家裡要燉肉打真空冷凍庫存,以便平常加熱就可以吃
煮個褐高湯給燉肉使用
會說簡易是因為能省略的步驟,一概省略.能偷懶的地方一定偷懶
要邊看劇還要邊煮東西真的很忙

之前看了Escoffier的老食譜
有點想複製,但小牛肉與小牛骨不是成本太高要不就是不方便取得
所以還是使用一般牛骨,雞中翅家裡還有一大盒,所以雞骨架就不需要了.
我這是輕鬆版本,所以材料一概用高湯鍋上色,就不需要洗一堆器具
香料束沒準備,因為不想為了煮高湯還要買一把香菜.但其他材料是有的
大蔥與蒜苗是前幾天煮飯剩下.西芹沒有,不想為了幾支西芹買一整把......香料一律使用乾香料
沒使用丁香,因為..............但有些配方會用,依個人喜好加或不加

材料:
牛骨 5公斤
雞中翅 1公斤
洋蔥(切大丁) 600g
紅蘿蔔(切大丁) 600g
蒜苗 100g
大蔥 100g
蒜頭 2顆(整顆)
月桂葉 3片
黑胡椒粒 少許
迷迭香 1 tsp
百里香 1 tsp
番茄糊 60g
水 適量(蓋過材料為主)

操作:
1.洋蔥,紅蘿蔔切大丁或塊狀(請隨意)
簡易褐高湯

2.牛骨與雞中翅乾煎上色後備用
簡易褐高湯
簡易褐高湯
3.加入洋蔥,紅蘿蔔,番茄糊下鍋拌炒,炒至番茄糊上色(顏色變深)
簡易褐高湯
4.將其他材料加入鍋內,加水至蓋過食材.中火加熱至水滾轉最小火.(水會冒泡即可)
不定時檢查水量,不夠蓋過食材就加至蓋過為止.或是像我偷懶,直接多加3~4成水量,就不用一直注意.
簡易褐高湯
5.不定時撈浮泡,其他就交給時間.預計20小時後開鍋過濾高湯,取浮油.

簡易褐高湯
煮15小時後的狀態

煎牛骨不需要油,牛骨與雞翅自身帶的油就夠了.
要食材均勻上色還是用烤箱為佳.

要進來砸店的請小力一點,就是家用以簡單方便為最高指導原則.

更新

家裡濾網網目不夠細
所以高湯看上去還是有點濁
到時還要再用棉布過濾一次
簡易褐高湯
這是高湯上半部,滿滿的浮油.

簡易褐高湯
下半部浮油就少很多

等除完浮油還要再加工濃縮至1/2(減少體積)
但還稱不上是demi-glace
如果按照Escoffier的老步驟
還要再加工一次
但我只做到這就夠了(一個人處理,滿累的)
褐高湯就分享到這

(出個門晚點回家被濃縮成demi-glace了)
簡易褐高湯

簡易褐高湯
經過冰一天之後,demi-glace變成果凍狀

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紅酒牛小排

材料:
牛小排 2.3kg(我買的這一塊就2.3kg)
洋蔥(切丁) 100g
紅蘿蔔(切丁) 250g
蒜末 10g(約2顆)
蕃茄糊 20g
月桂葉 1片
迷迭香 1/2 tsp
百里香 1/2 tsp
黑胡椒粒 1 tsp
demi-glace 400g
紅酒 1瓶(挑一瓶你喜歡喝的紅酒)
水 適量(蓋過材料為主)

簡易褐高湯


操作:
1.整塊肉稍微修一外觀白色肥油及筋膜,保留修下來的碎肉.將肉分切成需要的大小.
簡易褐高湯
簡易褐高湯

2.中火熱鍋後,放入修下來的碎肉,拌炒上色直至出油.出油後撈起備用.
簡易褐高湯

3.分切好的肉塊分別下鍋煎至上色.
簡易褐高湯

4.下洋蔥,炒至上色後下紅蘿蔔與蒜末.炒至蒜味出來後加入蕃茄糊繼續拌炒上色.(邊炒邊刮除煎肉時鍋邊與鍋底的殘渣)加入剛剛煸過油的碎肉一起拌炒.
簡易褐高湯
簡易褐高湯

5.倒入紅酒.繼續煮至沒有酒精味與丹寧味.(也可以煮至鍋底看不見紅酒)
簡易褐高湯

6.將所有香料,肉塊與demi-glace下鍋,倒入適量的水至蓋過材料.
簡易褐高湯

7.中火至水滾後轉小火.不定時撈起浮渣與浮油.(以我這樣大小的肉塊預計煮2小時)
簡易褐高湯

8.煮至肉塊已軟後,將肉塊撈起.其他部分可以繼續熬煮至湯汁收到1/2.
簡易褐高湯

9.將湯汁過濾,浮油撈乾淨。如果沒有馬上要吃,肉塊與湯汁可以放冷凍保存.要吃時再取出加熱.

