個人積分：29分
文章編號：46006799
個人積分：244分
文章編號：46007442
we543543 wrote:
小弟覺得是levain=leaven=sourdough=seed culture wild yeast=barm
在Reinhart的bread baker's apprentice中，把seed culture wild yeast做
成的類sponge(poolish和biga小弟都歸類sponge)稱為barm，除了份量加
數倍，小弟看不出不同。
不過 barm 還有啤酒酵母的意思，或許只在麵包烘焙範圍是一樣東西。
就我所知道的，poolish和biga 本來就是預發酵麵團，一個是法國版
用的中種麵團，一個是義大利版中種麵團（較前者乾），以原理來界定都
可算是是中種法，中種也可加一點酵種，不過主要目的是增加風味。
除中種，還有酵種法(Levain 也是其中一種)，以及直接法。
Reinhart的書我也很喜歡，推薦
Crust and Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers
裡面的配方更好更專業。
個人積分：0分
文章編號：46010145
stec wrote:
不過 barm 還有...(恕刪)
既然S大提到了書，分享一下我看過的心得，
1.Reinhart的 "The bread bakers apprentice"
適合入門看，簡單詳細，不過書內配方我沒試過
2.Jeffrey Hamelman, "Bread, a bakers book of technique and recipe"
有詳細的解說以及原理，不過可能要對烘焙有點認識再看比較恰當，
去年有出新版，可惜我已經買了，
配方很棒，有很詳細的說明個步驟及不同處，
直接作不修改都可以得到很不錯的麵包，
同時有商業量化的比例可以參考，
如果只能買一本書，我可能會選他
3.Michel Suas, "Advance bread and pastry"
基本上跟微積分一樣厚........
就是一本教科書，但是資料很豐富，
也很科學，配方也很多樣，家裡也作得出來，
不過閱讀上會比較花力氣，
但是啃完會有功力大增的感覺，
後半部還有甜點的部分，不過我就沒力看了...
4.Chad robertson, "Tartine bread"
麵包店老闆寫的，他把店裡的配方拿出來，
照片拍得很好，配方大多是用leaven，
家裡作得出來，不過要花點心思，
後半段較你如何吃麵包，很棒！
其他還有沒看的,
"How baking works",
"the fundamental techniques of classic bread baking"
有機會看完再來分享
個人積分：244分
文章編號：46011560
robotx wrote:
既然S大提到了書，分享一下我看過的心得，
1.Reinhart的 "The bread bakers apprentice"
適合入門看，簡單詳細，不過書內配方我沒試過
2.Jeffrey Hamelman, "Bread, a bakers book of technique and recipe"
有詳細的解說以及原理，不過可能要對烘焙有點認識再看比較恰當，
去年有出新版，可惜我已經買了，
配方很棒.(恕刪)
筆記 筆記
也有jeffery的書，他可是美國76th認證烘焙大師,但我買的是下面這本
，2005年買的，他的書真是要很有點基礎及興趣材看的下去，與Reinhart比較，
真的是不算容易看，且書章節組織有點小混亂，但是解說及為詳細，不但告
訴你如何做，還告訴你為什麼這麼做，若不論讀者程度，或興趣程度，他每
本書都是好書。
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
r大太看的起初學者，就連The bread bakers apprentice這
書本，都算是中階或有經驗者才做的好了。
我倒是比較建議有基礎者，或程度有接近麵包丙級者，先看看榖研所出的麵包書，不
是當麵包食譜，它食譜沒多少圖很難想像，而是當練功用。 原因是中文，
二來是較便宜，失敗了也幾百元而以，直接當櫃頭書當擺飾。
雖然該書其中分資料有點過時，但基本原理變化不大，比較一些號稱很簡單很輕鬆
的"圖片書"要來的紮實多了。 要是通過榖研所的麵包書試煉之後，看其他進階書
也不會是多困難的事。
但若只是娛樂玩玩，不要求品質者，那還是買楊桃那類等級的書壓力較小。
個人積分：822分
文章編號：54390258
個人積分：1632分
文章編號：54394371
個人積分：0分
文章編號：54428264
