我要回覆

咖啡沖好，冷卻放冰箱，會更好喝嗎？

we543543

4253分

11樓

we543543

個人積分：4253分

文章編號：90146957

酵母菌之外的菌種在食材中的活動？

通常那叫腐敗。

低溫發酵的意義在於將已活化的發酵行為延緩，而非推進。溫度夠低的話，酵母會進入冬眠。我放冷凍十幾年的商業酵母最近拿出來用，回到室溫，一樣一尾活龍。

我們將食物放在冰箱的目的，也是延緩雜菌的活動，延長食物保存期限。

不會有人說，食物放冰箱(比方隔夜咖哩較好吃)的目的是為了發酵，咖啡是特例？

發酵有發酵箱這個產品，工作溫度三十幾度。

zapper

511分

12樓

zapper

個人積分：511分

文章編號：90147168

we543543 wrote:
酵母菌之外的菌種在食...(恕刪)

哈哈哈所以優格、味噌、醬油、梅乾、納豆、起司、米糠醃菜、泡菜、魚露都是腐敗？
學習了學習了

你有沒有喝養樂多？乳酸菌應該也稍微有聽過吧？
基本上你說的這些我上微生物學都有上過,至於冰釀咖啡與冰滴咖啡請上網找循答案
很高興跟你討論

we543543

4253分

13樓

we543543

個人積分：4253分

文章編號：90147342

zapper wrote:
哈哈哈所以優格、...(恕刪)

以上部分是酵母發酵，部分是泛酵母族群菌種。

你要不要先研究一下那些製品製作的環境溫度？又有哪一個不需要starter, 直接放冰箱就很神奇隔天或隔兩天自我完成？

牛奶放冰箱兩天，自動變優格？將starter加入牛奶，沒有適切工作溫度，不加溫直接放冰箱也不會產出優格。

zapper

511分

14樓

zapper

個人積分：511分

文章編號：90147363

we543543 wrote:
以上部分是酵母發酵，...(恕刪)

再跟您說一次酵母菌是酵母菌,跟細菌是八竿子打不著的物種有興趣可以上網看看
很高興跟你討論

bakafish

10727分

15樓

bakafish

個人積分：10727分

文章編號：90147448

小野牛 wrote:
有時會覺得，怎麼有的冒出像是「酒味的味道」

我做的冰滴，冰釀，熱手沖放冰箱，熱espresso放冰箱
放再多天都不會有酒的味道
也喝過市面上說有酒香的冰滴
我喝了只感覺在胡扯
所以我認為這只是個人感官類比作用罷了
不是真的有發酵
而且咖啡裡的含糖量極低，更不太可能在低溫環境才幾天就發酵出酒精
一些奇奇怪怪新處理法的豆子，那種強烈的氣味應該比較容易讓人產生錯覺

感官的類比作用，就像是豆袋上標示的風味
有人覺得像，有人覺得不像
對我來說那只是咖啡界為了溝通喝到的味道所衍生出來的東西
只要有幾%像就說像
而我是沒有辦法類比的人