[食譜] 四川回鍋肉.人氣快炒料理


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回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.

回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王 .


材料 (2-4人份)
五花肉, 切薄片 - 450g
豆干, 斜切成薄片 - 4片
高麗菜, 切塊 - 1/4顆
蒜苗, 斜切成段 - 1支


調味料
辣豆瓣醬 - 一大匙
醬油 - 一大匙
糖 - 少許
黑醋 - 少許
辣椒油 - 一茶匙
米酒 - 少許


作法
1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).

2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.

3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.

4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.

快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!

近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!


Tips
◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.


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提姆士 - 留學生活瘋美食 http://blog.yam.com/timi3210 美食, 烹飪, 留學
2014-08-06 15:06 #1

timi3210 wrote:
完整圖文網誌: [食...(恕刪)


四川回鍋肉又稱熬鍋肉,是需要點時間慢熬的。
別處我不清楚,但在四川省內,不論川東或川西,
上河或下河,怎麼說也不算是個快炒料理。

如今回鍋肉形式早超過百年了,嚴格說也不算
是人氣料理,或許可說它是四川人的省菜,四
川外出遊子的鄉愁。 供大家參考
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