常有人問我如何選購刀具故此發此篇文章
本篇是入門且偏日常用、所以有進階問題請在
看完文章後請留言、謝謝
對於心目中如何選擇一把廚刀，
首先一開始先決定需求
像要剁骨頭的話、一般而言就是選擇剁刀、
九江刀之類量重且柄寬、利度其次
一般推薦陳枝記的碳鋼刀、市場中刀剪行中那種黑面的碳刀也不錯、不過一般家庭選擇文武刀即可、剁的部分交給豬肉攤代勞就好、
既然說到文武刀的話
平常看到的文武刀有兩種，一種是刀體厚度一體、一種刀體厚度漸薄
如果有要選擇的話、請選厚度漸薄、因為如果是厚度一樣的用同比較窄、基本只能輕剁魚禽、但如果是第2種就還可以稍微做切割動作、鋼材和剁刀一樣不是重點、好拿就好
切片刀主要有:肉桂刀、中式片刀、菜切、三德刀、一般家庭拿肉桂刀、菜切、三德刀就好了、又輕又便宜、推薦像臻、郭合記之類的都不錯、
再來是片刀、切絲、拍蔥薑蒜之王、雖然我覺得文武刀、剁刀比較好拍
越大把效率越高和西餐刀
越長效率越高有一曲同工之妙，
不過一般人從5吋開始即可
另外喜歡殺魚釣魚者、一把中式魚刀是你最佳選擇、一樣選市場中刀剪行中那種黑面的碳刀等要求高一些再去買一把出刃吧
對於愛吃水果的、水果刀必不可少、12公分-21公分基本都可以當水果刀
材質部分、因為水果帶果酸、所以建議不銹鋼、陶瓷、鈦刀等耐酸的刀吧
種類一般有:飲調用雕花刀、三德刀
柄材部分:一般有木頭、不銹鋼、米卡塔、塑膠、TPR、矽膠
有這麼多種要怎麼選擇、
---木頭:有上金漆可以選、沒上不建議
優點:好拿、舒適度高、換柄便宜(貫通式木柄100左右)(口金式貼柄200-300左右)
缺點:易卡垢、衛生差(尤其貫通式)
適合:市場、小吃店
---不鏽鋼:建議有噴砂防滑的
優點:衛生佳、易清理、可用熱水或洗碗機清洗消毒
缺點:遇油易滑
適合:飲調、冰果室
---米卡塔:一種我最推薦的手柄、兼具衛生、實用性、美觀、
長得像塑膠質感的木頭柄(紋路規整)、通常為包覆貫穿式
優點:防滑、耐蝕、堅固、美觀、衛生
缺點:較貴
適合:有閒餘者
---塑膠:就一般看到的黑色塑膠
優點:衛生、便宜
缺點:難拿
適合:不常煮菜的人
TPR:一種環保的熱塑性塑膠、有橡膠的手感
優點:好拿、可百分之百回收、耐寒、
缺點: 拿久會痠、高溫會融解、時間長了會分解
(沒看錯、溫度高的話可以撐1、2年吧)
適用:家庭煮夫、婦
矽膠:有在做烘焙、西點的應該不陌生、常在模具上看到
優點:好拿、耐高溫(100多度應該沒問題)
缺點:放久不管會老化(5-10年左右)、拿久會痠
適合:同上
常見平價刀具材質
傳統刀剪行
家庭向
銀紙、特銀等--不鏽鋼
優點:不易生鏽
缺點:保持性差(切沒多久就鈍了)
市場向
黑鐵、青鋼---高碳鋼
優點:保持性中等、但好磨且易磨利
缺點:易生鏽
V金---vg10？
不是說老闆造假、而是有幾點可以說說
舉例來說藤次郎的DP合金鋼未為甚麼不標示vg-10或v金10就好了
有花紋才標、第一是鋼材是相同相近成分所製造(畢竟不是武生所製造)、
第二是武生的Vg系列有一其他兄弟如vg1.vg2.vg5.(g=金=glod)
另外它們家出售的vg10大部分是預製花紋貼鋼(大馬士革鋼)且年產量400噸左右
