chuan07 wrote:
我用601n(SSP(恕刪)
搖晃其實對濃縮咖啡均值沒有什麼幫助
用透明杯看就很明顯
上面有crema
下面有沈澱
我覺得用器具攪拌後測量比較有參考價制
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在使用前有一些想法在這裡與大家分享一下
假如與你的想法有些不同
也沒必要"爆氣"只是大家觀念不同 參考就好
當然
寫這回帖也是要分享在上海 廣州 台北
幾個咖啡社群與職業愛好者間的使用經歷
給大家對照
夾檔插件有相關器材數據與資料
讓大家心裡有底 後續也有一個購買依據
首先
請問大家
需要咖啡濃度測試機器的"目的"是什麼?
不外乎以下幾種:
1.測算濃度
2.測算萃取率
3.看金杯落點
4.取得修正下一次萃取的依據
5.查看萃取工具萃取力度
6.調整研磨顆粒程度
7.檢驗熟豆烘焙在各濃度與萃率的風味展現
8.其它用途(這部份很有意思)
假如 你只是1-3
這機器對你 只有參考價值
數據就是數據 不會用 就是"數字"罷了
你大可不用這麼累 輕鬆享受咖啡就好
假如 你能走到4-8
這部機器 對你來說
才是發揮它的真正價值
在原理上
通算目前除了實驗室裡的分析儀
商用範疇 大約是以下這幾台
1.VST (LAB Coffee-Espresso III)
2.ATAGO (PAL-COFFEE)
3.RCM-1000BT
4.JK-KF25
5.其它機型
實驗室裡的幾十萬到幾百萬的
這裡就不去談 因為實際應用會在其它範圍
簡單來說 就是使用屈光度去分析液體中物質的折射率
去測算與"基準"液體中對比的"感應物質"密度
再由系統軟體計算出"數值"反應在液晶螢幕上
這裡先不說使用方法
光原理 這五種機器 就有差異 所以價錢差異也非常大
從一兩千 到 兩三萬 重點是 你要測什麼?
然後 這個數據 對你的意義在哪?(我覺得這個最重要)
光屈度感應器
有的是針對液體全體的懸浮物質 進行測算
反應出的數據 是"受測液體"與預設的"基準液體"
其中的懸浮物質差異 經過計算 反應一組數字在螢幕上
有的是 針對受測液體與基準液體 在"某物質"的差異上
經過系統液體空間密度公式換算 然後反應在螢幕上
算了 也不用隱語
有的是測總懸浮物 有的是測含糖量
一個是對比懸浮密度總量 一個是對比類糖物質密度差距
以反應濃度物質來說
一種較直覺 一種是通過原理反算數據
就看你要用哪一個 來解釋你所謂的"濃度"而已
實際使用
算類糖值的 濃度數據較高
換句話說
很容易進入金杯
至於怎麼解釋 大家自行表述
我就不多說了
關於校正
你使用的基準 應該就是你沖咖啡的"萃取水"
這樣 你測的數值 才是比萃取水 原本物質多出來的部分
這才是濃度計算的本意
很多人一直用"蒸餾水"做基準
除非你就是用"相同"的蒸餾水做萃取
要不然一點意義都沒有
換不同地方 使用同一品牌的市售水
也請進行"基準歸零" 沒錯 就是不一樣 不要懷疑這點
這樣你做出來的濃度數值 才是純粹來自於"咖啡熟豆"的萃取物質
假如
對你來說"正確數值"是主要意義為前提之下
請不要胡亂點滴 進行測量 因為沒有任何參考價值
清楚大致的作用原理後
再講講使用細節 你的數值才有一定的參考依據
每一部機器 有它的工作溫度 與 測算誤差範圍
1.測算誤差
假如以百分比顯示 其中1.25%與1.35%
先不用對照測示表與換算萃取率
差距 不代表是"沒進金杯"或是"壓線"
而是你要先知道你機器的可信度 誤差範圍假如是0.1%
實際代表 你的濃度在1.15%-1.45%之間 根本沒有參考價值
2.受測液體的狀態與溫度
液體充分混和
平均程度達到基準值
測出來 當然比較準一點
溫度較低 濃度值通常會升高
一般來說 溫度高 物質懸浮會較為活躍
分子沉積狀況較差
當然有些情況會是相反的
但是 為了實際取得公正有參考價值的數據
請在受測之前 將液體攪拌均勻
並在有敏感度高的溫度計
在相同溫度顯示下
進行濃度點滴測量
例如
攝氏20-40度之間
你找一個自己的測試溫度(25度之類的)
每次都在這個溫度進行點滴測試
那每一次的數值在溫度基準上才是一致的
會這麼說是因為
有些地方永遠都到不了官方提供的受測溫度
3.請至少搞清楚你的咖啡液狀態
要不要過濾 除了是在保護機器以外
也是為了懸浮物質能保持在穩定狀態下
進行測量 你的數值才有參考的價值
一定要用符合標準的過濾器(就直說吧:飛碟過濾器)
咖啡裡假如有細粉 其實一直還在進行萃取
想想你要測的濃度 到底是哪一種?
