mark1008 wrote:
我也買了幾萬元的中階(恕刪)
不過錐刀系的磨豆機因為是用碾壓、硬擠，比較容易因為摩擦生熱造成風味的損失。有一好就沒兩好~
而且擠壓的方式也會造成細胞壁上的水溶性芳香物質比較難出來，個人比較不喜歡錐刀的風味呢！
我自己的做法是先用錐刀，粗細度開最大，磨好以後就過篩濾掉細粉，接著再秤個18g，倒入平刀磨豆機以義式研磨刻度研磨即可。
這樣做目的是希望利用兩台廉價磨豆機(Baratza virtuoso+900N) 達到高階大刀盤的效果。
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quesimodo wrote:
illy豆子都經過高壓氮氣填充，豆子表面很多細縫，開罐後風味流失的很快。不過這是我聽別人說的~(恕刪)
這說法還滿有趣的
只是充氮而已，是有一點壓力，但沒有多高壓
風味流失快是因為本來就是放到風味穩定後才裝罐的
並不是很新鮮排氣很旺盛的豆子
所以打開一接觸到空氣很快就氧化
要說它有很多細縫，應該是沒錯啦，不過不是表面，是整顆
以紅罐的烘焙度來說，本來豆子裡就會佈滿孔洞
quesimodo wrote:
錐刀系的磨豆機因為是用碾壓、硬擠，比較容易因為摩擦生熱造成風味的損失。有一好就沒兩好~
而且擠壓的方式也會造成細胞壁上的水溶性芳香物質比較難出來(恕刪)
我覺得這說法也滿有趣的
早期很多人說平刀靠切割，錐刀靠輾壓，後來有人說平刀錐刀都是輾壓
磨豆時的熱會導致風味減損，還是磨豆方式會導致芳香物質難出來
由於缺乏實證，正確性就不討論了
錐刀轉速高一點也是會跳豆，並不會很順的就磨下去
所謂沒有壓倉豆，跳豆會造成不均勻
其實只是磨出來的粒徑分佈不一樣
可能會因為跳豆造成入豆量少，豆子彼此磨擦減少，所以細粉會少一點
而這少了一點的細粉，在佈粉上就要更加注意，萃取時才不會造成通道亂噴
由於相對比較不好萃取一點，所以給人不均勻的印象，並不是真的不均勻
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bakafish wrote:
這說法還滿有趣的只是(恕刪)
錐刀平刀的說法是看醜小鴨出版的書。
另外底下這個網址有提供咖啡豆的電子顯微鏡影片，佐證削切或碾壓式磨豆機會影響水溶性芳香物質的釋出。
磨豆機對咖啡豆的影響
網頁有提供電子顯微鏡的圖，可以看到研磨後咖啡豆
的蜂巢結構。點選進去還有動畫。
網頁最底部還有實驗過程的影片，可以看到咖啡的溶出速度真的有差~
所以我才會想，既然沒錢換大刀盤，那不如就先把咖啡豆粗研磨一遍，降低平均粒徑以及提高均勻度，而且粗研磨還可以降低使用錐刀造成的風味減損，接著再送進900N做義式研磨。改善刀盤直徑不夠大的問題。
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quesimodo wrote:
您是咖啡從業人員嗎？(恕刪)
不是
之前在琥珀咖啡的討論中正好有出現跟這台磨豆機有關的內容
https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=640&t=4947788
關於咖啡的各種討論，說法很多種，不用完全相信，保持一點懷疑比較好
也許很多東西其實都不是一定正確或錯誤，而是只在某種情況下是成立的
重要的是自己喝起來的感覺怎麼樣
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