所以要判斷很簡單、太便宜的刀基本上是上述情況、
優點:保持性比台灣鋼製刀好、利度略遜碳鋼
缺點:比前述鋼材還脆一些、磨太薄(如給刀店磨之類)會崩口
中國(中華人民共和國)
3鉻鋼3cr13:不值得買(比價性差)
4鉻鋼4cr13
5鉻鋼5cr15(1.4116(x50crmov15)成分一樣但工藝水平不一樣、
另外也是中國最常見刀用鋼材
8鉻鋼8cr13 陳枝記不銹鋼系列等
9鉻鋼9crmov 十八子作、鄧家刀之類
12C27N 瑞典鋼 韌度超好(十八子有在用)
硬度比較(低—高)
數字越高越硬 9鉻鋼12C27N和AUS8硬度差不多(通常的熱處理)
日本
愛知製鋼
AUS6 手術刀用鋼 大概和440A相近
AUS8 AUS6的改良 大概和440B相近
AUS10為和vg10對抗開發出的鋼材大概和440C相近
Aus系列的刀因為廠商熱處理的硬度較低、所以韌度普遍比v金系列還要好
aus系列數字越大、含碳量越高、硬度越高、
另外因為有钒的關係所以較440系列耐磨
武生
武生特殊鋼株式會社
vg1 硬度脆度高(不常見)
vg2.vg5韌度較高硬度較低
vg10 以上兩者之間
德國
一般無口金的為壓板刀、有口金為鍛造刀、所以請買有口金的
1.4116(x50crmov15)硬度低、韌度高
特殊表面處理鋼材及特殊材料(非常不建議買)
主要有鑽石塗層、鍍鈦、陶瓷
不建議買原因如下
塗層刀
通常塗層刀很便宜(當然也有某些賣得很貴的德國製塗層刀)
所以使用鋼材很爛、當表面的硬化處理的刀不利的話通常是可以丟時候
陶瓷刀:
這東西很硬、可以切1.2個月(一般一日二餐的煮)但不利的話
基本上處理方法如下
1.丟回原廠
2.丟棄
3.買專門的磨刀器(但很粗、且在用數次後便厚時還是得送回原廠開刃
常見名詞
-不鏽鋼:鉻含量超過10.5％的鐵合金
-中碳鋼:碳含量0.25-0.55％的鐵合金
-高碳鋼:碳含量0.55-1.5％的鐵合金
-高速鋼:加硬處理的工具鋼、可承受高速摩擦所處生的高溫
-粉末高速鋼:顧名思義、將高速鋼粉末化、在高溫燒熔、使碳化顆粒較細
並分布均勻、從而允許碳含量增加、提高韌度、耐磨性、
也可添加金屬微粉(鎢之類)來增加硬度
-洛氏硬度(hrc):
常用於金屬測試、以金剛石沖入金屬、以其深度辨別硬度、越淺則越高
保利性:保持利度的能力、常以切割時間或切割次數拌定(如切割麻繩)
和硬度及耐磨度有關
耐磨度:和添加金屬及金屬細膩度有關
韌度:通常和硬度成反比
退火:金屬緩慢加熱到一定溫度、保持足夠的時間、
再慢慢冷卻
效果:去除應力及組織缺陷
淬火:加熱到一定溫度後以油(較穩定)、水(硬度較高)、空氣冷卻
效果:提高強度和硬度、但會殘留不穩定組織及應力
回火:加溫到一定溫度、淬火的步驟
效果:消除應力及不穩定組織
深冷處理:以-130度溫度處理刀具
效果:提高硬度韌度及耐磨度
夾鋼刀(三合鋼):就是外層軟鐵或不鏽鋼夾鋼共三層、以降低成本、也有省成本的
夾1/3或1/5之類、看廠商的無良程度、及商品售價
全鋼刀(本燒):就單一鋼材製作
貼鋼刀(本霞): 就是軟鐵或不鏽鋼貼鋼共2層
常見問題
1.中國製刀不好
