來手工打造一台磨豆機吧！ (2014-1-9更新)

華府代號9527

39分

樓主

華府代號9527

個人積分：39分

文章編號：47640274

bakafish wrote:
對我來說，電磨第一要...(恕刪)

整理一下目前幾位版大的訊息：

1.殘粉少。
2.細粉量。
3.轉速。
4.粗細要能準確調整。
5.美觀耐用。

> 殘粉對個人玩家尤其重要，不知有沒有磨豆神器殘粉量的參考。
> 細粉產生原因為何？
> 有一說：把細粉篩掉，味道變乾淨，但是也變單調了，是這樣嗎？
> 國內外或磨豆神器原廠不知是否有細粉量的參考資料？
> 轉速除了改變磨豆速度之外，有影響了咖啡味道的呈現嗎？
> 同一台磨豆機在不同轉速下如何改變咖啡的味道？是否有人研究過！

華府代號9527

39分

樓主

華府代號9527

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文章編號：47640343

howzero wrote:
感覺最後會出來怪物...(恕刪)

其實我是想做一台看起來像小綿羊的變型金鋼

華府代號9527

39分

樓主

華府代號9527

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文章編號：47640701

bakafish wrote:
但是家裡用的話，殘粉問題就很惱人，尤其對我這個用慣手搖的人來說

？？
我一直以為手搖機的機構清楚簡單，應該沒有殘粉。

bakafish wrote:
不知道華府兄是想做錐刀還是平刀?
在刀盤位置的調校上（兩個刀盤的圓心要在同一軸線上）
對機器來說，錐刀與平刀不知道有沒有差別
而且我一直覺得錐刀的圓並非真圓，手搖錐刀的刀盤調校一直都讓我很頭痛

* 錐刀、平刀 or 其它？目前階段不先預設，有沒有比較這兩種刀盤對咖啡風味影響的好文章？
* 兩刀盤的同心度與間距精度，我會特別注意，是我這次計畫的基本要求。
* 我手上有一套錐刀刀盤，剛量了一下，還蠻圓的。
* 困擾魚大的刀盤調校問題是指那方面？調整？校正？會鬆動？還是刻度不準？

howard1204

21分

14樓

howard1204

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文章編號：47641665

華府代號9527 wrote:
？？
我一直以為手搖...* 我手上有一套錐刀刀盤，剛量了一下，還蠻圓的。
(恕刪)

真圓用游標尺是量不出來的
得上顯微投影放大機.

bakafish

10727分

15樓

bakafish

個人積分：10727分

文章編號：47642121

華府代號9527 wrote:
> 細粉產生原因為何？
> 有一說：把細粉篩掉，味道變乾淨，但是也變單調了，是這樣嗎？
> 國內外或磨豆神器原廠不知是否有細粉量的參考資料？
> 轉速除了改變磨豆速度之外，有影響了咖啡味道的呈現嗎？
> 同一台磨豆機在不同轉速下如何改變咖啡的味道？是否有人研究過！...(恕刪)

大哉問

細粉是磨豆過程中一定會產生的
如果不篩粉，不可能完全沒細粉，所以沒有味道會變單調的問題
只有擔心細粉量會不會過多，導致過萃產生不好的味道的問題

細粉產生原因來自於豆子在被磨碎的過程中，除了刀盤的切割、擠壓、夾爆，還有豆子互磨
就像把烤的脆脆的一塊餅乾掰成兩塊，一定會掉落很多碎屑
所以豆子的烘焙度應該也會影響細粉量

不同刀盤進豆與磨豆效率不同，也可能使豆子被磨過的次數不同，以致細粉量不同
細粉如果很多，其實肉眼都看得出來
像我用PHAROS磨手沖粗度，細粉量就很多
多到把磨好的粉放進杯子裡，搖晃一下，就會看到上層顆粒較粗，下層全是細粉
還有很多細到會產生結塊的現象，幾乎可以沖煮espresso了

而同樣是38mm錐刀的LIDO與Rosco，LIDO的細粉量就比Rosco少一點
這我是用同一種豆子磨手沖，使用KONE金屬濾網，從下壺沈澱的細粉量來看

轉速對味道有沒有直接影響，這我其實不清楚
高階磨豆機不是低轉速就是加強散熱，我想主要是馬達轉速高，溫度就高，容易把熱帶到刀盤上吧
最近Mazzer還出了一台Kold，用皮帶帶動，更能有效阻隔馬達的熱傳導

