bradytan wrote:
Black大可參考盧魚大貼的小豆大圖，典型的RoR遞減模式，適合中焙以後焙度，一爆點控制在全程約4/5處最理想。...(恕刪)
魚大貼的小豆大圖，九分鐘完成烘焙，一般的機器可能較難完成，而且我看不懂那條是ROR曲線，
還是希望 bradytan 大能提供幾張曲線圖來觀摩，麻煩你了...
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bradytan wrote:
了解。直火機有幾位...(恕刪)
下班後忍不住又烘了一鍋 巴西日曬+哥倫比亞水洗
軟體時間 16:08:33入豆 錶頭195度, 286.34克
軟體時間 16:09:11回溫(38秒) 豆溫74度, 計時起點 00:00
00:00 74.0度 風門1/6
01:00 88.7度 (14.7度/分鐘)20%
02:00 108.5度 (19.8度/分鐘)22%
03:00 123.5度 (15度/分鐘)14%
04:00 132.0度 風門6/6 (8.5度/分鐘)7%, 溫度被風門抽走了
05:00 148.0度 風門3/6 (16度/分鐘)12%
06:00 158.7度 (10.7度/分鐘)7%
07:00 169.0度 (10.3度/分鐘)6.5%
08:00 177.5度 (8.5度/分鐘)5%
09:00 184.5度 (7度/分鐘)4%
10:00 192.5度 (8度/分鐘)4%(10:20一爆初, 10:40一爆開始)
11:00 201.2度 (8.7度/分鐘)4.5%
12:00 207.0度 風門3/6(6.2度/分鐘)3%
13:00 210.0度 風門6/6 (3度/分鐘)1.5%
13:30 208.5度 (13:20關瓦斯,讓管路殘留瓦斯自然燃燒殆盡)
13:37 211.2度 下豆, 熟豆240.92克 , 失重比15.86%
剖面照片是150度之後的取樣
感覺沒有內生外熟
大家覺得呢?
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FZ6盧魚 wrote:
請問豆溫的 0% 點...(恕刪)
嗯！我還是忍不住回了
盧魚兄，您問的有一些問題
可能要請您多多翻閱一些有關烘豆的書
（Scott Rao的就不錯，但是某些台灣翻譯的書，就....不看也罷）
或者上一些有關烘豆的課程
再來討論會比較好
DTR：Development Time Ratio
Development Time：發展時間，指的是從一爆開始到下豆的時間
既然叫發展，就表示風味在此有一些明顯的發展
長與短，對咖啡風味的影響甚大
一般在SCAE的標準，要在1'10"-1'40"
（為什麼？？？？想想看，低於會如何，高了又會怎樣）
DTR：指的是發展時間與總時間的比例
在Brandytan兄提出的兩張圖
上圖是中焙的ROR
這裡要回一下black_2006兄，ROR是烘焙曲線（溫度-時間曲線）的斜率取出做圖
數學一點的說法，就是溫度-時間曲線的一階微分
所以長的會像Brandytan兄提出的那兩張曲線圖
可以看到Scott Rao的烘焙方式
是升溫到一個較高溫度後進豆，然後溫度下降，產生一個回溫的溫度點
然後溫度上升（這是我前面提到大部分人烘豆的作法）
其回溫點在1'45"左右
接下來以極高的ROR上升率讓溫度上升
最高點在2'30"-2'55"，顯示在此以溫度上升率25度/分上升
之後下降
因此圖形會像是我上次po的那張圖類似
（再po一次好了）
下面藍色像是打勾的那條曲線，就是豆溫-時間曲線
而另一條藍色線，就是豆溫的ROR
因此，您可以看到兩張圖的比較
中焙的ROR最高點在25，而淺焙的（下面那張圖）最高ROR在20
顯示升溫來說，Scott Rao在中焙的操作，比淺焙更快更猛
當然，在一爆前的時間就比較短，而後面的發展時間就長（當然，因為是中焙）
則DTR（發展時間佔比就高一點）
淺焙的一爆前時間就長一點，過了最高ROR後，溫度的上升率也比起中焙，降低得快得多
在一爆後的發展時間佔比也低
問題來了：
1.為什麼淺焙、中焙，ROR最高點不同？為什麼中焙催火更大？
2.為什麼中焙的ROR最高點後，ROR降低的比較緩慢？
3.DTR，20%叫normal，在淺焙、中焙、甚至深焙，要達到這樣的DTR，在你的機器上，要如何操作？
4.同理，low DTR與high DTR，又要如何操作？
5.low、normal與high DTR，又會影響什麼風味？
如果弄清楚，就可以回答您第五樓問的：2爆後怎麼操作？
給您參考
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mechtec wrote:
嗯！我還是忍不住回了...(恕刪)
先說明：
盧魚大，我沒有不想說明的意思
只是您的問題，到現在為止還稍微有一點天馬行空
如果能再聚焦一點
對我們烘豆的人來說，也比較好解釋清楚
建議：
1.您先理解您那台機器的熱傳與蓄熱狀況
在烘豆的熱傳部分，有熱傳導、熱對流與熱輻射三種
您的機器，熱傳導多？還是熱對流多？
對於咖啡豆的影響是什麼？
2.烘豆的化學與味嗅覺：
如果有澀，是舌面酸澀？還是後段舌根的苦澀？
您喝得出來嗎？
（我常跟學生說，要喝得出來，才知道你做錯什麼？也才知如何改進）
各代表什麼成分？
要怎麼讓這樣的成分降解？
甜，要怎麼烘出來？
前面提到的發展時間的意義？
很多老師會提到『轉黃』？這是什麼？對於烘豆的意義何在？
什麼是梅納反應？什麼是焦糖化反應？
焦糖化會提升甜嗎？（焦糖好像是苦吧？）
一爆？代表什麼意義？二爆呢？
豆溫的參考意義？豆溫測量到160度，豆子就真的到160度嗎？
如果不是，豆子的實際狀態，要怎麼知道？
.......
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mechtec wrote:
DTR：指的是發展時間與總時間的比例
ROR是烘焙曲線（溫度-時間曲線）的斜率取出做圖
數學一點的說法，就是溫度-時間曲線的一階微分
中焙的ROR最高點在25，而淺焙的（下面那張圖）最高ROR在20
顯示升溫來說，Scott Rao在中焙的操作，比淺焙更快更猛
當然，在一爆前的時間就比較短，而後面的發展時間就長（當然，因為是中焙）
則DTR（發展時間佔比就高一點）
淺焙的一爆前時間就長一點，過了最高ROR後，溫度的上升率也比起中焙，降低得快得多
在一爆後的發展時間佔比也低
問題來了：
1.為什麼淺焙、中焙，ROR最高點不同？為什麼中焙催火更大？
2.為什麼中焙的ROR最高點後，ROR降低的比較緩慢？
3.DTR，20%叫normal，在淺焙、中焙、甚至深焙，要達到這樣的DTR，在你的機器上，要如何操作？
4.同理，low DTR與high DTR，又要如何操作？
5.low、normal與high DTR，又會影響什麼風味？
如果弄清楚，就可以回答您第五樓問的：2爆後怎麼操作？
烘豆機內鍋是全洞洞, 瓦斯爐用單口藍火爐(不是紅外線的)
傳導熱最少, 主要是熱對流跟熱輻射
雖然以上5個問題我都答不出來
所以我只能用同一隻豆子反覆試驗ROR跟DTR之間的的不同搭配所造成的味道差異
不是只用ROR來決定方式
