關於萃取從物理化學角度來看的一些疑問？

smite wrote:
首先想請教一下 “關於義式咖啡的填壓這個動作”
上網有看到有重填壓 輕填壓 甚至義大利人還有不填壓直接上把手
我試了 重填壓(施出我的最大力氣下去填) 輕填壓(只把填壓器自然放上) 兩種方式下去萃取比較
重填壓的喝起來比輕填壓厚重
但是！
在我實驗兩次之下 發現萃取相同粉水比的狀況下 萃取時間竟然只差1秒跟0秒
第一次實驗時差1秒我覺得可能只是某種巧合造成很接近
但再試第二次時 特地再加強兩種填壓力度的差距 竟然變成0秒差達到液重
可能是因為自己讀書學理工的 對於這有些疑問
咖啡粉餅密度越大 不是阻力也會越大 水也就越不容易通過 照一般想法會覺得萃取相同的液重 時間應該會拉長 但是實驗結果卻相差不大？
想請教有研究過這問題的前輩們

smite wrote:
再來想請教 “關於義式咖啡斷水時間點的疑問”
先提一下設備 我義式機是Expobar旋轉式幫浦那款
需要手動斷水
一般狀況我會使用磅秤 看這次豆子是買哪種先決定我要的粉水比 再調磨豆機粗細讓流速大約在30秒左右達到我要的粉水比 然後斷水
但也有看到一種斷水的方式是看流出來的顏色變化或是流出來的液體黏度變化
對於顏色判定或是液體變化這種斷水方式有一些疑問想請教
如果烘培深度不一樣的豆子 譬如淺烘焙跟重烘焙
流出來的顏色變化程度也不同 如果目的是要整段萃取 是否兩種烘焙判定斷水時間也是要相同顏色
另外衍伸一下 此方法如果要做ristretto(提前先斷水) 要控制每杯出杯品質一致也容易有偏差？

smite wrote:
第三個問題想請教 “咖啡粉餅萃取過程內部的情形”
在書籍上看到咖啡粉餅萃取的過程是這樣 如下圖
在這邊我有個疑問想請教
當萃取到最裡面的時候 一開始最外圍的咖啡是萃取最後一段的狀態嗎？ 還是已經處於過萃的狀態
水從最外層慢慢包圍進裡面 最外面跟最裡面的咖啡粉萃取程度應該有差距的
在我的想法微觀來看 最外層如果萃取完畢的狀態 慢慢往最內層的咖啡粉接觸水時間相對比較短可能只萃取到中段或是前段
如果狹義來看 整體萃取度是否為粉餅中間層那個程度 而外層跟最內層萃取差異最大剛好兩者抵消 ？
在看到這書籍之前我還不知道咖啡粉餅是包圍式萃取 以為是同平面是從上而下萃取的 那時候就有疑問最上面跟最下面會不會有萃取差異的問題 假設每個粉體大小都一致沒細粉問題 會不會也是會存在著萃取不均的現象

smite wrote:
看了不少有關於義式...(恕刪)

smite wrote:
看了不少有關於義式...(恕刪)

延伸， wrote:
論物理變因一言難盡...(恕刪)

bakafish wrote:
過萃是指沖煮出不好...(恕刪)

延伸， wrote:
應該是說咖啡可以分為初淬二萃三淬終淬，當然味道不一樣，或看怎麼混搭或掩飾...
單喝初淬味道該也不是很好我覺得，將所謂過淬混搭初淬我比較喜歡...哈哈
或說過淬是在終淬之後....那就見仁見智吧...(恕刪)

延伸， wrote:
至於煮焦，若不是本身炭燒咖啡豆，就是沖煮過程豆粉受熱太高...如流速太慢累積壓力溫度過高就會焦阿..

smite wrote:
另外豆大貼的影片好衝擊啊！ 一直以為咖啡粉餅在沖煮過程是整個吸水膨脹填滿濾杯室 沒想到只在最後一刻洩壓才膨脹填滿...(恕刪)

smite wrote:
不知道拉霸機跟幫浦機做相同實驗口味會不會有明顯差異...(恕刪)