4.所謂APP的準確與金杯落點
我覺得 參考就好
目前換算依據與變數很多樣
但是還是離不開原理公式
還不如自行換算
再依照正確的"萃取類型" 判斷金杯區間進行落點
明講 以萃取率的算法來說
粉水比的反應數據
並沒有獲得成品克重的計算數值來得準確
金杯範圍除了有各地區的標準體系
重要的是
有萃取方式不同的金杯標準區塊
例如 濃縮萃取金杯 滴濾式萃取金杯 與 浸滯(泡)式萃取金杯
三者完全不同 請至少要知道你用哪種方法進行萃取
不然 怎麼落點呢?
最後 跟大家說說
國際比賽授權使用某機器去進行測試
其實代表 那是一種國際標準
但這個標準 是針對比賽選手用的
必須滿足這個基準 所有選手才能在公平範圍之下
去展現你的口感與風味
明講了
高濃度的確能帶來感官刺激
所以要限定大家在一個濃度範圍之內
去呈現大家在風味堆疊
在不同溫差情況
展現不同芳香分子活躍的表現能力
那是一種相對公平的競技手段
但是
不代表 這樣的咖啡
就是"好咖啡"
因為咖啡的濃度風味與愛好
是因人而異的
大家能用各自的技術去各自表述
找到自己最好的一杯咖啡
那才是"真正"的好咖啡
2016世界咖啡萃取大賽冠軍
"粕谷哲"
提出了"46法"的萃取理論
得到了世界一致的肯定
但是他受訪時曾說到
其實分段萃取進而達到固定濃度
其實是為了滿足比賽標準
"那個濃度 並不是我所喜歡的濃度啊!"
後續也在自媒體發表了新的萃取手法
我覺得非常有趣 也希望大家能自行搜尋閱讀看看
結語
剛開始喝咖啡的時候
口味還在牛奶調和這個位置
但後續嘗試自行萃取 濃縮 甚至烘焙後
你說 沖進金杯 重不重要
剛開始 我覺得 很重要
但是花了一段時間
我有了這種技術以後
我反而慢慢覺得 不是那麼重要了
因為 我想
咖啡的標準 不該侷限 不該單一
而是應該去展現它的 變化 深度與多樣性
就像茶一樣 有更高的包容性與複合性
讓更多人喜歡 並願意去嘗試體驗
並愛上咖啡 才對
你說是吧!!!
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文章編號：82092489
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文章編號：82093653
把鹽水拿來用ATAGO測也測得出數值，不知道這是測到什麼
金杯的數值，只有在我學習如何控制濃度與萃取率，以及建立味覺記憶時有意義
學會之後就丟一邊去了
46法做出來的濃度，粕谷哲自己喜不喜歡不重要
這個原因跟上面金杯的數值為什麼丟一邊是一樣的
重要的從來不是數值
owenniu wrote:
你要先知道你機器的可信度 誤差範圍假如是0.1%
實際代表 你的濃度在1.15%-1.45%之間 根本沒有參考價值
這句我不太懂
誤差範圍0.1%，是指這台機器本身，同一樣本測多次會有高低差0.1%的現象嗎?
那麼假設有個1.35%的樣本，就可能有時測出1.25%，有時測出1.45%，對嗎?
