看完我的手又癢了前幾年有一次過年覺得無聊把菜刀拿起來磨,磨到放沾板上輕輕拉過就可以把青菜整齊的削斷的程度我媽說我害我姐不敢拿那把刀用現在那把刀只有我再用而以,我媽也說太利了用了會怕看完這篇文章之後覺得自己還嫩的很好想把刀拿上拋光機用鑽石粉做水磨,之前把用砂輪機切開的鋼塊磨成鏡子的成就感真的很爽用四百倍顯微鏡也看不到誇痕,板大可以考慮買一台來玩但是對刀鋒的研磨功力,小弟完全不如板大呀
lchh wrote:請問一般豬肉攤用的一...(恕刪) 你說殺豬刀喔.....那種刀的刀鋒不能拋光因為肉的纖維及筋都非常粗要用"鋸"的或"砍"的才能切斷如果磨的非常利反而不利於作業用顯微鏡來看刀鋒會發現它是一齒一齒的那支磨刀棒的作用就是要將刀子磨粗用的有錯的話請樓主糾正
目前磨刀方面是都用之前跟瓷刀一起買的kyocera的鑽石磨刀器但是我上次買的雙人牌sandoku裡面附了磨刀說明他是用樓上說的金屬棒做示範那個金屬棒在雙人牌的專櫃也看得到用那個和用磨刀石到底有甚麼差別呢?
lchh wrote:請問一般豬肉攤用的一...(恕刪) qkibbs wrote:你說殺豬刀喔......(恕刪) 那根金屬棒叫做Honing Steel,中文我不會翻,它的用途是修正歪曲的刀鋒,用肉眼是很難看得出來歪曲,不過在顯微鏡下可以看到頻繁用的刀鋒會往旁偏,原因可能是切菜,剁肉,敲擊到菜板時刀鋒所受的力道所導致。當刀鋒不在正中間,這就是鈍的原因,用金屬棒(或是高級一點的鑽石,瓷棒)來矯正彎曲的金屬。通常在切東西前可以在honing steel上刷幾下,角度也是要和磨刀時一致,保持刀鋒的銳利,這樣可以少用點磨刀石。思兼 wrote:看完我的手又癢了前...(恕刪) 呵呵,很多人都怕利的刀子,其實鈍的刀子更容易受傷,當你在用鈍的刀切菜時,你需要用上加倍的力氣來壓下去,如果食物或是刀滑掉,你握刀的力量很容易會切傷你自己,而且傷口較大。用利刀其實不需使太多力,讓刀做它該做的事。連鋼塊都可以磨成鏡面,刀子還會有剩嘛?
我在澳洲的魚店上班﹐都用下面這種到來起魚肉。刀子比較細長﹐刀身有分軟的和硬的﹐對應不同魚類用不同的。一般初學會用比較硬得刀﹐熟練後用軟刀。刀子用久了會變得很細很短。上面這個 SNAPPER 應該就是日本人說的 鯛魚。 是初學者都容易上手起肉的。下面這個影片起肉師在起 COD , 應該是類似石斑得魚。 魚肉很軟﹐ 手勢不好很容易就切壞了。http://www.youtube.com/watch?v=qq4FtkjZTxI&eurl=http://www.bluffslanding.com/bluffslanding/FISHCLEANING.shtml&feature=player_embedded比較難上手的有 三文魚﹐ 黑鮪魚等~~~真正起肉師傅起肉的時候可是一點多餘的刀工都沒有。。。重點是﹐如果沒有磨刀﹐真的差很多...
plasmalab wrote:目前磨刀方面是都用...(恕刪) 瓷刀應該是不太不需要磨的,如果真的需要應該是送去原廠修復,據我所知只有鑽石比Kyocera的瓷刀結構來的硬。plasmalab你購買的鑽石磨刀器大概是唯一可以磨瓷刀的工具吧,或是DMT的磨刀石,也是用人工鑽石。金屬棒不是用來磨刀,它不能削去刀上的金屬,當一把刀鈍到一定的程度,再怎麼在金屬棒上磨都沒有用,這時只有磨刀石才能重新磨出刀鋒。兩者的差別在這,金屬棒算是可以急用,在廚房時最好放一把在身邊隨時使用。danicel16 wrote:再跟樓主請教一下有...(恕刪) 不需要保養,當高碳鋼刀接觸到酸性食物時(柿子,洋蔥,檸檬,馬鈴薯,番茄...)表面幾乎馬上就會變顏色,它會留下痕跡在刀上,每次用完馬上洗乾凈和擦乾,久而久之整把刀都會布滿綠銹。綠銹可以保護高碳鋼,不讓刀子和酸起反應,也比較不會生紅銹。還有一種叫做forced patina,也就是故意產生綠銹,有些人用這個方式來把刀身做出他們想要的造型,像是把紙巾沾醋,包在刀上一段時間,紙巾上的紋路就會印到刀身上。不過大部分的人都是讓綠銹自然產生,樣子也比較好看。隨時擺一條乾的毛巾在旁,用完就擦乾,這樣刀子就不會生銹。當你磨刀或是用砂紙可以磨去綠銹,不過不久它又會長回來。這是高碳鋼刀的不便之處