看到就很傻眼! 難道鐵削都不用清一清嗎 ..
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lchh wrote:
請問一般豬肉攤用的一...(恕刪)
qkibbs wrote:
你說殺豬刀喔......(恕刪)
那根金屬棒叫做Honing Steel，中文我不會翻，它的用途是修正歪曲的刀鋒，用肉眼是很難看得出來歪曲，不過在顯微鏡下可以看到頻繁用的刀鋒會往旁偏，原因可能是切菜，剁肉，敲擊到菜板時刀鋒所受的力道所導致。當刀鋒不在正中間，這就是鈍的原因，用金屬棒(或是高級一點的鑽石，瓷棒)來矯正彎曲的金屬。
通常在切東西前可以在honing steel上刷幾下，角度也是要和磨刀時一致，保持刀鋒的銳利，這樣可以少用點磨刀石。
思兼 wrote:
看完我的手又癢了
前...(恕刪)
呵呵，很多人都怕利的刀子，其實鈍的刀子更容易受傷，當你在用鈍的刀切菜時，你需要用上加倍的力氣來壓下去，如果食物或是刀滑掉，你握刀的力量很容易會切傷你自己，而且傷口較大。用利刀其實不需使太多力，讓刀做它該做的事。
連鋼塊都可以磨成鏡面，刀子還會有剩嘛?
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一般初學會用比較硬得刀﹐熟練後用軟刀。
刀子用久了會變得很細很短。
上面這個 SNAPPER 應該就是日本人說的 鯛魚。 是初學者都容易上手起肉的。
下面這個影片起肉師在起 COD , 應該是類似石斑得魚。 魚肉很軟﹐ 手勢不好很容易就切壞了。
http://www.youtube.com/watch?v=qq4FtkjZTxI&eurl=http://www.bluffslanding.com/bluffslanding/FISHCLEANING.shtml&feature=player_embedded
比較難上手的有 三文魚﹐ 黑鮪魚等~~~
真正起肉師傅起肉的時候可是一點多餘的刀工都沒有。。。
重點是﹐如果沒有磨刀﹐真的差很多...
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plasmalab wrote:
目前磨刀方面是都用...(恕刪)
瓷刀應該是不太不需要磨的，如果真的需要應該是送去原廠修復，據我所知只有鑽石比Kyocera的瓷刀結構來的硬。plasmalab你購買的鑽石磨刀器大概是唯一可以磨瓷刀的工具吧，或是DMT的磨刀石，也是用人工鑽石。
金屬棒不是用來磨刀，它不能削去刀上的金屬，當一把刀鈍到一定的程度，再怎麼在金屬棒上磨都沒有用，這時只有磨刀石才能重新磨出刀鋒。兩者的差別在這，金屬棒算是可以急用，在廚房時最好放一把在身邊隨時使用。
danicel16 wrote:
再跟樓主請教一下
有...(恕刪)
不需要保養，當高碳鋼刀接觸到酸性食物時(柿子，洋蔥，檸檬，馬鈴薯，番茄...)表面幾乎馬上就會變顏色，它會留下痕跡在刀上，每次用完馬上洗乾凈和擦乾，久而久之整把刀都會布滿綠銹。綠銹可以保護高碳鋼，不讓刀子和酸起反應，也比較不會生紅銹。
還有一種叫做forced patina，也就是故意產生綠銹，有些人用這個方式來把刀身做出他們想要的造型，像是把紙巾沾醋，包在刀上一段時間，紙巾上的紋路就會印到刀身上。不過大部分的人都是讓綠銹自然產生，樣子也比較好看。
隨時擺一條乾的毛巾在旁，用完就擦乾，這樣刀子就不會生銹。當你磨刀或是用砂紙可以磨去綠銹，不過不久它又會長回來。這是高碳鋼刀的不便之處
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