Arpan wrote:
“老麵”，事實上要定...(恕刪)
不管如何，都打這麼多字，還是要謝謝Ａ大的辛勞。
湯種法當然不是發酵過程，假如沒記錯，這是日本人首創，
日文的"湯" 有熱水的意義， 至於靈感是不是由中國的
燙麵法而來？就不可知，我猜側是這樣沒錯，就如同蔥油餅
或是湯圓，粿類等，都有添加一部分預先糊化的麵糰或粿脆
的習慣。
湯種是也是事先糊化部分麵團，這樣水份可以最大程度的
添加，口感較為一般方法濕潤，澱粉也較不會退化，而變
的乾乾。 與發酵無關卻與口感有關。
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Arpan wrote:
“老麵”，事實上要定...(恕刪)
個人的小小意見,
我覺得老麵得定義應該比較接近"Pâte Fermentée"的作法,
每一批麵團都會保留一小部分給下一批使用,
但也有看到配方中的perferment加鹽也稱作Pâte Fermentée;
Poolish or biga是用商業酵母發酵,不含鹽,
Poolish通常是液狀,水量100%,125%都有看過,
Biga就比較硬,50%,65%水量都有在配方中看過;
Levain看過的配方大多都是指利用"wild yeast"發酵,
有硬的有軟的,端看需求和想得到的味道,
sour dough也是利用wild yeast發酵;
魯邦好像是levain的日文發音再翻成中文!?
所以這些名稱範圍其實很大,
最後還是要看你想呈現的方式去選擇,
不考慮商業大量生產的話,
自己在家養酵母也不會太困難,
只要養起來,丟冰箱,一週餵養一次,
使用前兩三天取出餵養,
使酵母的活力到最高再來使用,
並沒有廣告中的那麼神奇,
因為沒有商業酵母出現前,
大家都是這麼做麵包的.
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Nina Chao wrote:
等到現在，最想聽的部...(恕刪)
就我的認知補充一下,
liquild levain應該就是魯邦液種,
是以'wild yeast'去培養出來,含水量較高,
同時也看過含水量低的稱做stiff levain,
至於水量高低的不同,會影響培養出來的風味,
可參考:http://www.classofoods.com/page1_3.html,
其中提到水量高,酸味會較多,揮發性物質產生較少,
揮發性物質在高溫烘焙時是轉化成風味的來源;
同時培養溫度的高低也會有影響,
印象中溫度較高乳酸菌較活耀,產生的酸味較溫和,
低溫則是醋酸菌,酸味較尖銳,
餵養的麵粉不同,因為所含的養份物質不同,
所以風味也會有差異,
所以端看你想要的風味去決定培養的環境;
sourdough應該是跟levain類似的組成,
但稱呼上有所不同?!
poolish or big都是由水,麵粉,商業酵母培養而成,
poolish高水量,biga低水量,
在我看的書中有提到,因為在poolish高水量的環境下,
protease會比較活耀,造成比較open的crumb structure,
也就是孔洞較大,同時面糰的延展性會比較好,
我的經驗中也似乎有這個趨勢,
有使用poolish會比直接法的孔大一點,
但是麵團會稍微難操作一點,
目的應該為了增加風味,卻又不想花長時間去發酵,
所以取出部份麵粉先發酵,
再加回到主面糰中,就可以降低主麵糰的發酵時間,
同時可以得到還不錯的風味.
以上是我看書得到的小小意見,有錯請指教.
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