煮個褐高湯給燉肉使用
會說簡易是因為能省略的步驟,一概省略.能偷懶的地方一定偷懶
要邊看劇還要邊煮東西真的很忙
之前看了Escoffier的老食譜
有點想複製,但小牛肉與小牛骨不是成本太高
要不就是不方便取得所以還是使用一般牛骨,雞中翅家裡還有一大盒,所以雞骨架就不需要了.
我這是輕鬆版本,所以材料一概用高湯鍋上色,就不需要洗一堆器具
香料束沒準備,因為不想為了煮高湯還要買一把香菜.但其他材料是有的
大蔥與蒜苗是前幾天煮飯剩下.西芹沒有,不想為了幾支西芹買一整把......香料一律使用乾香料
沒使用丁香,因為..............但有些配方會用,依個人喜好加或不加
材料:
牛骨 5公斤
雞中翅 1公斤
洋蔥(切大丁) 600g
紅蘿蔔(切大丁) 600g
蒜苗 100g
大蔥 100g
蒜頭 2顆(整顆)
月桂葉 3片
黑胡椒粒 少許
迷迭香 1 tsp
百里香 1 tsp
番茄糊 60g
水 適量(蓋過材料為主)
操作:
1.洋蔥,紅蘿蔔切大丁或塊狀(請隨意)
2.牛骨與雞中翅乾煎上色後備用
3.加入洋蔥,紅蘿蔔,番茄糊下鍋拌炒,炒至番茄糊上色(顏色變深)
4.將其他材料加入鍋內,加水至蓋過食材.中火加熱至水滾轉最小火.(水會冒泡即可)
不定時檢查水量,不夠蓋過食材就加至蓋過為止.或是像我偷懶,直接多加3~4成水量,就不用一直注意.
5.不定時撈浮泡,其他就交給時間.預計20小時後開鍋過濾高湯,取浮油.
煮15小時後的狀態
煎牛骨不需要油,牛骨與雞翅自身帶的油就夠了.
要食材均勻上色還是用烤箱為佳.
要進來砸店的請小力一點,就是家用以簡單方便為最高指導原則.
更新
家裡濾網網目不夠細
所以高湯看上去還是有點濁
到時還要再用棉布過濾一次
這是高湯上半部,滿滿的浮油.
下半部浮油就少很多
等除完浮油還要再加工濃縮至1/2(減少體積)
但還稱不上是demi-glace
如果按照Escoffier的老步驟
還要再加工一次
但我只做到這就夠了(一個人處理,滿累的
)褐高湯就分享到這
(出個門晚點回家被濃縮成demi-glace了
)
經過冰一天之後,demi-glace變成果凍狀
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紅酒牛小排
材料:
牛小排 2.3kg(我買的這一塊就2.3kg)
洋蔥(切丁) 100g
紅蘿蔔(切丁) 250g
蒜末 10g(約2顆)
蕃茄糊 20g
月桂葉 1片
迷迭香 1/2 tsp
百里香 1/2 tsp
黑胡椒粒 1 tsp
demi-glace 400g
紅酒 1瓶(挑一瓶你喜歡喝的紅酒)
水 適量(蓋過材料為主)
操作:
1.整塊肉稍微修一外觀白色肥油及筋膜,保留修下來的碎肉.將肉分切成需要的大小.
2.中火熱鍋後,放入修下來的碎肉,拌炒上色直至出油.出油後撈起備用.
3.分切好的肉塊分別下鍋煎至上色.
4.下洋蔥,炒至上色後下紅蘿蔔與蒜末.炒至蒜味出來後加入蕃茄糊繼續拌炒上色.(邊炒邊刮除煎肉時鍋邊與鍋底的殘渣)加入剛剛煸過油的碎肉一起拌炒.
5.倒入紅酒.繼續煮至沒有酒精味與丹寧味.(也可以煮至鍋底看不見紅酒)
6.將所有香料,肉塊與demi-glace下鍋,倒入適量的水至蓋過材料.
7.中火至水滾後轉小火.不定時撈起浮渣與浮油.(以我這樣大小的肉塊預計煮2小時)
8.煮至肉塊已軟後,將肉塊撈起.其他部分可以繼續熬煮至湯汁收到1/2.
9.將湯汁過濾,浮油撈乾淨。如果沒有馬上要吃,肉塊與湯汁可以放冷凍保存.要吃時再取出加熱.
接下來說明加熱的步驟
1.將肉塊與湯汁放入鍋中,開中火加熱至湯汁滾轉小火.(請自己拿捏,份量真不好說,我這數量的肉塊,倒入約80 c.c的湯汁.要足夠可以舀起湯汁,淋汁在肉塊上,如果不夠就再加即可)
2.蓋上鍋蓋悶蒸(如果肉塊是冷凍狀態,這一步一定要做)
3.搖晃鍋子,如果肉塊會晃動,開始舀起湯汁,淋汁在肉塊上.重複這動作直至湯汁快收乾.(不可收至完全乾,沒把握就將火關至最小)
4.將肉塊取出裝盤.關火,加入奶油(冰的),用湯匙快速攪拌至乃油完全融化至湯汁中.
5.湯汁淋上肉塊就可以享用了.
#如果覺得醬汁紅酒味道不夠，可另外濃縮紅酒，再加入鍋裡。也可以使用白蘭地，波特，瑪莎拉，馬蒂拉等，等肉塊撈起再加入醬汁，等酒精揮發完就可以使用。量請自行斟酌。
我家的一餐
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老婆去趟好事多,買了一盒切塊帶骨土雞腿,回來要我弄個雞肉吃,想了想不然做個獵人雞.
我老婆不喜歡雞腿帶骨,所以我先行去骨.雞骨就煮醬汁.
