「台灣拉麵沒進步!」日本老闆嘆:員工來三個月就去創業,客人只要快速便宜就好

鷹峰涼一的雙親是臺灣人,而自己擁有日本國籍,是根在臺灣的日本人,在東京經營人氣拉麵店「鷹流拉麵」。他從臺灣小吃「雞肉飯」獲得靈感,進而研發出富含濃郁雞汁的「白雞麵」大受歡迎。據他表示:「想要透過拉麵讓日本人品嘗到台灣的味道」,於是把故鄉臺灣的靈魂食物――小吃的味道,透過日本的靈魂食物――拉麵來呈現。

他在2012年來到臺灣,一手創立了「鷹流台灣本店」,並以此為開端,之後陸續開了不同味道和品牌的店鋪。不管是哪一間都是排隊名店,經營得有聲有色。鷹峰談到自己在臺灣開設拉麵店的理由,就是一心希望把在自己生長的日本孕育出的傳統拉麵文化,傳達給住在故鄉臺灣的人們。

「當時,在臺灣四處吃遍有名的拉麵店,有70間之多,但幾乎沒有一間是遵循日本拉麵的正統作法。以在日本製作拉麵的人來看,作法和味道全都不及格,但這樣的拉麵卻賣得很好。如果『日本拉麵』被誤認為是這樣子的話,那就糟糕了。因為想讓大家知道正宗的日本拉麵是什麼樣子,所以決定在臺灣開店。」

鷹峰在製作湯頭的花費上絲毫不惜成本,連麵條也是從日本寄來麵粉後手工自製的,並且堅持採用與日本完全相同的作法和味道來製作拉麵。以臺灣人的味覺來說,日本拉麵的口味偏鹹,因此很多日式拉麵店特地減少鹽分,但鷹峰毫不妥協,維持與日本相同的高鹽分。甚至是排隊方式或垃圾不能丟在地上等,始終貫徹日本拉麵店的經營方式。還有,製作湯頭的秘訣和手工製麵的技巧等,他毫不藏私地傳授給店內員工。因為他想傳達給臺灣人的,不只是拉麵的味道,還包括了拉麵的技術和文化。

臺灣的拉麵熱潮進入2010年代之後,更加蓬勃發展。與日本一樣,臺灣也出現了拉麵迷,在網路上熱烈地進行資訊交換。2017年,臺灣甚至還舉辦了首場拉麵盛事「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」,參加的除了已在臺灣享有盛名的「一風堂」「拉麵凪」,還邀請了「梅光軒」(北海道)、「田中商店」(東京)、「博多新風」(福岡)等,集結了10間日本人氣拉麵店,10天內就賣出了6萬2780碗拉麵,博得廣大人氣。

本來,拉麵活動在日本就頗受歡迎,因此引起臺灣報社《聯合報》的關注,想要把道地的日本拉麵介紹給臺灣,也實際到日本考察後,才著手主辦這場盛事。小川剛在這場活動擔任拉麵店的協調人,他回顧2017年當時的臺灣拉麵熱潮,說道:「那個時期,日本的拉麵店接二連三地進駐臺灣,尤其是臺北最為高峰,之後這波熱潮也延燒到台中、台南。」

臺灣人的Kimi原本就喜歡吃麵,2010年吃到「豚骨屋」的拉麵時大受震撼,1個月就光顧了30次左右,深深為之著迷。在那之後,對日本拉麵產生興趣,也會專程飛到日本吃拉麵,有時甚至停留3個月之久,到處品嘗日本拉麵,是不折不扣的死忠拉麵迷。

在臺灣開店的日式拉麵店裡面,他特別喜愛的除了「鷹流台灣本店」以外,還有「拉麵凪」「五之神製作所」「山嵐拉麵」。不只是臺灣,他也三番兩次地造訪日本,和日本拉麵店的老闆有所交流。他提到最近臺灣的拉麵正在發生變化。

「我個人偏好日本拉麵的味道,但是最近出現越來越多臺灣流的拉麵,在口味和選用的食材上迎合了台灣人的喜好,強調清爽薄鹽的湯頭,還有連上面的配料也是日本拉麵不會出現的東西,擺盤也不同,這和我喜愛的日本拉麵相差甚遠。」