接下來說明加熱的步驟

1.將肉塊與湯汁放入鍋中,開中火加熱至湯汁滾轉小火.(請自己拿捏,份量真不好說,我這數量的肉塊,倒入約80 c.c的湯汁.要足夠可以舀起湯汁,淋汁在肉塊上,如果不夠就再加即可)
簡易褐高湯

2.蓋上鍋蓋悶蒸(如果肉塊是冷凍狀態,這一步一定要做)
簡易褐高湯

3.搖晃鍋子,如果肉塊會晃動,開始舀起湯汁,淋汁在肉塊上.重複這動作直至湯汁快收乾.(不可收至完全乾,沒把握就將火關至最小)
簡易褐高湯

4.將肉塊取出裝盤.關火,加入奶油(冰的),用湯匙快速攪拌至乃油完全融化至湯汁中.
簡易褐高湯

5.湯汁淋上肉塊就可以享用了.
簡易褐高湯

#如果覺得醬汁紅酒味道不夠,可另外濃縮紅酒,再加入鍋裡。也可以使用白蘭地,波特,瑪莎拉,馬蒂拉等,等肉塊撈起再加入醬汁,等酒精揮發完就可以使用。量請自行斟酌。

我家的一餐
簡易褐高湯
簡易褐高湯

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老婆去趟好事多,買了一盒切塊帶骨土雞腿,回來要我弄個雞肉吃,想了想不然做個獵人雞.
簡易褐高湯
我老婆不喜歡雞腿帶骨,所以我先行去骨.雞骨就煮醬汁.

獵人雞


基底醬汁材料:(如果有足夠的demi-glace,醬汁可以直接使用demi-glace替代)
雞腿骨 1kg(自行取骨)
洋蔥(切大丁) 150g
紅蘿蔔(切大丁) 150g
蒜苗 30g
大蔥 30g
蒜頭 2瓣
番茄糊 20g
迷迭香 1/4 tsp
百里香 1/4 tsp
黑胡椒粒 1/4 tsp
月桂葉 1片
Demi glace 100ml
雞高湯(蓋過材料為主) 適量(按照老法的老食譜都是使用小牛高湯,如果沒有,褐高湯也可以,因為我有部分demi-glace所以用雞高湯)
生油糊 適量

*蕃茄 4顆
*洋菇 100g
*松茸菇 100g
以上星號材料,蕃茄去皮,去仔,果肉切丁,但保留蕃茄仔給醬汁使用;兩種菇去蒂頭,但保留蒂頭給醬汁使用.

雞肉主食材料:
雞肉 1kg
杜蘭粉 適量(一般使用中筋麵粉即可,我是因為家裡還有之前沒用完,要先消耗)
洋蔥碎 30g(使用紅蔥頭更佳,但家裡沒有,以洋蔥替代)
洋菇(切開4或切片)
松本菇(切開4或切片)
白蘭地 20ml
白酒 100ml

基底醬汁操作:
簡易褐高湯
*這次使用壓力鍋煮醬汁,以利縮短時間.

1.中火熱鍋.加入適量的油(薄薄一層即可).放入雞骨翻炒至出油.
簡易褐高湯

2.雞骨開始上色後加入洋蔥,炒至洋蔥出水.加入紅蘿蔔與蕃茄糊繼續翻炒至蕃茄糊上色.
簡易褐高湯

3.加入醬汁其他材料,倒入雞高湯至蓋過材料.中火至水滾後轉小火.不定時撈浮泡與浮油.
簡易褐高湯

4.浮泡撈乾淨後,壓力鍋上蓋子.壓半小時.
簡易褐高湯

5.開蓋後轉中小火,開始濃縮醬汁.
簡易褐高湯

6.繼續撈浮油,儘可能撈清浮油.
簡易褐高湯

7.濃縮醬汁直至看見材料裸露出來,就過濾醬汁.
簡易褐高湯

簡易褐高湯


8.準備生油糊,我使用撈起的醬汁浮油,用1:1的比例,將中筋麵粉與油拌勻.這裡一般都使用奶油,我只是不想浪費浮油,所以沒使用奶油.
簡易褐高湯

9.開小火煮滾醬汁.生油糊一點一點慢慢加入醬汁,並不停攪拌.直到醬汁開始產生濃稠度.濃稠度不足就繼續添加生油糊.要注意的地方是生油糊產生稠化作用速度較慢,縱使醬汁是滾的狀態也需要一點時間.如果麵粉沒煮熟,醬汁吃起來有股生粉味,所以邊攪拌要邊注意醬汁的狀態.偶而試吃一下醬汁,確定麵粉有煮熟.
簡易褐高湯