獵人雞
基底醬汁材料:(如果有足夠的demi-glace,醬汁可以直接使用demi-glace替代)
雞腿骨 1kg(自行取骨)
洋蔥(切大丁) 150g
紅蘿蔔(切大丁) 150g
蒜苗 30g
大蔥 30g
蒜頭 2瓣
番茄糊 20g
迷迭香 1/4 tsp
百里香 1/4 tsp
黑胡椒粒 1/4 tsp
月桂葉 1片
Demi glace 100ml
雞高湯(蓋過材料為主) 適量(按照老法的老食譜都是使用小牛高湯,如果沒有,褐高湯也可以,因為我有部分demi-glace所以用雞高湯)
生油糊 適量
*蕃茄 4顆
*洋菇 100g
*松茸菇 100g
以上星號材料,蕃茄去皮,去仔,果肉切丁,但保留蕃茄仔給醬汁使用;兩種菇去蒂頭,但保留蒂頭給醬汁使用.
雞肉主食材料:
雞肉 1kg
杜蘭粉 適量(一般使用中筋麵粉即可,我是因為家裡還有之前沒用完,要先消耗)
洋蔥碎 30g(使用紅蔥頭更佳,但家裡沒有,以洋蔥替代)
洋菇(切開4或切片)
松本菇(切開4或切片)
白蘭地 20ml
白酒 100ml
基底醬汁操作:
*這次使用壓力鍋煮醬汁,以利縮短時間.
1.中火熱鍋.加入適量的油(薄薄一層即可).放入雞骨翻炒至出油.
2.雞骨開始上色後加入洋蔥,炒至洋蔥出水.加入紅蘿蔔與蕃茄糊繼續翻炒至蕃茄糊上色.
3.加入醬汁其他材料,倒入雞高湯至蓋過材料.中火至水滾後轉小火.不定時撈浮泡與浮油.
4.浮泡撈乾淨後,壓力鍋上蓋子.壓半小時.
5.開蓋後轉中小火,開始濃縮醬汁.
6.繼續撈浮油,儘可能撈清浮油.
7.濃縮醬汁直至看見材料裸露出來,就過濾醬汁.
8.準備生油糊,我使用撈起的醬汁浮油,用1:1的比例,將中筋麵粉與油拌勻.這裡一般都使用奶油,我只是不想浪費浮油,所以沒使用奶油.
9.開小火煮滾醬汁.生油糊一點一點慢慢加入醬汁,並不停攪拌.直到醬汁開始產生濃稠度.濃稠度不足就繼續添加生油糊.要注意的地方是生油糊產生稠化作用速度較慢,縱使醬汁是滾的狀態也需要一點時間.如果麵粉沒煮熟,醬汁吃起來有股生粉味,所以邊攪拌要邊注意醬汁的狀態.偶而試吃一下醬汁,確定麵粉有煮熟.
10.一共使用15g的油糊才達到我需要的濃稠度.
雞肉主食操作:
1.平底鍋開中火加熱,加入奶油與橄欖油,混合兩種油的目的是為減緩奶油焦化.怕把奶油燒焦的話也可以直接使用澄清奶油.
2.鹽,胡椒調味雞肉.將雞肉均勻裹上麵粉後入鍋油煎.(帶皮那面先煎)
3.雞肉起鍋前可以加入些許白蘭地,這裡的白蘭地我沒算在上方的列表中.這裡大約使用20ml(燒酒精時注意別把家裡給燒了)
4.取出雞肉,倒入洋蔥碎,炒軟洋蔥碎後加入洋菇與松本菇繼續翻炒至菇開始出水,表面開始上色.
5.倒入白蘭地,將酒精燒完再倒入白酒.濃縮白酒至沒酒精味.白酒可以繼續濃縮至糖漿狀,因為我老婆喜歡醬汁酸一點,所以我並沒濃縮這麼久.
6.加入番茄丁拌炒,再加入適量基底醬汁.(依個人口味決定加入多少量的基底醬汁,喜好口感濃郁的話可以多加一些)
7.邊濃縮醬汁邊嘗試味道,醬汁達到你需要你風味時,關火並加入奶油(冰),將奶油均勻拌入醬汁後,即可使用.
晚餐就是獵人雞搭配glazed的蔬菜與番紅花白藜麥
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奶油蘑菇醬汁
這次準備雞胸兩塊,用brine的方式浸泡在滷水一晚.使用2%濃度的鹽水.
雞胸油煎後搭配奶油蘑菇醬汁
材料:
洋菇(切片) 60g
鴻喜菇(撥開即可) 20g
紅蔥頭(切碎) 3顆
demi-glace 80ml
白蘭地 40ml (20ml給雞胸,20ml給醬汁)
鮮奶油(動物性) 40ml
無鹽奶油 5g
操作:
1.將鹵水倒出,雞胸用清水稍微清洗.擦乾備用.
2.準備平底鍋,中火熱鍋,加入奶油及其他任何你喜歡的植物油.雞胸下鍋油煎.
3.不時舀起油作淋油的動作.
4.倒入白蘭地,並將酒精燒完.
5.雞胸中心到達65度即可起鍋.起鍋後用錫箔或是烤盤紙包起.將所有的菇加入鍋中翻炒.
6.菇出水開始上色後倒入紅蔥碎,繼續翻炒.
7.紅蔥開始出水後倒入白蘭地,並將酒精燒完.倒入demi-glace.
8.醬汁繼續濃縮至需要的程度後倒入鮮奶油.繼續濃縮.
9.醬汁濃縮至需要的風味後,關火,拌入奶油後即可使用
油煎雞胸佐奶油蘑菇醬,優格酪梨,爐烤蔬菜.
