danicel16 wrote:
嗯嗯~了解
手上有把...(恕刪)


可以試試看Camellia Oil(山茶花籽油),長久以來一直都是日本木工具和武士刀的保養品,很輕,無味,不會乾燥。
如果長時間不用你的生魚刀那就擦點油就可防銹了。我有一瓶250ml的花籽油,大概可以用幾十年吧...

嗯....不清楚你說的折疊鋼是不是Damascus steel (大馬士革鋼),Damascus的花紋就是利用折疊的方式營造出波浪感。現在"仿Damascus"菜刀比較偏向於美容素質,也就是說比較好看點,說是說這些在刀面上的紋路不會讓食材黏住,就像hollow-ground(刀身上有一個個凹進去的表面)讓食材切面跟刀中間保持空氣一樣,不過用起來沒有特別的效果。

已經十分國際化的日本菜刀牌"旬"它的菜刀特色就是有那波浪的造型,我也有一把10英寸的旬廚師刀,食材還是照樣黏刀。我所知道的仿Damascus菜刀都是不銹鋼刀,所以沒有生銹的問題,不過它沒有高碳鋼刀來的利,比較難磨出和保持利度。

我有另外一篇鍛冶職人-渡辺真一之作品有稍微講到高碳鋼刀的好壞處,這邊就不重復了。
http://blog.yam.com/smsnge
看到大大的文章
再看看自己家裡那兩塊不知道什麼號數的磨刀石
就覺得汗顏...
(其中一條還被摔成兩節了)

感覺磨刀已經不是技術
而是昇華到是一種『藝術』了![鼓掌]
磨刀真是一門技藝啊~[歡呼]
真的是受益良多
初級篇已經這樣了~中級跟高級的磨刀不知又是如何呢?
期待樓主的介紹囉[用功]
磨刀已經到一種藝術的境界了

但是想請教:

什麼條件的刀才算是好刀?

刀刃材質呢?
是愈硬愈好嗎?

小說中的名劍寶刀『削鐵如泥』可能嗎?
像生魚片刀這種單邊刃的刀要怎麼磨呢??

XTR wrote:
磨刀已經到一種藝術的...(恕刪)


適合自己平時用途的刀應該就是好刀,這種很難去分類,每個人對刀的要求都不同,長度,材質等等。

以我來講一把好刀是能勝任於大部分工作的刀,切,剁,剖,和較精細的功夫,我不用做一件事換一把刀,這就是我的好刀。
至于材質,我從不銹鋼轉為高碳鋼(青鋼),應該是不會再換會去了。

刀並不是越硬越好,碳加在鋼裡會越多會使鋼變硬,但是也讓它容易缺口。我的刀就不適合拿去砍骨頭,一砍必碎,但是擅長細工。所以還是要評估你要買的刀的使用性質。

我也希望我的刀能磨到像韋小寶的匕首一樣...呵呵。

danicel16 wrote:
像生魚片刀這種單邊刃...(恕刪)


這我就不太清楚細節和技巧了,應該是一直磨刀刃邊磨出burr,這個動作可能要持續幾分鐘,用手指確定整條刀鋒都有burr,換另一面磨一兩下,只要輕輕的把burr再帶回另一邊就好,不要多磨,然後重復直到你覺得利為止,洗乾凈刀,換下一個磨刀石。希望其他對單邊刃的日本刀有經驗的大大們來補充。
http://blog.yam.com/smsnge
單面的刀子 平整面在磨的時候要完全平貼在磨刀石上!

通常只需要用油石修就好了~

還有有斜面的那面磨到有反鋼就要換平整的那面稍為在磨擠下就好!

重點是在平整面不能磨出斜度所以在磨平整的那面時要用磨刀石少用到的部份(就是磨刀石本身也要平整部能凹陷)

如果平整面磨出斜度要救就難救了 恐怕連刀型都會跑掉!
在神也是人 一支烤玉米的戰爭
謝謝指導~~真的是受益良多 以前還真不知道正確的磨刀方式
XTR wrote:
磨刀已經到一種藝術的...(恕刪)

削鐵如泥~~~~哈哈
當然有這種刀囉!只不過它不能拿來切菜割肉砍骨
這種刀叫"車刀"
它是傳統金屬加工廠每天都在使用的刀具
它的材質有很多種,但卻沒有一種是可以切斷世上所有的金屬
舉例來說,有一種刀片的材質我們稱它為鑽石刀(人造單晶金鋼石,莫氏硬度US10,呈黑色)
它的硬度非常、非常的高,但它卻只能切削非鐵材料
如:銅、鋁、黃銅、杜拉鋁等軟金屬以及玻璃、合成樹脂等材料
一但切削鐵材質便會與鐵產生化學變化,導致刀鋒快速磨損消耗
很明顯的,這種材質不能切肉,因為肉有血、血含鐵,鐵溶人造金鋼石
所謂殺雞焉用鑽石刀就是這道理,雞脖子都比它硬
如果要切鐵就必須捨棄這種超高硬度的刀具改換其它材質的刀片方能加工
如:CBN(立方氮化硼)、高速鋼(含有大量的鎢及少量的鉻、釩、鉬、鈷等合金元素)...等
另外你還有提到一點的"什麼條件的刀才算是好刀?"
在工業用刀裡沒有所謂的萬能刀,即使是最硬的刀子也有不能切斷的東西
只有找到合適的材質刀片與合適的切削角度,再搭配最合適的切削量、進刀量、轉速及其它林林總總的因子,它就是一把最好用的刀
廚師刀~~~~這要請樓主說明[歹勢]



我在講什麼?連刀具學都搬出來了
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