出清爽風味的紫洋蔥絲、甜豆與四季豆之後,整道料理的風味不但不會失衡,反而是可以很沒有負擔地品嚐完這道料理。


豬耳朵的質地酥脆且帶有嚼勁,除了本身帶有淡淡的滷汁風味外,特製七味粉的孜然、鹹味、微甜以及辣度也讓整體的滋味更為豐富且厚重,可以算是一道非常好吃又有趣的手工下酒菜,會讓人忍不住一口接著一口地吃光光啊。不管是搭配啤酒、紅白葡萄酒或者是日式清酒等等...,我個人覺得都是很適合的組合搭配。

飲酒過量,有礙健康

特別補充說明:照片中所搭配的紅白酒為葵紅酒庵目前所提供的House wine,兩款葡萄酒的風味都屬於清爽且帶有明顯的果酸酸度與香氣,同時也沒有太強烈的單寧苦澀,搭配這道倔強的耳朵可以說是很不錯的選擇。不喜歡葡萄酒帶有明顯澀味的人,我還蠻推薦可以試試看他們家的這兩款葡萄酒。

葵紅酒庵必吃下酒菜介紹


除了倔強的耳朵之外,主廚也另外分享了一些來到葵紅酒庵必吃的下酒菜,這些菜色可都是經由主廚自己構思、嘗試並且親自設計出來的厲害美味作品哦~ 

牛排殿下,將牛排先以舒肥的方式進行處理過後,再以油炸這道工序來作為最終呈現的料理,旁邊另外也附上自家熬製的紅酒洋蔥醬汁來搭配。

飲酒過量,有礙健康

牛排的外皮酥脆且厚度適中,牛肉則是呈現出軟嫩的質地並且帶有充足的肉汁,就算是一次將整塊牛排放進口中咀嚼,也都還是呈現出好咬且好入口的狀態。單獨品嚐牛排可以感受到牛肉本身的風味與香氣,搭配上酸度足夠且清爽的紅酒洋蔥醬汁一起享用,更可以達到解膩的效果。


起司小三餃,起司餃的外皮脆度有點類似玉米脆片的脆度(但再稍微不脆一些),而內部則是放入了鹹香與奶香風味明顯的起司,以及帶有清爽果酸的自製風乾番茄。搭配著表面所灑上的糖粉來品嚐起司餃,可以同時感受到淡淡的甜味、起司鹹香以及令人驚喜的番茄果酸,這感覺就好像是在品嚐夾心餅乾一樣,一開始都只有餅乾的風味,但是當你咬到中間內餡的時候,那種突然跳出來的驚喜滋味,就是我在品嚐這道料理時的心情與感受。 


這一款料理我個人覺得比較適合搭配白葡萄酒一起享用~

飲酒過量,有礙健康 

伯爵夫人茶漬飯,有別於一般茶泡飯的既定印象,主廚以伯爵茶來作為茶漬飯的基調,也讓這道茶漬飯的香氣更為突出。而伯爵茶較為明顯的風味,也適時地緩和了明太子所帶來的鹹度與重口味,將這兩種風味混合在一起的時候,有種說不出來的協調與均衡,還蠻令人出乎意料的。

飲酒過量,有礙健康

茶漬飯的米粒分明,並不會因為浸泡在茶裡面而變得濕軟,而隱藏在其中的米香顆粒,則是為這道茶漬飯帶來另一層酥脆的口感驚喜,有種在吃跳跳糖的趣味感。


鹹蛋超人雞,料理當中的雞肉質地軟嫩並帶有肉汁,同時也吸附了鹹蛋黃的香氣與微微鹹度,搭配上經過烘烤而呈現出明顯清甜的蔥白,讓整體品嚐起來的滋味層次豐富。不過默默隱藏在底下的豆腐乳才是讓這道料理人驚艷的地方,以雞肉原味搭配著豆腐乳的醇厚鹹度一同品嚐,口腔內可以感受到瞬間被重口味襲擊的膩口感,但是鹹蛋黃的香氣與蔥白的清甜又剛好可以緩和這一切,如果必須以一句話來形容這道料理,我想"深藏不露"應該就會是最佳的品嚐註解!(紅白葡萄酒都很適合搭配這一道料理哦~)

飲酒過量,有礙健康 

甜頭蜜薯,以紫地瓜來作為料理的主角,另外再佐以咖啡酒醬汁以及烘烤過的杏仁片所呈現出來的一道甜品料理!不過說句老實話,當這道甜品料理剛端上桌的時候,我自己一度還以為這是一道"鹹"的料理。蒸煮過的紫地瓜質地軟綿,只以舌頭輕壓就可以將其化開來,地瓜本身的甜度並不會太過明顯,不過搭配上咖啡酒醬汁之後,整體的風味就會呈現出帶有些微酒味的甜膩感。對於喜歡品飲香甜酒或者是愛吃甜的人,我想這道甜品料理一定會讓你感到開心的!

飲酒過量,有礙健康

以上就是葵紅酒庵大廚專訪的相關內容與介紹,如果你正苦惱著找不到地方小酌一杯的話,我想葵紅酒庵絕對會是一個非常適合的選擇。下班後,不妨就和朋友一起到這裡喝一杯吧