舒肥牛小排與烤夏季蔬菜

舒肥(sous vide)乃法式料理中較為創新的作法
講得直白一點就是
在真空料理袋中使用低溫料理

一般料理中牛排的五分熟最容易的判斷方式就是
肉的中心烤到58℃(當然、某些大廚用肉的軟硬程度就可以判斷,但我不是專業料理人,我只是玩家)
舒肥法就是用更白痴的方法把肉低溫長時間浸泡在58℃的水溫當中
如此,可以得到不只肉中心58℃
而是一整塊都是五分熟(暫定58℃為五分熟)的牛排

這塊是美福食集買的牛小排
已裝入真空料理袋當中


由於真空低溫調理機相當的昂貴(再次聲明我只是玩家,我不需要花個五萬十萬買台不常用的機器)
所以我用水族箱用的溫度控製器自己拼裝了一台





丟在水裡讓他泡個18個小時

想試驗的朋友也可以上網看看其他的資料
這裡提供一個數據給大家
美國農業局(不知道他們的單位叫什麼,暫時這樣稱呼)建議
肉在攝式4℃以下細菌會停止繁殖
而要到58℃以上才能殺菌
所以像三分熟的肉要這樣長時間浸泡相當的不建議




從真空袋中取出牛小排
我和太座大人颱風天的午餐




表面稍微煎過使之產生梅納反應
然後奶油、磨菇炒一炒;加上兩個月前的冷凍小牛高湯作為醬汁
(不過醬汁忘記拍照了)




最後加上丟進烤箱烤的皎白筍、馬玲薯和紅蘿蔔
上菜囉!

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使用心得
雖然牛小排好吃。。。
不過我還是愛吃三分熟的。。。

下次用厚一點的肉來試看看
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
2013-07-18 13:46 #1

juliushua wrote:
舒肥(sous vi...(恕刪)


應該提供個幾張斷面秀
真的好有實驗精神
下次也來時間看看好了
不知道用溫度計控制能不能成功
看起來實在很不美味,真是糟蹋了那些肉~

juliushua wrote:
由於真空低溫調理機相當的昂貴(再次聲明我只是玩家,我不需要花個五萬十萬買台不常用的機器)
所以我用水族箱用的溫度控製器自己拼裝了一台

這真是個好方法, 不知道能否再解說詳細一些?
謝謝.
還在實驗階段

看起來不可口可能有辱清聽

只是小弟對這麼一點金額還不放在眼裡

反正要實驗本來就會有失敗品

哪個創新的料理是能一次到位?

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至於舒肥法

您是想知道理論還是設備如何設置?

因為都可以寫一大篇

那我想針對您想知道的回答
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
應該也能用在雞、鴨肉上吧(只是不知道要設幾度)
好吃又嫩的禽肉真的很難吃到

juliushua wrote:
舒肥(sous vi...(恕刪)


這個實驗我二年前有做過,有些經驗跟您分享一下:

1.我看到結果圖來說,應該是失敗的,肉的蛋白質並沒有變性,還在生肉的狀態,有變性的話應該是有點粉紅色,這個可以看youtube上一堆影片的結果。
2.sous vide的目的是讓整塊肉剛好在變性溫度,牛肉是58度或59度(記不清楚了),並不是這個溫度代表幾分熟,而是整塊都是同樣的狀態或熟度,最後再高溫煎上色增添風味。因為肉的變化不大,溫控器的溫度一定要校正,傳統的酒精溫度計會比較準,拿它來校正溫控器。

我從結果推論,那個溫控不夠準,然後您又設定偏低一點的58度,所以整個都沒變性。另一個可能原因是墊的不夠高,水底下的溫度跟上面是會有一點差距的,您又沒加循環,我當時是用水族箱做。其實sous vide的牛肉真的不錯吃,但太搞功,加上我們的真空機不夠好,就需要用更長的加熱時間補足,希望您下次修正後可以更成功。
一見真平幕,終身不回頭! 請google真平布幕!

juliushua wrote:
還在實驗階段看起來不...(恕刪)

我是想知道裝備設置詳情, 謝謝.
機器就一個恆溫水槽,
有了機器,人人可以是牛排廚神,
美國amazon上的機器從美金200 到 1100之間。
在台灣那就貴囉!
DIY的話就想辦法校正溫度,
或是用不同的錶面溫度多試幾次。

看起來板主的鍋子不夠熱,
牛小排的骨頭也影響了肉和熱鍋的貼合度。



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