華府代號9527 wrote:
？？
我一直以為手搖機的機構清楚簡單，應該沒有殘粉...(恕刪)

您誤會啦

我的意思是我用慣了手搖，手搖沒有殘粉問題
所以用電磨的時候，我實在很不能接受電磨的殘粉

華府代號9527 wrote:
困擾魚大的刀盤調校問題是指那方面？調整？校正？會鬆動？還是刻度不準？...(恕刪)

就是內外刀盤的間隙，無法調校到360度完全一致
在中軸帶動內刀盤旋轉的時候，甚至用肉眼都看得出轉到不同位置時間隙會不同
把粗細度調到很細的時候，還會感覺到旋轉到某處時內外刀盤會磨擦到，離開此處又沒有磨擦

原因到底出在
1. 沒調校準，內外刀盤沒有同心
2. 刀盤沒有真圓
3. 內刀盤預留穿過中軸的那個孔根本就偏心

如果原因只有1，應該不會造成我說的現象，而是磨擦始終發生在同一個位置
手搖柄不管怎麼轉，磨擦都發生在相同位置
2和3是否存在我就不清楚，外刀盤有內徑與外徑，重點在內徑
3如果存在，是故意的，還是機器製造的公差問題?

OE的老闆Doug曾說這是錐刀的天生特性
當你由粗往細慢慢調，內外刀盤間隙越來越小
到某個細度時，磨擦必發生在某一處，不可能一下子360度全磨擦到
但他現在在製作LIDO 2，卻又說目標是zero位置時360度磨擦，離開zero就無磨擦

華府代號9527

39分

樓主

華府代號9527

個人積分：39分

文章編號：47660836

howard1204 wrote:
真圓用游標尺是量不出來的
得上顯微投影放大機.

howard1204 果然夠專業，對精度的要求也很高

小弟手上的錐刀刀盤，看的出來是cnc加工過的
以cnc加工精度來說，誤差0.05mm算是差的了

這0.05mm對咖啡研磨粒徑而言
我想應該是可接受了吧！

Takagi Gosinshun

5分

17樓

Takagi Gosinshun

個人積分：5分

文章編號：47666069

華府代號9527 wrote:
...（前略）
開工前，想先集思廣益一個課題：『一部好磨豆機應該具備的條件』
請版上大人多多提供建議，或是有國內外資料可供參考，也請分享，先謝過！
（恕刪）...

小弟不才，但最近也在思考這個方向的事
先說說我的想法吧

首先，當我們在閱讀一些咖啡書籍時，書上總會告訴你「Espresso用的咖啡需要極細研磨...」、「手沖咖啡的顆粒粗細是小飛馬 / 小飛鷹刻度 2 .x（之類的）...」

問題來了，極細研磨是有多細？大家總說小飛馬 / 小飛鷹刻度幾點幾，但我手邊沒有這台磨豆機啊！我怎麼知道它們磨出來有多粗!!!

既然有很多人都以「micron（微米）」這個單位提及各種萃取方式的所需要的粉粒粗細，那麼接下來磨豆機有沒有可能用這單位做為基準？

再來，其實簡單來看，所有磨豆機的原理其實都是一樣的，不一樣的是，昂貴的機器較大，而且有為了達成其他目的而附加上去的複雜設計。所以，電動磨豆機跟手搖磨豆機的最大差別在於前者有電動馬達。

很多手搖磨豆機在設計上都可以作為參考－因為它們體積小、結構簡單，因此可以達到少殘粉、清潔容易的目標，設計電動磨豆機也應該如此，甚至可以簡單到就像改裝成電動版的HG One一樣。

另外一點要注意的是，用於Espresso與用於其他萃取方式的磨豆機應該分開設計。Espresso因為粉末很細微，容易氧化（變得不新鮮）、流失香氣，再加上研磨時應避免產生熱能，所以設計前提是：低轉速、一次便可以研磨出大量粉末。因此，應該採用較大的磨盤才是。