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玩咖啡，要《求道，非求術》，才能『知其然亦知其所以然』。
最近是一直在看烘豆各溫層的反應這方面的知識......所以這陣子烘焙成果較不穩定，但總體來說自認是有提高的。
wangsc wrote:
寫得真是讚，增長見聞了，
討論區不該就是這樣嗎？
無意義的批評請免了。
順便請問，增加甜味的那篇文章連結是？
這邊
小弟也在裡面參與討論中...
綠蛙思維模式：極度幼稚、自我中心、無視客觀現實
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這就是我一開始的意思, 尤其是濾沖式的萃取方法, 同離子效應影響很少, 所以沒有所謂"酸香先溶, 苦味後溶", 我估計應該是"酸香快速溶解, 中段以後大部分已被溶解, 苦味一開始也會溶解, 但只有在較長時間累積到超過感官臨界才開始感覺明顯"
另外有些有的沒的想分享一下
鞣酸(tannin, 又稱單寧酸或丹寧酸), 已有研究指出咖啡只有在果皮中含少量鞣酸, 咖啡豆中幾乎沒有, 而由綠原酸水解的是奎寧酸(Quinic acid), 另外咖啡中的酸以我所知的有來自生豆的檸檬酸, 蘋果酸, 來自烘焙的乙酸(蔗糖產生), 奎寧酸與咖啡酸(綠原酸水解)
我一直懷疑在超過190°C烘焙下咖啡豆中還能剩下多少單糖與雙糖, 可是一直找不到相關研究
關於苦味, 由奎寧酸脫水而成的奎寧酸內酯, 由綠原酸脫水而成的綠原酸內酯也有苦味, 而由咖啡酸脫梭而成的乙烯兒茶酚, 那個乙烯結構聚合後會出現強烈焦苦澀味, 除此之外一些氨基酸也有苦味
再提一點有關水溶性的通則, 一般離子化合物與含氫鍵的共價化合物都易溶於水, 一般極性越高極易溶, 與分子量大小關係較少. 以上通則都有例外, 例如多數碳酸鹽(離子化合物), 乙醚(含氫鍵的共價化合物)不溶於水, 氧氣(無極性)卻微溶於水
