身為一個煮夫,控制預算也是相當重要的一環,所以近日的餐盤,就以價格較平穩的菌菇類為主
三杯杏鮑菇
食材
杏鮑菇本人
老薑
蒜仁
洋蔥
蔥段
辣椒
玉米筍
九層塔
調味料
醬油膏 1 T
糖 0.5T(台南人可以加1.5T)
米酒 1T
陳醋 0.5T
番茄醬 可加可不加
PS:許多熱炒店會為了cost down,三杯料理往往還會加入米血糕與豆乾以增加量體,但是自己老婆吃的,我會盡量吃食物的原型
(如果要加豆干,豆干要先炸過會比較容易吸附醬汁~這樣比較好吃)
九層塔有黑點的就挑掉
做三杯料理,一般家庭就是直接煸老薑與蒜仁(料理沒有對錯),但是......我習慣起油鍋,把老薑與蒜仁先炸好備用
杏鮑菇食材特性就是加熱後會出水,熱炒店會先炸過逼出水分,自己在家裡不想炸來炸去的,我先把杏鮑菇無油乾煸至上色,如此也可以把杏鮑菇的鮮味逼出
中華隊加油,杏鮑菇不要加油
乾煸後漸漸上色
一點點油爆香辛香料,基本上這時老薑與蒜仁已經都出味了,不必加太多油
加油主要是為了要引出洋蔥與蔥段還有辣椒的香味
加入杏鮑菇與玉米筍
翻炒幾下後加入調味料,拌炒至醬汁可以均勻上色
這個階段要全程大火,此外由於杏鮑菇此時還是會出水,所以盡量把醬汁收乾
醬汁快收乾後,加入九層塔與辣椒
將九層塔炒至殺青出味,淋上1大匙的胡麻油,快速拌炒讓胡麻油炒出香味
起鍋前,再嗆點米酒
起鍋盛盤
阿揪西的健康新觀念
許多人在料理三杯時,會一開始就用胡麻油爆香
但是但是但是,胡麻油的發煙點很低,而三杯料理是需要大火快炒才會有鍋氣
所以,我會選擇用油炸的方式來處理老薑與蒜仁(炸乾後其實不會有太多油)
爆香洋蔥蔥段時也不需要加太多油(控制油量)
胡麻油最後再加入,避免因為長久高溫大火炒製而使得油品出煙變質,導致致癌物生成
選對油品/控制油量/用對方法~大火熱炒也可以吃得健康美味
