意式咖啡填粉的問題想要請教各位高手~

BBdog3388

601分

11樓

BBdog3388

個人積分：601分

文章編號：67199118

superET0030 wrote:
最近在學習煮意式濃...(恕刪)

你們用的是那種壓粉器？我們這種業餘玩家壓粉力道要達到每次相同不能只憑感覺。如果你們不是使用如以下可確定每次壓粉力都一致的壓粉器，建議改用以下這類可確定壓粉力道一致的壓粉器。

Espresso 萃取個人認為能夠量化的變數，要用可量測設備來準確的量化，這樣每次萃出才能一致。萃出能一致，調整變數才有意義！

markg

142分

12樓

markg

個人積分：142分

文章編號：67199169

硬體設備都一樣,那應就只剩下:
研磨粗細、落粉方式、填粉(有無敲擊,是否均勻)

照樓主所述,填壓力道應該是相當大,但咖啡粉若較細,填壓大力只會導致無法萃取...bar值爆錶
所以我猜關鍵應該是"研磨粗細"不同,可試著調細一點

樓主只用佈粉器,沒用填壓器嗎?

延伸，

3136分

13樓

延伸，

個人積分：3136分

文章編號：67203398

填粉一不一樣不是重點...

豆子一樣，磨豆機一樣，咖啡機一樣，粉量一樣...結果還會不一樣，可能機器不穩定..

不然就是時間與氣候，可能你們是在不同時間不同氣候因素下，分別操作的結果...

還有一點最有可能就是豆子同樣一包沒錯，但是裡面綜合豆有比例誤差問題....所以可能是豆子並不一樣

綜合豆要多磨點然後攪拌均勻在填粉才會穩定

KCLin0423

1469分

14樓

KCLin0423

個人積分：1469分

文章編號：67206059

我是這樣做
我壓粉從來都不用力，只有將填壓器輕輕放上，轉一圈，沿填壓器邊緣對稱輕輕壓平(因為用力是很難控製的因素)
萃取速率全部交給研磨粗細決定(磨得越細等校填壓力道越高，萃取越慢)
調整粗細到最佳的萃取速率(覺得風味最好)為止

不需要去跟別人比較
跟自己比較找出最佳方式就好(總會有一組最好的參數，以這樣的方法，只有研磨粗細一個參數)

we543543

7475分

15樓

we543543

個人積分：7475分

文章編號：67206331

KCLin0423 wrote:
不需要去跟別人比較
跟自己比較找出最佳方式就好

非常贊成。

找到自己做出一杯好咖啡的方式，比計較自己和別人參數相同卻結果不同，來得有意義。

BBdog3388

601分

16樓

BBdog3388

個人積分：601分

文章編號：67209987

義大利人為了避免別人亂搞他們的國粹espresso、並確認每一杯espresso 萃出能有很好的水準，早就申請 ISO 45011國際工業標準來規範所有的設備、萃取條件及萃出基本水準。只要是設備、豆子、操作人員(萃取過程)符合espresso ISO 45011規範在同樣的變數條件下，每次的萃出應該都要一致。

對樓主這樣的新手而言，還是先把espresso ISO45011 規範準確做好，達到每杯萃出在相同變數下都能一致的基本功先練好，再來談個人化的無招勝有招比較實際。

JM-James

1757分

17樓

JM-James

個人積分：1757分

文章編號：67210095

superET0030 wrote:
最近在學習煮意式濃縮...(恕刪)

樓主有提到所有變數都相同就下壓整粉方式不同..
個人最近在嘗試是扭曲下壓再整平..
比單純下壓或下壓後平面旋轉風味要好..
動作目前是下壓-->扭曲下壓-->平旋一下-->整平.
因為扭曲下壓的動作就有平旋的作用..
之後應該會把平旋這動取消嘗試..
個人的填壓器比濾杯小一些...
我在想會不會你朋友的下壓動作習慣會旋一下

bakafish

11585分

18樓

bakafish

個人積分：11585分

文章編號：67210625

ujm wrote:
個人最近在嘗試是扭曲下壓再整平..
比單純下壓或下壓後平面旋轉風味要好..
動作目前是下壓-->扭曲下壓-->平旋一下-->整平...(恕刪)

不太懂
扭曲下壓是什麼? nutation?
https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/nutation-an-apology
最後的整平是什麼?

下壓時平旋，我覺得應該沒什麼作用，因為咖啡粉和tamper的接觸面磨擦力很小
從前一陣子透明濾杯（或者應該說培養皿XD）測試槳式佈粉器的影片裡就能看出來
有凹凸面的佈粉器都不能推動粉，更何況是平面的tamper

壓完後平旋，以前看過有人說是有助於壓實，甚至要用很大的力氣去旋
但我相信這其實只是把tamper底部沾的粉抹下來而已，算是有助於拋光，並不需要出力
出大力也沒什麼用，而且可能有反效果
tamper如果是塑膠的，出大力會把粉餅帶著旋轉
因為塑膠tamper跟咖啡粉的磨擦力，會大於咖啡粉與拋光金屬濾杯的磨擦力

我比較想問樓主，是否有用無底把手觀察有無通道?
如果咖啡機按萃取鍵後，到第一滴咖啡出現的這段時間不算
您和朋友做出來的流速是否一樣差這麼多?

BBdog3388

601分

19樓

BBdog3388

個人積分：601分

文章編號：67211192

ujm wrote:
比單純下壓或下壓後平面旋轉風味...(恕刪)

前陣子因為賣家把我訂的平底壓粉器寄成美弧、不小心就玩起壓粉器來了，因緣際會才發現壓粉器對風味影響非常大。

分享一下，我手上有三款壓粉器、個人覺得風味最柔順的是美弧(58.5mm)，平底(58.4mm)在風味細節跟柔順上最平衡，平底同心圓(58.5mm)會爆香爆濃但風味細節就差些了。我是有壓完粉後輕輕平旋的習慣，但目的如漁大說的"拋光"來讓受水壓的表面平順而以。

至於哪個風味好?我覺得真的看各人喜好跟當天的心情。以本人太座為例，可能今天喜歡柔順的，明天就嫌柔順的沒有咖啡香濃的特色