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水云 wrote:
這樣 第一顆 最老的..如果是 純天然 酵母 的 老麵
千年沒事 很讚
商業 甚至 食品化工行 出品 的 酵母 做成的 老麵 ...
( 我也不太懂 食品化工行 出品 的 酵母 有 什麼 化工成份)
千年 也 沒事 ....(恕刪)
we543543大所敘述極爲正確，再來首先目前還沒有人造酵母，有的是人工培育的
酵母，酵母上百種，商業酵母只是把適合烘焙用途的菌種分離出來，再大量生產。
會有這些疑問，應該是沒用過自己培養老麵來製作麵點。 過往沒商業酵母可用，
都是取冷水麵糊，暴露於大氣中，藉以接種於空氣中的酵母，這個歷程夏天需兩到
三天，冬天當然更久，所以培養好的酵母是相對今日，是較爲珍貴的，所以在製作
麪點完後，會保留一小麪糰至隔夜，於下一次製作時可再次混入，作爲基礎麪團。
，這個基礎麪糰，一般稱作老麪或稱肥麪，這種老麪與現代商業酵母運用上，最大
的不同點是，傳統老麪運用還需要加鹼粉（稱作施鹼），做爲中合酸味之用，商業
酵母只要運用合理，則不需要這個工序。
這樣做的好處是不用再重新開天闢地，再花個兩三天重新培養一次。 所以這樣
解釋，還會懷疑這老麪是數千年前的麪糰嗎？
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如果當天要用要馬上作業只有用化學澎大劑(發粉)當是對人還是不好
正常來說前置作業一定要有 樓主是一個人製作嗎？那應該有一堆前置作業
先打好麵糰放置等發酵的時間，然後攪拌肉餡跟材料好了後.剛好來分割整型.包好後等最後發酵好進蒸籠！
那發酵時間是必需的不可貪快(除非用化學的)
市面上酵母有新鮮酵母(塊狀)即發酵母(粉狀)都可用，酵母菌應該沒有用化學方式可以產生吧！
但跟自己培養的酵母還是有點差異，是自己培養的酵母對人體吸收比較好，比較不會脹氣代謝比較好
但樓主還是先了解發酵的方式跟掌控比較好！或是去饅頭店職訓局學一下對開店比較幫助！
wanna66666 wrote:
最近轉行賣起包子每天...(恕刪)
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