本人還是喜歡在進貨日當天吃日本壽司. 最近前兩個禮拜(颱風)漁獲有點不穩定
這禮拜已開始慢慢恢復.可是最快要到下禮拜才會完全恢復
師傅準備工作
第一道:拌豆腐之類的忘記拍
大間 Chu-Toro有點冰過頭.是今天比較可惜的地方
第五道是三陸産天然牡礪忘記拍(海洋牛奶)
這道用備長炭讓魚的鮮味/水分完全保持. 實在是太美味了(邊吃邊拍的)
第九道:鯛魚忘了拍
好吃的Hon-Maguro 大間 (O-Toro)
厚岸大黑秋刀
有點散掉
結帳後負責熟食的橋本師傅親自送客到店門口外.離開店門口外走了十步後看到橋本還在店門口外沒離開. 這種態度不但是台灣人套餐師傅都學不來,我也學不來的服務精神. 每次這樣都會很感動
這樣的一餐花費只要世界名店的7.5-8折價
內場有兩位日本師傅分別掌管熟食和生食.外場有前野壽司的潘姐.
對比台灣一堆日料餐廳不思進取,尤其是一些不給拍照的如某些頑固店家或是一些高級裝潢店,有些只會把東西弄的很難吃同時又想賣高價. 實在是不可取. 另外一些就算是用日本貨賣很便宜卻自吹自擂,可是東西還是很難吃.因為沒有力求改變的心態.
野村鮨這家店一直持續在進步. 距離摘米其林一星的機會越來越接近.
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andytsai996 wrote:
...(恕刪)
現在外面一堆工商"部落"團都只吃商業午餐而已
阿豪師傅(Sous Chef)當晚就也順便處理隔天的午餐.
那10大片的厚岸大黑秋刀魚當場處理. 就算當晚13個人吃也吃不完.
(厚岸魚協用的是不同漁法,當地的環境得天獨後補到的油脂平均佔20%,秋刀魚從補獲到進港時間也較短,所以價格貴4成以上)
亮皮魚還是先留魚皮和骨頭比較安全
最好是以下圖示這樣處理(http://temaeitamae.2-d.jp/top/t5/aaa/handled.fish.7.html)
晚餐是當晚現剝的因為價格高.
不過中午是走量的.提早處理這點可能無法避免
除非中午價格也要1萬日幣起跳
師傅才有可能當場處理
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