10.一共使用15g的油糊才達到我需要的濃稠度.
簡易褐高湯


雞肉主食操作:
簡易褐高湯

1.平底鍋開中火加熱,加入奶油與橄欖油,混合兩種油的目的是為減緩奶油焦化.怕把奶油燒焦的話也可以直接使用澄清奶油.
簡易褐高湯

2.鹽,胡椒調味雞肉.將雞肉均勻裹上麵粉後入鍋油煎.(帶皮那面先煎)
簡易褐高湯

簡易褐高湯

3.雞肉起鍋前可以加入些許白蘭地,這裡的白蘭地我沒算在上方的列表中.這裡大約使用20ml(燒酒精時注意別把家裡給燒了)
簡易褐高湯

4.取出雞肉,倒入洋蔥碎,炒軟洋蔥碎後加入洋菇與松本菇繼續翻炒至菇開始出水,表面開始上色.
簡易褐高湯

5.倒入白蘭地,將酒精燒完再倒入白酒.濃縮白酒至沒酒精味.白酒可以繼續濃縮至糖漿狀,因為我老婆喜歡醬汁酸一點,所以我並沒濃縮這麼久.
簡易褐高湯

簡易褐高湯

6.加入番茄丁拌炒,再加入適量基底醬汁.(依個人口味決定加入多少量的基底醬汁,喜好口感濃郁的話可以多加一些)
簡易褐高湯

簡易褐高湯

7.邊濃縮醬汁邊嘗試味道,醬汁達到你需要你風味時,關火並加入奶油(冰),將奶油均勻拌入醬汁後,即可使用.
簡易褐高湯


晚餐就是獵人雞搭配glazed的蔬菜與番紅花白藜麥
簡易褐高湯
簡易褐高湯

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奶油蘑菇醬汁

這次準備雞胸兩塊,用brine的方式浸泡在滷水一晚.使用2%濃度的鹽水.
雞胸油煎後搭配奶油蘑菇醬汁
簡易褐高湯


簡易褐高湯

材料:
洋菇(切片) 60g
鴻喜菇(撥開即可) 20g
紅蔥頭(切碎) 3顆
demi-glace 80ml
白蘭地 40ml (20ml給雞胸,20ml給醬汁)
鮮奶油(動物性) 40ml
無鹽奶油 5g

操作:
1.將鹵水倒出,雞胸用清水稍微清洗.擦乾備用.
簡易褐高湯

2.準備平底鍋,中火熱鍋,加入奶油及其他任何你喜歡的植物油.雞胸下鍋油煎.
簡易褐高湯

3.不時舀起油作淋油的動作.
簡易褐高湯

4.倒入白蘭地,並將酒精燒完.
簡易褐高湯

5.雞胸中心到達65度即可起鍋.起鍋後用錫箔或是烤盤紙包起.將所有的菇加入鍋中翻炒.
簡易褐高湯

6.菇出水開始上色後倒入紅蔥碎,繼續翻炒.
簡易褐高湯

7.紅蔥開始出水後倒入白蘭地,並將酒精燒完.倒入demi-glace.
簡易褐高湯
簡易褐高湯

8.醬汁繼續濃縮至需要的程度後倒入鮮奶油.繼續濃縮.
簡易褐高湯
簡易褐高湯

9.醬汁濃縮至需要的風味後,關火,拌入奶油後即可使用
簡易褐高湯

油煎雞胸佐奶油蘑菇醬,優格酪梨,爐烤蔬菜.
簡易褐高湯
文章關鍵字
YGC68 wrote:
家裡要燉肉打真空冷凍(恕刪)


用料很豐富,但是咦!少了關鍵的完成高湯照........!?
stock的話,大骨是可以直接烤箱烤,甚至是吃過的烤肉剩下的大骨再烤一次。
煮20小時水都乾了,要再加水嗎?
tian wrote:
用料很豐富,但是咦!...(恕刪)

等過濾完了再來更新圖片
ffffps3 wrote:
煮20小時水都乾了,...(恕刪)

要注意水位,水太少就需要補水。
YGC68 wrote:
等過濾完了再來更新圖(恕刪)


這湯色真棒,看到濃湯就餓了。
tian wrote:
這湯色真棒,看到濃湯...(恕刪)

brown stock都是做醬汁底,直接拿來當湯喝沒試過
但厚實的湯底口感,應該不錯。
YGC68 wrote:
brown stock(恕刪)

個人覺得是沒問題,很多濃湯水分也不多,都是料,例如洋蔥濃湯,若加上一些大骨一起熬也是帶肉香的奢華版濃湯。
我是濃湯愛好者,看了這個超想喝,但我沒這麼大手筆做自己喝^^

想了一下,我會蒸一片扁鱈,和燙個青花椰菜配這湯,一定很讚!
tian wrote:
個人覺得是沒問題,很...(恕刪)

你的需求雞高湯比較通用,濃湯在西方沒有這樣的分類。我想你說的濃湯應該是puree(泥)或是巧達之類,雞高湯就很萬用。
這種牛高湯還是用在燉煮或是醬汁增加醬汁的深度與口感比較合適。也有人不喜歡牛骨太過濃郁的風味,改用家禽類的骨肉來做這種褐高湯。
當然你可以用牛高湯煮湯,我只是說我的看法而已。畢竟烹飪很個人化。
YGC68 wrote:
你的需求雞高湯比較通(恕刪)

對,是偏向巧達濃湯,不過我看您的湯時第一個想到的是匈牙利燉牛肉,吃法上我想的又是像美國溫蒂漢堡薯條沾的肉湯
西餐的湯,常常可以是一餐的靈魂。

真抱歉我一直用湯來想這個醬汁,太想喝了。
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