我這支ATAGO說明書寫測定精度Brix 是正負0.1%，TDS是0.15%
可是我用同一支豆子同一個流程手沖出來的數據，幾乎都會一樣
最高與最低頂多差0.02%，例如一天沖出1.64%，過幾天沖出1.66%
0.1%是非常大的差距，不改變沖煮參數不可能
所以我在想，TDS 0.15%，會不會是指同型號的ATAGO，對同一個樣本的測定數據的差異
但即使如此，差距也是很大
以ATAGO盒子裡附的校正成績書來看
真值Brix 5.00%，TDS 4.03%的樣本，測定值是Brix 4.96%，TDS 4.00%
TDS也只有差0.03%
可是0.15%是ATAGO自己的說明書裡寫的，所以我實在不懂這個數值到底應該如何看
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we543543 wrote:
「沖咖啡的"萃取水"」實務上了不起一百多ppm, 和蒸餾水相較，在手持式濃度計產生的量測差異幾乎可以直接忽視
我也是這樣想，後來有真的去藥房買蒸餾水回來歸零過
然後再測我家（台北市）的自來水和瓦斯爐煮的開水
結果都是0
we543543 wrote:
粕谷哲46法參數，根本永遠不會通過金杯紅心區
我其實也不在乎會不會通過紅心區
從金杯理論我學到的是如何控制濃度和萃取率
透過濃度計建立了高濃度高萃取，低濃度高萃取，高濃度低萃取，低濃度低萃取的味覺記憶
最後我喜歡的應該是高濃度高萃取
從46法我學到的是萃取原來有分段萃取出不同物質這樣的特性
即使沒有注水，只是在等待時間，這個時間還是有它的意義在
曾經試著拉大46的粉水比
但是不管5次注水量怎麼分配，我覺得結果還是原本的1:15好
46的泛用性也高
除了測試研究磨豆機以外，我換豆子時幾乎只調磨豆粗細度而已
（利用粗細度調整濃度與萃取率）
或許跟我只沖淺焙豆也有關係
owenniu wrote:
最後 跟大家說說
國際比賽授權使用某機器去進行測試
其實代表 那是一種國際標準
但這個標準 是針對比賽選手用的
必須滿足這個基準 所有選手才能在公平範圍之下
去展現你的口感與風味
明講了
高濃度的確能帶來感官刺激
所以要限定大家在一個濃度範圍之內
去呈現大家在風味堆疊
在不同溫差情況
展現不同芳香分子活躍的表現能力
那是一種相對公平的競技手段
但是
不代表 這樣的咖啡
就是"好咖啡"
因為咖啡的濃度風味與愛好
是因人而異的
大家能用各自的技術去各自表述
找到自己最好的一杯咖啡
那才是"真正"的好咖啡
2016世界咖啡萃取大賽冠軍
"粕谷哲"
提出了"46法"的萃取理論
得到了世界一致的肯定
但是他受訪時曾說到
其實分段萃取進而達到固定濃度
其實是為了滿足比賽標準
"那個濃度 並不是我所喜歡的濃度啊!"
我記得WBrC的規章裡是說TDS只測量，不做為評分標準，也沒有限定TDS要多少
說到選手在比賽用的特化手法，我又想提一提王策
這裡指的不是兩手同時沖三壺這個技巧，而是15g粉，250g水，1:16.67這個參數
我實際到王策的VWI喝過，不是他沖，也不是比賽的豆子，磨豆機也不一樣
參數和沖法都是完全不同的
粕谷哲或許是為了比賽才想出46法
王策我猜也許本來就是看豆子在調整
個人積分：4228分
文章編號：82099449
bakafish wrote:
我記得WBrC的規章裡是說TDS只測量，不做為評分標準，也沒有限定TDS要多少
應該是沒限定tds範圍，數字僅供選手參考。
2020 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽 規章與規則
9.10 總可溶性固態物（TDS）測量
A. 大會將使用 TDS 測量儀，測量每杯飲品的總溶解物質。
B. TDS 測量的操作規範於本規章有詳述。
C. TDS 測量值會以百分比（加小數點之後兩位數字，比如 1.15%）紀錄於評分表上。
D. TDS 測量值僅提供給選手做為參考，並不作評分考量。