除非是山寨的、不然幾間大廠如十八子作、鄧家刀之類、其實比台灣的還要好用、不信買一把比較看看
2.網路購刀好不好
不好、刀要實際拿拿看順不順手
3.要去哪裡買刀
傳統的刀剪行、專門的廚刀店
4.一般人買刀有什麼重點
要不易生鏽的不銹鋼或夾不銹鋼、又輕又薄、又不大把18-21公分
推薦三德刀、肉桂刀、菜切、
5.德國刀和日製刀要選
德國刀的鋼材韌性高適合餐廳粗用、且開刃角度大、會讓人感覺不是很利
另外常見的雙人牌(集點的那把)壓板刀不要買、上海廠製、性價比太低
日製刀則高材硬度較高、開角小、不適合切硬物(不過不推薦具治良global
他家鋼材有些軟、感覺刀具處理也不好)
6.大馬士革鋼(花紋鋼)有什麼用處
除了美觀以及懷念舊往歷史以外沒有用處
7.如何保持恢復刀刃利度
懶人法:買一支磨刀棒不利就削削、待厚度增加再交給刀行
石磨法:買一塊400左右刀金剛石板或磨刀石用於整平1000的磨刀石
用1000磨刀石磨、手殘的人買一個定角夾
8.為何刀行每次磨完都很利、但一下子就鈍了
其一是你的刀子質量太差、請存錢直上粉末高速鋼就不會又這個問題
其二是店家用砂輪機開得太薄、
自己再用磨刀石開較大角度的
次刃(25-30度角)或自己去學磨刀
9.如果有其他任何關於廚刀的問題
請在下面留言、我會適時更新
但像金屬材料專業知識或天然砥石或日本傳統用刃物的疑問、
請去問專業的大大(前輩們)我也不了解、
另外我會盡量回答、在我所知的範圍內
問題會放在常見問題中
(以上全手打、如有錯別字、請見諒並告知)
10.為何買的碳鋼刀一直銹
因爲比起碳鋼（刀刃）
一般平價日式包丁使用軟鐵（地鐵）的刃面
更容易生鏽、加上刃面研磨粗燥、又除去黑打
和防鏽油蠟的保護、保障備一餐菜的時間
就會鏽給你看。
碳鋼正確使用方法
拿到新刀 用油去臘用洗潔劑去油、
一般使用後洗淨後擦乾在爐火上翻2下去水氣再上油蠟
變色模式
切含硫化合物食材---變黑
切水果及切完僅擦乾未洗淨---變綠
未擦乾（尤其熟食與生肉）---變紅
（請務必馬上去除因爲這鏽蝕會
產生較深鏽斑會無法去除、另外會沾到食物上）
去除油脂---變藍
（別擔心上油即可、就和燒完鍋子一樣）
預防方式
-鏡面處理-上油蠟可緩解生鏽
-酯化處理-一個月左右一直切肉、用完稍微沖洗
或使用完沖洗擦乾上豬油
解決方式
-染黑處理
切洋蔥會形成刃黑地白（沒打錯）
加溫型金屬仕上染黑劑
-養綠繡
切完東西不洗太乾淨擦乾放置一段時間
泡醋酸（泡至想要的效果1小時以上、洗淨稍微磨除
過度生鏽處、擦乾放置一段長時間
擦芥黃醬
-表面處理
交給電鍍店家電鍍
建議真空鍍鈦
-其他處理
酸洗（用電瓶液泡大馬士革鋼10分以內會凸顯花紋注意單一鋼材去摺疊無法用此法）
11.品牌重不重要
重要但僅限於中高價部分和有名的牌子
一.是因為鋼材種類大多會標示
白牌有標示不實與誇大的可能
二.是可以去了解別人的使用心得與不良紀錄
三.可以從此去了解廠商對鋼材的後續處理
四.二手賣價比較好
五.滿足虛榮心及收藏需要
12.鍛打鋼刀有什麼意義
可以使鋼材的不純物（硫等）減少、碳粒均勻
組織均勻、另外這些粉末高速鋼都可以達成甚至更好有會說粉末鋼難磨、那是對於一般磨刀石來說
可以用金剛石砥/燒結（有到12000番）