「店家也好,客人也好,臺灣人的個性不拘小節。比起使用上等食材、費時費工的製作,店家會優先選擇輕鬆簡單製作就可以上桌的,客人也不會太過要求,覺得快速、便宜就好。有些員工修業3個月左右,學過一輪了,就出去自己開店,或者是修業很久的員工也不按照你教的方式去做。在我的店裡,經過多年修業後可獨當一面的人,明明可以手工製作出美味的麵條,但在自己的店裡卻不捍麵。因為他知道即使如此耗費工夫製麵,付出的努力也無法傳達給客人知道。」

2021年11月底,鷹峰決定收掉創始店的「鷹流台灣本店」。即使在新冠肺炎疫情下仍有不錯的銷售量,但以目前的員工來講,他認為已經難以維持本店的品質,因此忍痛做出關店的決斷。今後除了繼續強化「鷹流東京醬油拉麵 蘭丸」等既有的品牌以外,並且打算推出新的品牌。

在日式拉麵熱潮中誕生的「臺灣流日式拉麵」急速增加,當然以拉麵迷為始,喜歡道地日式拉麵的人不在少數,但是有許多在湯頭和麵條上投入心力、不惜昂貴成本的日本拉麵店,也因為不划算,才幾年就不得已退出臺灣。現在,日本拉麵的真正價值在臺灣正面臨考驗。






「台灣拉麵沒進步!」日本老闆嘆:員工來三個月就去創業,客人只要快速便宜就好








各地飲食習慣本來就不同,應地適宜是一定的過程,暗照日本作法有人喜歡,但照台灣作法的也是有人喜歡,沒有對錯,只是口味上的不同而已,喜歡那一個就吃那一個吧,不必強求


人生就像講電話,總要有人先掛!!!
日本人覺得每天花兩三個小時通勤是很短的距離
台灣人花30分鐘就會覺得夭壽喔~要見不到老闆最後一面了
文化不同想要靠拉麵改變實在是不可能
像Toyota跟本田這種大企業
進來台灣後也馬上就學會了偷工減料跟把台灣人當盤子的壞習慣
風~~
30公分 wrote:
我個人偏好日本拉麵的味道,但是最近出現越來越多臺灣流的拉麵,在口味和選用的食材上迎合了台灣人的喜好,強調清爽薄鹽的湯頭,還有連上面的配料也是日本拉麵不會出現的東西,擺盤也不同,這和我喜愛的日本拉麵相差甚遠。......


日本拉麵的湯頭濃郁
口味極重
這種口味台灣人應該難以接受
疫情嚴峻,請戴口罩~~婚逃賣卵蛋 兵能波賣卵蛋~~
超級不行者 wrote:
日本拉麵的湯頭濃郁口(恕刪)

本貓當年去日本拉麵店(麵達七人眾-麵屋翔)時還被店主關心過,

因為偷偷把熱水加到豚骨拉麵湯裡被發現.....

店主很客氣的從廚房跑出來詢問是不是口味有什麼問題,

本貓只好拼命抱歉說因為自己口味比較淡才這樣做~

不過日本的焦蔥豚骨拉麵真的不錯吃~整碗麵上滿滿一層都是
亞利安星人 wrote:
本貓當年去日本拉麵店(恕刪)


連鎖店的博多豚骨拉麵
白湯濃得跟豆漿一樣顏色
可以想見這樣一碗湯要花多少時間下去熬

充滿了豬臭味
而且很鹹
配上較口感偏硬的細麵

喔~~~

老實說真的不適應

但~~~室外溫度只有5度的時候
這種熱呼呼而且濃郁的東西真的是讓人感到溫暖
疫情嚴峻,請戴口罩~~婚逃賣卵蛋 兵能波賣卵蛋~~
每個國家還是有各自喜歡的口味
在台灣吃拉麵不如吃牛肉麵,花樣跟品質還比較多元,除非不吃牛不然一定可以找到自己喜歡的
亞利安星人 wrote:
本貓當年去日本拉麵店(恕刪)


第一次去日本 アメヤ横丁 鐵橋下的某間拉麵店 點了一碗

媽啊 鹹到不行 後來 只把麵吃完 湯 一口都喝不下去
父之於子,當有何親?論其本意,實為情欲發耳。子之於母,亦復奚為?譬如寄物瓶中,出則離矣。
人民幣 wrote:
第一次去日本 アメヤ(恕刪)

台式的鹽味拉麵是很清爽的味道,

但日本的則是先在碗裡放一湯勺的鹽…

本貓第一次在日本吃鹽味拉麵被嚇到,

還得請友人趕去販賣機買飲料回來配,

湯是連一口都不敢喝了…
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