一堆發酵過頭的麵團怎麼處理?丟掉好浪費...

最近轉行賣起包子
每天都要早起用快發酵母發麵
但是也要等一個小時才可以作業(我試用200g麵粉:1g酵母粉)
昨天想試試前一天晚上先發好,早上可以直接包
想說這麼冷的天氣應該不會酸掉吧
沒想到...
晚上大概十點發麵的(我適用慢發酵母,也是200:1)
早上7點過去麵團變得很黏很難包
煎出來的包子很醜,形狀禢禢的都縮在一起
吃一口像沒發過一樣超級扎實帶點酸味(難吃死了)
賣相又不好
但是我又發很多(至少5公斤)
現在被我丟在冷藏等救兵
想問一下剩下的麵團要怎麼處理,要丟掉嗎?!
另外我如果想要前一天晚上就發好要怎麼發才不會酸掉?
麵粉門外漢留......

2015-02-03 22:17 #1

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麵團

epocelin911

168分

2樓

epocelin911

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wanna66666 wrote:
最近轉行賣起包子每天...(恕刪)

做老麵！

櫻樹抽芽時想你

369分

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櫻樹抽芽時想你

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我不知道什麼是慢發酵母

不過如果要發隔夜我都是放冰箱

元始天王

19分

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元始天王

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wanna66666 wrote:
最近轉行賣起包子每天...(恕刪)

基本上麵團已經變質
一般的處理方式就是調PH值也就是加鹼水或小蘇打

不過一般發過頭麵團
你又是在作生意的為了你的包子的品質該捨就捨別為了些麵粉傷了商譽
而且麵團變酸基本上也別救了

老麵(除了是用麵粉+開水)養到酸掉就跟噴一般就拿去當肥料也不算是浪費

f02104

30005分

5樓

f02104

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wanna66666 wrote:
想問一下剩下的麵團要怎麼處理,要丟掉嗎?!
另外我如果想要前一天晚上就發好要怎麼發才不會酸掉?

把過度發酵的酸麵粉團當老麵團，50g一包分裝，
以後有再做包子、饅頭以5:1比例在麵粉中加入老麵團，
就不必再加發酵粉。

會酸是否發粉擺太多？時間太長過度發酵？
有加鹽巴嘛？〈鹽巴酵粉比例約 1:1.5〉
發酵時間，一般溫度4小時；冷藏8小時。

ps.
1.關於老麵團的使用方法如果需要更多的說明，請google關鍵字老麵團。
2.老麵團冷藏可擺3-5天。