有時陪我太太去豬肉攤買豬肉 看到他們用磨刀的棒子磨完就下去切豬肉

看到就很傻眼! 難道鐵削都不用清一清嗎 ..

在神也是人 一支烤玉米的戰爭
看完我的手又癢了
前幾年有一次過年覺得無聊把菜刀拿起來磨,磨到放沾板上
輕輕拉過就可以把青菜整齊的削斷的程度
我媽說我害我姐不敢拿那把刀用
現在那把刀只有我再用而以,我媽也說太利了用了會怕
看完這篇文章之後覺得自己還嫩的很
好想把刀拿上拋光機用鑽石粉做水磨,之前把用砂輪機切開的鋼塊磨成鏡子的成就感真的很爽
用四百倍顯微鏡也看不到誇痕,板大可以考慮買一台來玩
但是對刀鋒的研磨功力,小弟完全不如板大呀
lchh wrote:
請問一般豬肉攤用的一...(恕刪)

你說殺豬刀喔.....
那種刀的刀鋒不能拋光
因為肉的纖維及筋都非常粗
要用"鋸"的或"砍"的才能切斷
如果磨的非常利反而不利於作業
用顯微鏡來看刀鋒會發現它是一齒一齒的
那支磨刀棒的作用就是要將刀子磨粗用的

有錯的話請樓主糾正

目前磨刀方面是都用之前跟瓷刀一起買的kyocera的鑽石磨刀器
但是我上次買的雙人牌sandoku裡面附了磨刀說明
他是用樓上說的金屬棒做示範
那個金屬棒在雙人牌的專櫃也看得到
用那個和用磨刀石到底有甚麼差別呢?
再跟樓主請教一下
有看過您之前那一篇介紹刀子的文章
內容有提到青鏽
想請問要如何保養才會產生青鏽呢??
lchh wrote:
請問一般豬肉攤用的一...(恕刪)


qkibbs wrote:

你說殺豬刀喔......(恕刪)


那根金屬棒叫做Honing Steel,中文我不會翻,它的用途是修正歪曲的刀鋒,用肉眼是很難看得出來歪曲,不過在顯微鏡下可以看到頻繁用的刀鋒會往旁偏,原因可能是切菜,剁肉,敲擊到菜板時刀鋒所受的力道所導致。當刀鋒不在正中間,這就是鈍的原因,用金屬棒(或是高級一點的鑽石,瓷棒)來矯正彎曲的金屬。

通常在切東西前可以在honing steel上刷幾下,角度也是要和磨刀時一致,保持刀鋒的銳利,這樣可以少用點磨刀石。


思兼 wrote:
看完我的手又癢了
前...(恕刪)


呵呵,很多人都怕利的刀子,其實鈍的刀子更容易受傷,當你在用鈍的刀切菜時,你需要用上加倍的力氣來壓下去,如果食物或是刀滑掉,你握刀的力量很容易會切傷你自己,而且傷口較大。用利刀其實不需使太多力,讓刀做它該做的事。

連鋼塊都可以磨成鏡面,刀子還會有剩嘛?
http://blog.yam.com/smsnge
原來這東西這麼有學問....真是讓人驚訝
我還慢慢學拋光先好了
我在澳洲的魚店上班﹐都用下面這種到來起魚肉。刀子比較細長﹐刀身有分軟的和硬的﹐對應不同魚類用不同的。
一般初學會用比較硬得刀﹐熟練後用軟刀。



刀子用久了會變得很細很短。



上面這個 SNAPPER 應該就是日本人說的 鯛魚。 是初學者都容易上手起肉的。

下面這個影片起肉師在起 COD , 應該是類似石斑得魚。 魚肉很軟﹐ 手勢不好很容易就切壞了。

http://www.youtube.com/watch?v=qq4FtkjZTxI&eurl=http://www.bluffslanding.com/bluffslanding/FISHCLEANING.shtml&feature=player_embedded


比較難上手的有 三文魚﹐ 黑鮪魚等~~~

真正起肉師傅起肉的時候可是一點多餘的刀工都沒有。。。

重點是﹐如果沒有磨刀﹐真的差很多...

plasmalab wrote:

目前磨刀方面是都用...(恕刪)


瓷刀應該是不太不需要磨的,如果真的需要應該是送去原廠修復,據我所知只有鑽石比Kyocera的瓷刀結構來的硬。plasmalab你購買的鑽石磨刀器大概是唯一可以磨瓷刀的工具吧,或是DMT的磨刀石,也是用人工鑽石。

金屬棒不是用來磨刀,它不能削去刀上的金屬,當一把刀鈍到一定的程度,再怎麼在金屬棒上磨都沒有用,這時只有磨刀石才能重新磨出刀鋒。兩者的差別在這,金屬棒算是可以急用,在廚房時最好放一把在身邊隨時使用。


danicel16 wrote:
再跟樓主請教一下
有...(恕刪)


不需要保養,當高碳鋼刀接觸到酸性食物時(柿子,洋蔥,檸檬,馬鈴薯,番茄...)表面幾乎馬上就會變顏色,它會留下痕跡在刀上,每次用完馬上洗乾凈和擦乾,久而久之整把刀都會布滿綠銹。綠銹可以保護高碳鋼,不讓刀子和酸起反應,也比較不會生紅銹。

還有一種叫做forced patina,也就是故意產生綠銹,有些人用這個方式來把刀身做出他們想要的造型,像是把紙巾沾醋,包在刀上一段時間,紙巾上的紋路就會印到刀身上。不過大部分的人都是讓綠銹自然產生,樣子也比較好看。

隨時擺一條乾的毛巾在旁,用完就擦乾,這樣刀子就不會生銹。當你磨刀或是用砂紙可以磨去綠銹,不過不久它又會長回來。這是高碳鋼刀的不便之處
http://blog.yam.com/smsnge
嗯嗯~了解
手上有把生魚刀 平時保養就是上點食用油
可是食用油乾掉就會黏黏的.才會想跟您請教青鏽.找個時間來試看看

再請教一下
高碳鋼跟折疊鋼2種的材質有什麼差別呢??優缺點?那一種比較好呢?
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