bradytan wrote:
小豆大的教學一向務...(恕刪)
風格一向是最難培養的
往往會跟味道有所衝突
不過這樣的互動方式讓我更容易自我反思 "為何要這樣調整"
這是很好的方式 , 不是為了烘焙而烘焙
所以依照烘豆機特性產生出一套互動風格 , 更具體說應該是烘焙者的心態呈現
不過我只是想問
二爆的烘焙法
沒想到套出這麼多資訊, 不藏私的人還是很多
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1.一般烘豆機，都會拉高溫度到180度左右再進豆（溫度不一定，選擇進豆溫度也是很重要的）
※進豆，或有人說入豆，就是讓豆子進入鍋爐內
原因是讓豆子與鍋爐環境產生一個均勻且平順的熱交換
讓豆子不要有局部燒焦的現象
所以烘焙曲線會像這樣
也就是從高溫掉下來後，有一個回溫點，然後繼續爬升
不過，並沒有說一定要如此
所以你應該是進豆後才開火升溫吧
這樣，就要注意是否能均勻平順的升溫，不要造成Scorching、Tipping或Facing烘焙缺陷
2.想想看，豆子是水含量多一點時，比較會燒焦？
還是水少一點時，比較會燒焦？
生豆時，水含量應在10-12%左右，到了『所謂』梅納反應發生的140-150度（請注意，每台機器溫度顯示都不同）
水含量只剩7%左右，到了一爆，水含量更只降到3%不到
這，你有什麼想法？
（我會『』的地方，是我其實有不同想法，但這是坊間大家烘焙教學都這麼教）
3.一般烘豆，因為熱量從外往內傳遞，『大部分』都是表面深，裡面淺
而你怕的是內熟外生
為什麼？
跟你的烘焙手法有關嗎？
4.一爆，爆的是什麼？
是煙？還是水？
風門要開大嗎？原因？
5.第一張那張圖，顯示二爆後是Exothermal放熱反應
直火機的設計，適合嗎？
6.
這是在Scott Rao網誌中提到另外一個人的烘焙曲線（Ben Toovey of Genovese Coffee in Melbourne)
我引用一下
注意：他的機器與你的不同
但是，看看他的ROR，你有什麼想法？
看看這幾年的WCRC的烘焙曲線，是不是類似？
（進一步說，這一篇其實Scott Rao提到DTR（Development Time Ratio），其實可以搜尋看看）
給你參考
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mechtec wrote:
也就是從高溫掉下來後，有一個回溫點，然後繼續爬升
不過，並沒有說一定要如此
所以你應該是進豆後才開火升溫吧
這樣，就要注意是否能均勻平順的升溫，不要造成Scorching、Tipping或Facing烘焙缺陷
我是熱機到入豆都是開火狀態, 不鏽鋼的掉溫太快, 不適合儲熱式的關火搶控制權方式
mechtec wrote:
2.想想看，豆子是水含量多一點時，比較會燒焦？
還是水少一點時，比較會燒焦？
生豆時，水含量應在10-12%左右，到了『所謂』梅納反應發生的140-150度（請注意，每台機器溫度顯示都不同）
水含量只剩7%左右，到了一爆，水含量更只降到3%不到
這，你有什麼想法？
（我會『』的地方，是我其實有不同想法，但這是坊間大家烘焙教學都這麼教）
保留適當的水分有利於化學反應
mechtec wrote:
3.一般烘豆，因為熱量從外往內傳遞，『大部分』都是表面深，裡面淺
而你怕的是內熟外生
為什麼？
跟你的烘焙手法有關嗎？
主要是升溫段在這邊會出現明顯遲滯, 無法維持計畫的升溫曲線
所以在這邊選擇提高火力, 以往經驗在這邊不補火, 溫度上升會延遲２～３分鐘左右
至於內熟外生的資訊是在網路得知, 我只是依文賣文, 抱歉了
http://vitoworkshop.pixnet.net/blog/post/285861758
(在脫水結束的狀態下, 豆蕊溫度也會隨著水蒸汽而散發到外部, 使得豆蕊本身的溫度下降,
而直火式的溫度停滯區間相異於半熱風式的原因也就在此,
此時 若不加強火力的話, 會使得溫度停滯過久, 豆蕊的溫度會大過於豆表的溫度,
一旦發生這種狀況會產生豆蕊已經接近炭化, 而豆表卻可能只是一爆密集的呈色
在口感上 會出現苦味與澀感的現象, 在沖煮上也會產生矛盾)
mechtec wrote:
4.一爆，爆的是什麼？
是煙？還是水？
風門要開大嗎？原因？
爆烈的是空氣跟水, 開大風門主因是抽出大量的銀皮, 在一爆密集之後會將風門開度調至１／２
最後一張圖 , 小弟看了一下
０２：００ ８０
０３：００ １１０（３０度／分鐘）38%
０４：００ １３７（２７度／分鐘）25%
０５：００ １６０（２３度／分鐘）17%
０６：００ １７８（１８度／分鐘）11%
０７：００ １９０（１２度／分鐘）7%
０８：００ ２００（１０度／分鐘）5%
０９：００ ２０５（５度／分鐘）2.5%
脫水段的升溫曲線是我的兩倍以上, 而且呈現遞減幅度, 並沒有所謂的固定幾度／分鐘
在一爆前的上升幅度非常的滑順, 這樣的方式異於小弟慣用的方式, 可以來玩看看
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FZ6盧魚 wrote:
RF300瓦斯直火，...(恕刪)
個人猜測應不是內熟外生，是脫水不足，切開豆子，內部顏色較深，嚴重時會呈現類似海綿的粗糙質感。
風味帶有澀味且停留口中不易消散、無法呈現生豆商敘述風味或產地風味。
初始階段火力不足，豆芯加熱不足，水份動能亦低；而轉黃階段是豆體最軟時期，偏偏加強火力升溫加速豆表水份脫離，導致豆芯水份來不及排出。
除非使用輻射熱較高的烘豆機或是紅外線爐加熱，或是達到義式焙度(二爆結束後)，較有機會內熟外生。
我的烘豆機火力過大時即有可能發生(紅外線燈管照射加熱半熱風型式)。
內熟外生嚴重時外表色澤不均，咬破即有焦味、豆體乾且脆，飲用時帶有焦味、硝煙味會蓋掉其他風味。
RF300直火依盧魚大敘述手法，不太理解如何造成內熟外生的狀況?
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