肋眼牛排 乾式熟成 + 舒肥法 一起來

大家或許有聽過乾式熟成牛排及舒肥法,但在一般的餐廳頂多只提供一種方式或食材,不管是乾式熟成或舒肥做法的價格其實都不便宜,我們一般也捨不得吃這麼好,更不要說有這二種方法結合在一起的!

本著好奇及實驗的精神,跟肉舖買了一條將近五公斤的紐西蘭草飼肋眼,請他們幫忙切成2.2公分厚。
首先進行的是乾式熟成,將四片牛排平放於網子上,放進冰箱的冷藏層,這時肉才剛從真空袋打開,肉因為長期缺氧,所以顏色會較為暗一些,但是只要給肉一些時間跟空氣接觸就會恢復成鮮紅色了!牛排的熟成是肉的組織酵素在作用,所以不管是新鮮的肉或冷凍後的肉其都可熟成的!!!但要注意熟成環境的溫度,以及環境不能有其他的污染源喔!


經過三天多在冰箱的熟成,我們將牛排取出,發現牛排有風乾的痕跡。


這時準備好我們的舒肥工具,一般外面有專門的舒肥機,我是用美善品來做舒肥的工作。


這時我們將牛排用耐高溫的塑膠袋封好,然後丟入美善品的鍋子中,鍋子再加入水來完全覆蓋牛排。塑膠袋要封好的原因是避免在舒肥的過程中水會接觸到牛排。


這時將美善品設定好60度,就開始了舒肥的動作,這次舒肥的時間約六個小時;60度可以達到殺菌的過程、而牛排又不會太老,牛排的熟度約五~七分熟之間。



當牛排舒肥完後,將鍋子熱鍋、放些些的油,牛排在高溫時快速煎過,讓蛋白質與醣類產生梅納反應,增加特殊香氣和口感。


此時將牛排靜置五分鐘以上,讓肉汁充分保留於肉中;再切開看看舒肥的效果。


先以肉眼來看,舒肥可以確保牛排的各個部位熟度都相同、顏色也一致,肉是粉色,而外層則是梅納反應過的褐色。
在品嘗時,經過了乾式熟成的加持,牛肉味變的比較濃郁,而五~七分熟間的口感則是非常的鮮嫩!以草飼肋眼牛排能表現出這種水準確實是令人驚艷!
但實驗精神最為可貴!
2017-06-04 17:42 #1
做個記號,改天休假來實驗看看!
請問風乾的部分不需去除嗎??
bertrand1234 wrote:
大家或許有聽過乾式熟...(恕刪)

evans_lan wrote:
請問風乾的部分不需...(恕刪)


一來才風乾三天多...肉質變化還好,又不是啥熟成教父熟成100天BALA BALA...

二來才2.2cm厚,還剔掉風乾部分的話....嗯嗯嗯,剩薄肉片囉
這肉確定是肋眼?
看起來好象是梅花牛?
"乾式熟成牛肉"花費15~28天,而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量
因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下(0°C 至 -1°C)。

"濕式熟成牛肉"是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉,
(通常只需要幾天)並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。

以上維基參考~

意思到就好,DIY就是王道


tonyboy015 wrote:
意思到就好,DIY就是王道


在家裡自己吃,大概這樣做就是已經很厲害了
又是熟成又是舒肥,讓自己吃一頓好的還真費工
親愛大大,可以請問一下美善品隔開刀頭的治具去那買,
https://tw.buy.yahoo.com/gdsale/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E8%A3%BD%E9%80%A0%E4%B8%8D%E9%8F%BD%E9%8B%BC%E5%85%A9%E7%94%A8%E5%AD%90%E6%AF%8D%E7%88%90%E6%9E%B6%E9%9A%94%E7%86%B1%E5%A2%8A2%E5%85%A5%E7%B5%84-A9051-5313501.html?gg=0&co_servername=GT_PLA_170401_ALL_z36&gclid=Cj0KCQiAyszSBRDJARIsAHAqQ4qJaqf2VY1txd0HCojv3-H_6IrRs2VNirxOwD56ggKd_6YGYDg8G_MaAuI6EALw_wcB

形狀有點像,材質請自行搜尋

阿不不1890102 wrote:
親愛大大,可以請問...(恕刪)
1. 乾式熟成建議14天以上,另外亁熟是整個肉塊去熟成,不建議先分切成片,以減少肉的損耗。
2. 舒肥的厚度建議3公分以上。
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