關於espresso的brew ratio (沖煮水粉比;沖煮比例)

chan.chenhao

249分

21樓

chan.chenhao

個人積分：249分

文章編號：76168882

we543543 wrote:
萃取總時間(恕刪)

這也會是個蠻有趣的討論點. : )
若主萃取段都是30sec, 能否並列討論?
(eg:相同研磨刻度, 9bar/30sec <-> 2bar/15sec預浸, 5sec升壓, 6bar/30sec).

在IES的定義中:7g/9bar-25sec/25ml 中, 也沒有定義預浸/升壓段的時間. 預浸/升壓會根據各機子的設計, WD, 有無預浸倉, 粉杯大小(headspace大小)...etc 而有所影響.

如何讓大家有共同的語言呢? 或是說, 怎樣的比對是有意義的?

bakafish

10704分

22樓

bakafish

個人積分：10704分

文章編號：76169371

chan.chenhao wrote:
在加濾網/更細的研磨後, 只要維持住一定的流速, 出來的成品個人還蠻喜歡的(恕刪)

我玩了一陣子粉餅下加濾紙後，現在又回到不加濾紙
第一是裁切濾紙太累了
第二還是前面說過的原因，研磨變細，太細了（跟磨豆機有關），對佈粉造成麻煩
第三是雖然加了濾紙後，濃度和萃取率比不加濾紙提升很多，喝起來差別卻沒有很大

咖啡萃取，無論是哪種方式，都脫離不了器材
器材不同，幾克幾秒幾bar，都變得不太有意義（當然還是有參考價值）
一杯咖啡的組成，從外觀到味道和口感都很重要
在自己的器材上，從開始做一杯咖啡，到最後咖啡入口
整個過程能讓自己感到滿意才最重要
時代不同了，機器的能力不同，咖啡機和磨豆機都是
豆子的品質、處理法和烘法也不同
不要被過去時代的做法和數據束縛

we543543

4218分

23樓

we543543

個人積分：4218分

文章編號：76169683

chan.chenhao wrote:
IES的定義中:7g/9bar-25sec/25ml 中, 也沒有定義預浸/升壓段的時間

IES的定義應該沒有預浸這回事(illy那票專家認為espresso只有表面溶解，沒有滲透)，而且應該假設全程9bar.

可變壓、超出時間規範的操作應該都算很另類的事，而且是現代咖啡風潮啥亂七八糟的豆子都想丟進去煮，才開始有需求。

chan.chenhao

249分

24樓

chan.chenhao

個人積分：249分

文章編號：76172861

bakafish wrote:
喝起來差別卻沒有很大(恕刪)

拉高萃取率較無疑慮的好處應是省豆子錢 XD
(補:在風味沒往不喜歡的地方飄的前提下)

bakafish wrote:
器材不同(恕刪)

想起先前聊Bianca與PG預浸/萃取的差異.
headspace的大小或許也對預浸有影響?
沖煮頭壓力表看到的是那個點水+空氣的壓力. 在(極)低壓(eg:0.5bar)預浸的狀況下, 是否有機會導致pump機預浸吃水不足的狀況出現. 使用者讀表以為目前是持續供水, 0.5bar預浸, 但實際上是吃水不足的狀況?(水從OPV排掉了)
拉霸機這種水全在粉餅上方的構造就不會有這樣的疑慮.

we543543 wrote:
現代咖啡風潮啥亂七八糟的豆子都想丟進去煮

這樣Esp風味才有變化呀. XD

we543543

4218分

25樓

we543543

個人積分：4218分

文章編號：76173285

chan.chenhao wrote:
這樣Esp風味才有變化呀

這個領域算冒險家樂園。知道基本，然後，或許可以找出規範外豆子的規範外解法。

bakafish

10704分

26樓

bakafish

個人積分：10704分

文章編號：76174078

chan.chenhao wrote:
想起先前聊Bianca與PG預浸/萃取的差異.
headspace的大小或許也對預浸有影響?(恕刪)

headspace一定是有影響的
Bianca的情況是，pump機嘛，pump要動，水才會進入headspace
迴轉pump的壓力是事先設定好的，9 bar多一點
所以當headspace注滿水時，只要WD夠大，壓力就會一路上升到9 bar

headspace如果太小，或WD太大，水一下子就灌滿
粉餅還沒吸進多少水，壓力就開始上升
反之，headspace太大，或WD太小，就會把時間拖長，也不見得是好事

所以這個時候就要去觀察，pump啟動後幾秒，壓力開始上升
以WD去計算，這個秒數供應多少水，去推測粉餅在無壓時吃水的能力
去找出一個可以在最短時間以最小壓力完成充分預浸的操作方式

大headspace加上大WD，看起來是個不錯的組合
但是壓力產生的源頭，也就是pump，在大WD下，headspace滿水時壓力會上升很快
要即時把WD調小，才能以小壓力做到充分預浸，操作上也是有難度

拉霸機和Rossa PG，可以看成是headspace和WD非常大
但壓力的源頭不是死死的給9 bar，而是可控的

chan.chenhao

249分

27樓

chan.chenhao

個人積分：249分

文章編號：76176164

bakafish wrote:
headspace注滿水(恕刪)

在沖煮路線/headspace加上紅線代表個人認為可能有空氣的地方.(黑線為粉杯)

鎖上粉杯後, headspace+管路假設有5ml的空氣. 且在注水時不會由粉餅下方排出(?), 至壓力表(綠圈處)0.5bar時, 會是約3.5ml空氣+1.5ml水的組合, 而非全部是水的狀況.
而當這1.5ml的水在低壓狀況下慢慢滲入粉餅中, 粉餅中的空氣及pump的水會如何跑就更難想像了...

若要降低pump機空氣對預浸的影響(如果有的話), 拉高預浸壓力似乎是個解決方法?
(所以這也限制了pump機的最低預浸壓力?)

注水時不會由粉餅下方排出=>
不管分水網設計多好, 水都會以水柱(滴)的形式向下至粉餅, 此時應會推擠空氣往兩邊排開並移動, 猜測向headspace上部跑的量應遠大於壓到粉餅內的...

bakafish

10704分

28樓

bakafish

個人積分：10704分

文章編號：76176980

chan.chenhao wrote:
在沖煮路線/headspace...(恕刪)

我是忽略空氣
以前有想過，但是因為看不到沖煮頭裡的情況，猜測也猜不出個所以然
空氣反正不會阻礙水進入粉餅，否則就無法萃取了
空氣也不會影響到壓力表測到的萃取壓力

chinewei

1分

29樓

chinewei

個人積分：1分

文章編號：77449865

小弟是新手咖啡新手，目前使用GEE+901n，請教一下各位前輩。
若是以水粉比1 : 2來說18g咖啡粉，需要沖出36g咖啡液。
但目前我以2秒預浸+3秒暫停+25~30秒沖煮的時間來說，到達36g
時，整個咖啡液的體積都約莫只有30~40ml。與一般文章所述要達
到60ml，看起來有些差距。
請教前輩此問題比較可能是磨粉粗細、填壓力道，或是甚麼原因造
成的？或是因該要注意甚麼地方？

we543543

4218分

30樓

we543543

個人積分：4218分

文章編號：77450104

chinewei wrote:
水粉比1 : 2來說18g咖啡粉，需要沖出36g咖啡液。
但目前我以2秒預浸+3秒暫停+25~30秒沖煮的時間來說，到達36g
時，整個咖啡液的體積都約莫只有30~40ml。與一般文章所述要達
到60ml，看起來有些差距

體積和重量的關係在這情境很難用想像的，用磅秤最精準，不需要猜。

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